Entremêt pere e cioccolato

Opzionali: servono ai fini della decorazione.

Affettate una pera finemente (consigliato l’uso di una mandolina). Mettete le fettine su una teglia foderata di carta forno e spolverate con lo zucchero. Essiccate in forno a 100gradi per un’ora. Trascorsa la metà del tempo, girate le fettine. Una volta pronte tenete da parte.

Sbattete le uova a temperatura ambiente aggiungendo lo zucchero solo dopo che avranno iniziato a salire e in più riprese. Montatele per almeno 10 minuti, finché non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina e il cacao setacciati mescolando con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Versate il composto in una placca da forno rivestita con carta forno e fate cuocere a 180gradi per 8/10 minuti. Riconoscerete che è cotto se, toccandolo con un dito, la superficie del Biscuit tornerà su. Cospargetelo con dello zucchero e lasciatelo raffreddare. Una volta raffreddato coppate un diametro di 20cm e tenete da parte.

Sbucciate le pere, privatele del torsolo e tagliatele a pezzettoni. Frullatele fino ad ottenere una pura liscia. Trasferite la purea di pere in un pentolino assieme allo zucchero e all’acqua e fate cuocere a fuoco dolce per 10 minuti mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e unite la gelatina precedentemente reidratata. Versate in uno stampo in silicone del diametro di 20cm e in congelatore per almeno 2h.

Scaldate il latte fino a sfiorare il bollore e nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero. Quando il latte inizierà a fare le prime bollicine, versatelo sul composto con le uova e mescolate con una frusta fino a farlo incorporate completamente. Rimettete il composto sul fuoco e aspettate che raggiunga gli 82 gradi circa. A questo punto toglietelo dal fuoco e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Infine, aggiungete anche il cioccolato tritato finemente fino a farlo sciogliere completamente. Quando il composto si sarà intiepidito, semimontate la panna fresca e aggiungetela con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Scaldate lo zucchero, il glucosio e l’acqua fino a raggiungere il bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete il latte condensato, il cioccolato bianco e la gelatina reidratata e strizzata. Setacciate il composto e aggiungete il colorante alimentare a piacere. Frullate poi il tutto con un frullatore ad immersione facendo attenzione a non formare bolle d’aria. Lasciate riposare la glassa a temperatura ambiente per 12 ore e poi in frigorifero fino all’utilizzo. Andrà scaldata, frullata nuovamente e portata alla temperatura di 32gradi prima di versarla sulla torta.

Prendete lo stampo in silicone da 24cm e versate all’interno metà del composto di bavarese, sformate e inserite il disco di geleè alle pere precedentemente congelato e coprite versando il resto della bavarese. Poggiate a chiusura il disco di biscuit al cacao e livellate la superficie esterna della bavarese che emergerà dai bordi. Ponete in congelatore per una notte intera.

Quando avete la certezza che l’entremêt si è completamente congelata sformatela, posizionatela su una gratella o una ciotola capovolta e procedete versando la glassa su tutta la superficie. Con l’aiuto di una spatolina spostate la torta sul piatto da portata. Decorate con chips di pere e granella di nocciole.