Entremêt cioccolato fondente e frutti di bosco

Sbattete le uova a temperatura ambiente aggiungendo lo zucchero solo dopo che avranno iniziato a salire e in più riprese. Montatele per almeno 10 minuti, finché non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete la farina e il cacao setacciati mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Versate il composto in una placca da forno rivestita con carta forno e fate cuocere a 180gradi per 8/10 minuti.

Riconoscerete che è cotto se, toccandolo con un dito, la superficie del pan di Spagna tornerà su. Cospargetelo con dello zucchero e lasciatelo raffreddare.

Una volta raffreddato coppate un diametro di 26cm e tenete da parte.

Lasciare macerare i frutti di bosco (anche se congelati) nello zucchero per almeno 30min.

Fate sciogliere sul fuoco lo zucchero con i frutti di bosco fino a sfiorare il bollore. Togliete poi dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina reidratata e strizzata mescolando bene.

Frullate tutto con un frullatore a immersione. Infine, versate il composto ottenuto in uno stampo da 24cm di diametro e congelate fino a completa solidificazione, ci vorranno almeno 4 ore.

Tritate i wafer e aggiungete il cioccolato fondente e il burro fusi. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo e versatelo sopra la gelée di frutti di bosco rappresa e riponete nuovamente in congelatore tutto l’inserto ottenuto (circa 2h).

Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore e nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero. Quando il latte è caldo, versatelo sul composto con le uova e mescolate fino a farlo incorporate completamente.

Rimettete il composto sul fuoco e aspettate che raggiunga gli 82 gradi circa. A questo punto toglietelo dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Infine, aggiungete anche il cioccolato tritato fino a farlo sciogliere completamente.

Quando il composto si sarà intiepidito, semimontate la panna fresca e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Scaldate a fuoco basso 80ml di panna. Versate il composto in 3 volte sul cioccolato bianco tritato e mescolate fino ad ottenere una crema omogenea. Infine, aggiungete la mezza fialetta di rhum e i restanti 120ml di panna e mescolate con un frullatore ad immersione.

Coprire con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero per 2 ore (meglio se per tutta la notte). Montate infine il composto con le fruste elettriche per poterlo dressare con la sac à poche.

Portate a ebollizione la panna e tenetela da parte. Portate l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C. Versate la panna nello sciroppo di acqua e zucchero e setacciate il cacao sul liquido caldo mescolando delicatamente. Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria.

Aspettate poi che raggiunta la temperatura di 37/38 gradi prima di versarla sopra l’entremêt appena sformata e tolta dal congelatore.