Pastiera Napoletana la ricetta originale che rispettano la tradizione con trucchi e consigli per un DOLCE DI PASQUA perfetto con pasta frolla friabile e ripieno al grano e ricotta cremoso. La Pastiera è la regina incontrastata delle tavole pasquali, mi ricorda la mia infanzia e prepararla in casa non è affatto complicato: basta un po’ di pazienza. In questa pagina ho voluto raccogliere la mia esperienza, unendo la ricetta tradizionale napoletana ai piccoli segreti che ho imparato negli anni per ottenere un risultato impeccabile.Il risultato? Un dolce dal sapore intenso, profumato di agrumi, con una frolla friabile e un cuore cremoso che conquista tutti. Il segreto del successo di questo dolce risiede in un elemento fondamentale: la pasta frolla per pastiera. Non una pasta frolla qualsiasi ma capace di accogliere l’umidità del ripieno senza perdere la sua fragranza.
Quando preparo la Pastiera mi sento sempre legata alle ricette della tradizione: la sua preparazione mi ricorda i profumi delle cucine napoletane durante la Settimana Santa ed in particolare quella di mia Zia che sfornava tante pastiere per regalarle a Pasqua.
Puoi pensare di partire dalla ricetta originale per farne varianti come la PASTIERA CASERTANA oppure quella di RISO BENEVENTANA ma anche la PASTIERA con BIMBY se ce l’hai.
Questa ricetta è quella originale, con ricotta di pecora, grano cotto, scorze d’arancia, acqua di fiori d’arancio e canditi: ingredienti semplici ma essenziali per ottenere la vera Pastiera.
È un dolce che ha bisogno dei suoi tempi, ma non della tua costante attenzione. Ti basta organizzarti un po’, e potrai sfornare una Pastiera che non ha nulla da invidiare a quella delle pasticcerie napoletane.
Ti guiderò passo passo, ti darò consigli su come conservarla al meglio, come personalizzarla e risponderò alle domande più frequenti di chi, come te, vuole ottenere un risultato perfetto al primo colpo.
Vi assicuro che Se posso farlo io, potete farla anche voi e mi raccomando Ditemi se la Proverete!
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Ingredienti Per 2 pastiere da 24 cm o una da 28-30 cm
Per la Pasta Frolla (morbida e resistente):
Per la Crema di Grano:
Per la Crema di Ricotta e Aroma:
Per finire:
- Energia 1.124,97 (Kcal)
- Carboidrati 174,13 (g) di cui Zuccheri 111,20 (g)
- Proteine 18,72 (g)
- Grassi 42,80 (g) di cui saturi 18,66 (g)di cui insaturi 21,52 (g)
- Fibre 4,24 (g)
- Sodio 291,85 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 100 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Passaggi per la Pastiera
Prepara la frolla
Lavora strutto (o burro), zucchero, il pizzico di sale, le uova e la scorza di limone.
Setaccia la farina a fontana sulla spianatoia, pratica un buco al centro ed aggiungi il composto di uova e strutto poco alla volta impastando man mano e velocemente.
Pratica un buco al centro ed aggiungi il composto di uova e strutto poco alla volta impastando man mano e velocemente.
Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo in frigo per almeno 12 ore (o tutta la notte).
Avolgilo nella pellicola e lascialo in frigo per almeno 12 ore (o tutta la notte).
La Crema di Grano
In un pentolino, versa il grano cotto, il latte, il burro e le scorze degli agrumi.
Cuoci a fuoco dolce mescolando spesso finché non diventa una crema densa e vellutata (circa 20 minuti).
Togli le scorze grandi e lascia raffreddare completamente.
Il trucco in più : Frulla un terzo del grano cotto per rendere il ripieno più cremoso, lasciando gli altri chicchi interi per la consistenza classica.
Il Ripieno di Ricotta
Setaccia la ricotta (deve essere finissima)
Aggiungi le uova ed i tuorli e monta tutto con le fruste per ottenere una crema liscia.
Unisci i canditi (di buona qualità ) la crema di grano e l’acqua millefiori.
Mescola fino ad amalgamare tutto.
Composizione e le “7 Strisce”
Stendi la frolla sottile (circa 4-5 mm) e fodera la teglia imburrata ed infarinata bene (il “ruoto” di alluminio dai bordi alti).
Versa il ripieno arrivando a un dito dal bordo.
