Entremêt limone

Sbattete i tuorli con lo zucchero e nel frattempo scaldate il latte con l’estratto di vaniglia. Quando sfiorerà il bollore, versate il latte filtrato sui tuorli con lo zucchero e mescolate con una frusta. Rimettete il tutto sul fuoco e sempre mescolando aspettate che il composto raggiunga gli 82 gradi. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Lasciate intiepidire il composto; infine semimontate la panna fresca e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

In una ciotola raccogliete lo zucchero, il succo di limone filtrato dai semi, il burro freddo tagliato a cubetti e l’uovo. Sbattete il tutto con una frusta e fate cuocere a bagnomaria mescolando continuamente per circa 10 minuti a fuoco moderato fino a guando la crema si sarà addensata e velerà il dorso di un cucchiaio. La crema non deve mai prendere il bollore. Spostare dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente reidratata. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente con pellicola a contatto. Versate il composto all’interno di uno stampo in silicone da 14cm e mettetelo in congelatore (almeno una notte).

Portare ad ebollizione acqua, zucchero e succo di limone. Aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Trasferire la preparazione in una ciotola e frullare fino ad ottenere una consistenza schiumosa. Versare nello stampo da 14 cm, sopra al lemon curd rappreso e proseguire nel congelatore per almeno una notte.

Versare il preparato in polvere per Pan di Spagna in una ciotola, aggiungere le uova e la buccia di limone grattugiata. Mescola con delle fruste elettriche per 8/10 min. Versa metà composto in uno stampo di silicone di 18/20cm e l’altra metà in un secondo stampo in silicone delle stesse dimensioni e cuocere in forno preriscaldato a 175° per 30min circa. Otterrai 2 dischi di pan di spagna.