INGREDIENTI

Cake all’amaretto

1 uovo

28 g farina (mix senza glutine per pane)

16 g fecola (o mix senza glutine per dolci)

3 g lievito per dolci

18 ml olio di semi

6 g rum (facoltativo)

40 g amaretti

30 g zucchero

Curd all’arancia

60 g zucchero

27 g burro

1 uovo

1 arancia spremuta

5 g gelatina in fogli

Croccante all’amaretto

27 g amaretti

17 g cioccolato fondente al 70%

20 g burro

Bavarese a vaniglia

55 g tuorlo

184 ml latte

306 ml panna da montare

37 g zucchero

5 g gelatina in fogli

1 cucchiaino estratto di vaniglia

STRUMENTI

Stampo in silicone da 20cm: https://amzn.to/3yIKM9n

Stampo in silicone da 14 cm: https://amzn.to/3yIKM9n

PROCEDIMENTO

Cake all’amaretto

Frullare grossolanamente gli amaretti fino ad ottenere una granella sottile. Montate le uova, lo zucchero e un pizzico di sale per 4-5 min fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere le farine e il lievito per dolci setacciati. Mescolare delicatamente dall’alto verso il basso fino ad incorporare le farine. Versare nel composto l’olio di semi e il liquore e mescolare sempre dall’alto verso il basso. Unire al composto la granella sottile di amaretti, precedentemente frullata e mescolare dall’alto verso il basso fino ad ottenere un composto omogeneo. Versare il composto in uno stampo da 20cm e cuocere 30min a 175°.

Curd all’arancia

In una ciotola raccogliete lo zucchero semolato, il succo di arancia, il burro freddo e l’uovo. Mischiate con una frusta e fate cuocere a bagnomaria mescolando continuamente per circa 10 minuti a fuoco moderato, fino a quando la crema si sarà addensata e velerà il dorso di un cucchiaio. La crema non deve mai prendere il bollore. Spostare dal fuoco e incorporare la gelatina precedentemente reidratata. Versate il composto all’interno di uno stampo in silicone da 14cm e mettetelo in congelatore per una notte.

Croccante all’amaretto

Tritate gli amaretti grossolanamente e aggiungete il cioccolato e il burro fusi. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e versatelo in uno stampo in silicone da 14 cm. Ponete in congelatore l’inserto ottenuto (circa 2h).

Bavarese a vaniglia

Sbattete le uova con lo zucchero e nel frattempo scaldate il latte con l’estratto di vaniglia. Quando sfiorerà il bollore, versate il latte filtrato sui tuorli con lo zucchero e mescolate con una frusta. Rimettete il tutto sul fuoco e sempre mescolando aspettate che il composto raggiunga gli 82 gradi. Togliete dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Lasciate intiepidire il composto; infine montate la panna fresca e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

ASSEMBLAGGIO

Prendete lo stampo in silicone da 20cm e versate all’interno metà del composto di bavarese, sformate e inserite i dischi di croccante e il curd all’arancia precedentemente congelati e coprite versando il resto della bavarese. Poggiate a chiusura il disco di cake all’amaretto e livellate la superficie esterna della bavarese che emergerà dai bordi. Ponete in congelatore per una notte intera.

Quando avete la certezza che l’entremêt si è completamente congelata sformatela, posizionatela su una gratella o una ciotola capovolta e procedete spruzzando lo spray effetto velluto su tutta la superficie e decorando a piacere.