La Regola delle 7 strisce: La tradizione vuole 4 strisce sotto e 3 sopra (o viceversa), incrociate a formare dei rombi. Rappresenterebbero le 3 pieghe e i 4 vicoli dell’antica Neapolis.
Cottura Lenta
Spennella le strisce con un uovo sbattuto oppure con un tuorlo ed un cucchiaio di latte intere in modo tale da avere un effetto lucido e gradevole.
Inforna in forno statico preriscaldato a 160°C per circa 80-90 minuti.
La pastiera è pronta quando ha un bel colore dorato in superficie.
Lasciala raffreddare completamente a temperatura ambiente.
Con la mia ricetta della Pastiera vi auguro una Buona Pasqua e spero la preparerete e mi farete sapere se vi è piaciuta!
I Segreti per una Pastiera Perfetta
La Ricotta deve “dormire”: Non usare mai la ricotta appena comprata. Mettila a colare in un colino a maglie strette in frigorifero per almeno 24 ore. Se la ricotta è acquosa, il ripieno diventerà instabile in cottura.
Il trucco del Grano: Per una consistenza più moderna e vellutata (che piace molto a chi non ama i chicchi interi), frulla un terzo del grano dopo averlo cotto nel latte e lascialo raffreddare. La crema diventerà incredibilmente setosa.
Lo zucchero e la ricotta: Un segreto dei pasticceri napoletani è mescolare la ricotta con lo zucchero il giorno prima e lasciarla riposare in frigo. Lo zucchero si scioglierà completamente, eliminando l’effetto “granuloso”.
Niente frullatore per le uova: Quando unisci le uova al composto di ricotta e grano, usa una spatola o una frusta a mano. Se usi le fruste elettriche e monti troppo il composto, la pastiera si gonfierà come un soufflé in forno per poi “crollare” miseramente al centro una volta sfornata.
Le 7 strisce: Ricorda la regola della tradizione! Le strisce devono essere sette (4 sotto e 3 sopra, o viceversa). Stendile non troppo sottili, altrimenti affonderanno nel ripieno durante la cottura.
Varianti della Pastiera
Pastiera al Cioccolato: Una variante amatissima dai bambini. Aggiungi 100 g di gocce di cioccolato fondente all’impasto oppure sostituisci 50 g di farina della frolla con del cacao amaro.
Senza Canditi? Molti li odiano, ma i canditi servono a mantenere l’umidità. Se proprio non ti piacciono, non toglierli: frullali finemente insieme a un po’ di crema di grano. Daranno aroma e umidità senza che nessuno se ne accorga al morso!
Versione con Crema Pasticcera: In alcune zone della Campania (come nel salernitano) si aggiunge un po’ di crema pasticcera al ripieno per renderlo ancora più ricco. È la variante perfetta se preferisci un dolce più “cremoso” e meno “granuloso”.
Conservazione della Pastiera
A temperatura ambiente, coperta da un canovaccio pulito, la pastiera si conserva per 3-4 giorni. In frigo, coperta da pellicola, anche fino a 6-7 giorni. Puoi anche congelarla (già cotta), intera o a fette, per fino a 1 mese. Basterà scongelarla lentamente a temperatura ambiente.
Domande frequenti sulla Pastiera
Perché la mia pastiera si è spaccata in superficie?
Solitamente succede perché la temperatura del forno era troppo alta o perché hai montato troppo le uova. La pastiera deve cuocere lentamente e a “cuore aperto” (cioè con il calore che penetra piano piano).
Posso usare il grano crudo?
Te lo sconsiglio vivamente, a meno che tu non abbia moltissimo tempo. Il grano crudo va tenuto in ammollo per 3 giorni cambiando l’acqua ogni mattina. Il grano già cotto in barattolo è un’ottima alternativa professionale.
Perché è meglio lo strutto nella frolla?
Lo strutto (o sugna) rende la frolla più elastica e meno soggetta a rompersi sotto il peso del ripieno umido. Inoltre, conferisce quella friabilità tipica che il burro non riesce a dare allo stesso modo nei dolci a lunga conservazione.
Quando si può mangiare? Mai mangiarla appena fatta!
La pastiera ha bisogno di almeno 48 ore per far sì che gli aromi (millefiori e cannella) si fondano con il grano e la ricotta. Preparala il Giovedì o il Venerdì per la Domenica di Pasqua.
Dosi variate per porzioni
Mancano le uova negli ingredienti della frolla