Entremêt cioccolato e arancia 

Amalgamate il burro con lo zucchero a velo. Successivamente aggiungete farina, uova e il pizzico di sale, impastate fino a formare un panetto omogeneo. Fate riposare il panetto avvolto dalla pellicola almeno 30 min in frigorifero. Dopo il riposo stendete la pasta frolla, ricavate un disco da 26cm e cuocetelo in forno a 180° per circa 30-40 min.

Sbattete le uova a temperatura ambiente aggiungendo lo zucchero solo dopo che avranno iniziato a salire e in più riprese. Montatele per almeno 10 minuti, finché non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina e il cacao setacciati mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Versate il composto in una placca da forno rivestita con carta forno e fate cuocere a 180gradi per 8/10 minuti. Riconoscerete che è cotto se, toccandolo con un dito, la superficie del pan di Spagna tornerà su. Cospargetelo con dello zucchero e lasciatelo raffreddare. Una volta raffreddato coppate un diametro di 26cm e tenete da parte.

Fate sciogliere sul fuoco lo zucchero all’interno del succo di arancia e scaldatelo fino a sfiorare il bollore. Togliete poi dal fuoco e aggiungete i fogli di gelatina reidratata e strizzata mescolando bene. Infine, versate il composto ottenuto in uno stampo da 24cm di diametro e congelate fino a completa solidificazione, ci vorranno almeno 4 ore.

Scaldate a bagnomaria o al microonde i due cioccolati precedentemente tritati. A parte scaldate il latte fino a bollore e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Unite i due composti e aspettate che si intiepidiscano arrivando a 35/40 gradi massimo di temperatura. Montate a neve la panna fresca e aggiungetela in due volte con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Portate a ebollizione la panna e tenetela da parte. Portate l’acqua e lo zucchero alla temperatura di 103°C. Versate la panna nello sciroppo di acqua e zucchero e setacciate il cacao sul liquido caldo mescolando delicatamente. Aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non incorporare bolle d’aria. Aspettate poi che raggiunta la temperatura di 37/38 gradi prima di versarla sopra l’entremêt appena sformata e tolta dal congelatore (leggi “Assemblaggio pt.2”)

Prendete lo stampo in silicone da 26cm e versate all’interno metà del composto di mousse al cioccolato, sformate e inserite il disco di gelèe all’arancia precedentemente congelato e coprite versando il resto della mousse al cioccolato. Poggiate a chiusura il disco di biscuit al cacao livellando la superficie esterna della mousse che emergerà dai bordi e ponete in congelatore per una notte intera.

Quando avete la certezza che l’entremêt si è completamente congelata, procedete con la preparazione della glassa a specchio. Aspettate poi che raggiunta la temperatura di 37/38 gradi prima di versarla sopra l’entremêt. A questo punto sformate l’entremêt, posizionatela su una gratella o una ciotola capovolta e procedete spruzzando su metà lo spray effetto velluto e versando la glassa sull’altra metà. Aspettate che finisca di gocciolare e con l’aiuto di una spatolina spostate la torta sulla base di pasta frolla che avete fatto precedentemente e posizionato sul piatto da portata. Decorate con noccioline e polvere oro.