Crostata di Mele Ricotta e mandorle

Versa la farina 00 in una ciotola capiente e aggiungi il burro freddo tagliato a cubetti.
Lavora rapidamente con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso.
Unisci lo zucchero, l’uovo, il tuorlo, la scorza di limone e il sale.
Impasta velocemente fino a formare un panetto omogeneo, senza lavorarlo troppo a lungo.
Appiattisci leggermente il panetto, avvolgilo nella pellicola alimentare e lascialo riposare in frigorifero per 30 minuti. Il riposo permette al burro di rassodarsi e rende la frolla più facile da stendere.

Versa la ricotta in un setaccio e lasciala scolare se presenta del siero.
Trasferiscila in una ciotola e aggiungi lo zucchero semolato.
Lavora con una frusta a mano fino a ottenere una crema liscia.
Unisci l’uovo, l’amido di mais, la vaniglia e la scorza di limone.
Mescola delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo e privo di grumi.
Riponi la crema in frigorifero mentre prepari la base della crostata.

Riprendi la pasta frolla dal frigorifero.
Stendila con un mattarello su un piano leggermente infarinato fino a ottenere uno spessore di circa 4–5 mm.
Rivesti lo stampo da crostata da 24 cm, facendo aderire bene l’impasto alla base e ai bordi.
Elimina la pasta in eccesso passando il mattarello sul bordo dello stampo.
Bucherella delicatamente il fondo con una forchetta.
Se la frolla si è scaldata durante la lavorazione, trasferisci lo stampo in frigorifero per 10 minuti prima di farcirlo.

Distribuisci sul fondo della frolla piccoli cucchiaini di confettura di amarene, distanziandoli tra loro.
Versa sopra la crema di ricotta e distribuiscila in modo uniforme.
Livella delicatamente la superficie con una spatola, senza premere troppo.
Non riempire lo stampo fino all’orlo: lascia un piccolo margine per evitare che la crema fuoriesca durante la cottura.

Lava le mele, sbucciale ed elimina il torsolo.
Tagliale a fettine sottili, di circa 3–4 mm.
Trasferiscile in una ciotola e aggiungi il succo di limone, mescolando delicatamente.
Disponi le fettine sulla crema di ricotta, formando un motivo circolare e sovrapponendole leggermente.
Distribuisci le mandorle a lamelle sulla superficie.
Completa con il cucchiaio di zucchero semolato, che aiuterà le mele a dorarsi.

Preriscalda il forno statico a 175°C.
Inforna la crostata sul ripiano medio-basso e cuoci per circa 45–50 minuti.
Controlla la superficie verso la fine della cottura: i bordi della frolla devono risultare dorati, le mele tenere e la crema di ricotta ben rassodata.
Se le mandorle iniziano a scurirsi troppo, copri delicatamente la superficie con un foglio di alluminio e prosegui la cottura.
Sforna e lascia raffreddare completamente la crostata nello stampo.
Trasferiscila in frigorifero per almeno 2 ore prima di tagliarla: il riposo aiuterà il ripieno a diventare più stabile.
Sforma delicatamente la crostata e servila a fette.