Cosa sarebbe la Carne alla Picchiapò?
Quale Italiano, che abbia almeno una cinquantina di anni, può dire che “Picchiapò” non gli ricorda nulla. Quale italiano di quell’età non ha visto almeno una volta il Capolavoro di Ettore Scola, C’eravamo tanto amati. Il cast, oltre ai tre mostri sacri della foto, Stefano Satta Flores, Vittorio Gasman e Nino Manfredi, vantava una sempre splendida Stefania Sandrelli.
I tre fanno una rimpatriata alla Trattoria Il Re della Mezza Porzione, veramente esistente a quei tempi. In effetti tutti i fatti salienti degli svariati anni che il film attraversa, avvengono tutti in questo luogo, è il filo conduttore. Qui i personaggi ordinano sempre questo economicissimo piatto, la Carne alla Picchiapò.
A quei tempi nelle trattorie si faceva una vera cucina casalinga e vi si ripetevano quelle che erano le abitudini di ogni buona famiglia. Il sabato c’era sempre il Brodo, il giovedì gli gnocchi, il Minestrone il lunedì e la Pasta e Patate il mercoledì, come il Baccalà il venerdì.
Il Brodo, fatto abbondantemente il Sabato, lo si trovava quasi tutti i giorni, finché non finiva, così era per il resto, le rimanenze costituivano la varietà. Il Brodo, secondo le regole di ogni buona famiglia, si faceva innanzitutto con gli ossi e poi c’era anche la carne, bella coriacea, che con una lunga cottura, dava tanto sapore, disfacendosi.
Pensate che questa carne si buttasse? No, questa carne, opportunamente condita e ben cotta, diventava il famoso Picchiapò, che permetteva anche ai poveracci di mangiare un po’ di carne o quello che ne rimaneva. Il condimento era abbondante e fluido così da intingervi tanto, ma tanto pane e le pance si riempivano. Il Piccantino aiutava a scolarsi facilmente un mezzolitro di quello bono.
A casa nostra il brodo si continua a fare e la carne la si recupera, abitualmente non alla Picchiapò, noi facciamo un sughetto con Aglio, Origano, ecc… la ricetta è qui.
quel che occorre per due piatti di Carne alla Picchiapò
- Quel che ci vuole per un buon Brodo di Carne di Manzo, clicca
- una grossa Cipolla Dorata
- due o tre cucchiai di Olio EVO
- un bicchiere di Salsa di Pomodoro
- un cucchiaio di Conserva
- due foglie di Alloro
- due o tre cucchiai di Aceto
- Il Pepe che gradite e il Sale Grosso che ci vuole
- un bicchiere o due di Brodo di Carne
- Prezzemolo tritato, opzionale
procedura della preparazione della Carne alla Picchiapò
- Tritiamo la Cipolla
- mettiamo a stufare la Cipolla con Olio, Alloro e un mezzo bicchiere di Brodo
- A Cipolla ben appassita aggiungiamo Conserva sciolta in Brodo e Salsa di Pomodoro
- Saliamo e Pepeiamo
- Lasciamo cuocere per una buona mezz’ora, finchè, ben amalgamata, si sia addensata
- Tagliamo a fette grossolane la Carne già cotta del Brodo
- Aggiungiamo la Carne al sugo
- Mentre la Carne cuoce, la schiacciamo, la picchiamo, con la punta di un cucchiaio di legno
- Sfaldiamo la Carne, ognuno quanto vuole, secondo l’uso
- Aggiustiamo di Sale e Piccante
- Aggiungiamo ancora Brodo in cottura a secondo di quanto lo vogliamo succulento
- Possiamo servire al Piatto o, meglio, in un delizioso panino con una spolverata di Prezzemolo
conclusioni ed approfondimenti della Carne alla Picchiapò
Quindi è chiaro perché Picchiapò? La Carne va Picchiata e sfaldata, la si mangerà senza uso del coltello o, ancora meglio in un panino dal quale abbiamo tolto la mollica per poterlo riempire al meglio.
Voglio raccontarvi il mio tipico “panino” in queste situazioni. Prendo un bel pane di quelli nostrani, Pugliesi di Semola di Grano Duro cotti ancora nei Forni a Legna, preferisco quello di Laterza che è cotto con le Sarcine delle Viti, raccogliendone tutto il profumo. Da una Pagnottina di un chilo taglio una prima fetta, quella tutta crosta, quella che da noi si chiama il Cugno, tolgo la mollica e in questo incavo sistemo ben bene, schiacciando, il ripieno di turno bello caldo, richiudo con parte della mollica, che avevo tolto, e lascio riposare per una buona decina di minuti, lasciando che il condimento in eccesso venga assorbito e quel che mangerò sarà un tutt’uno. Che ve ne pare?
Spero che questa ricetta serva a farvi tornare a fare il vecchio Brodo di Carne di Manzo, caduto ormai in disuso sia per la lunga cottura, generalmente ed erroneamente additate come cause di malesseri, sia perché di quella carne poi non si sa cosa farne e finisce addirittura per essere buttata.
Noi, che il Brodo l’amiamo e, di conseguenza, continuiamo a farlo, abbiamo escogitato vari modi per consumarne la carne ripassandola, oltre che alla Picchiapò, in una Salsa con Aglio, che ho detto anche prima, facendone delle normalissime Polpette, o particolari, come ripieno delle Olive Belle di Cerignola.
Penso che la ricetta sia abbastanza chiara, voglio solo attirare la vostra attenzione sull’uso dell’aceto in una Salsa di Pomodoro, è una buona abitudine Romanesca, c’è chi lo fa anche nell’Amatriciana, vedrete che vi piacerà, fidatevi.
NOTE
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