Crema pasticcera compatta e solida che a differenza della mia CREMA PASTICCERA CLASSICA ha l’amido, capace di reggere il peso di un pan di spagna o di non colare fuori da un bignè, siete nel posto giusto. Spesso la crema pasticcera risulta troppo fluida o, peggio, tende a rilasciare acqua dopo qualche ora: il segreto per una tenuta da pasticceria non sta solo negli ingredienti, ma nel perfetto bilanciamento tra amidi e tecnica di cottura.
In questo aggiornamento scopriremo come ottenere una struttura soda e vellutata, ideale per farcire torte a strati come la miatorta al cioccolato oppure da usare nella la crostata alla crema o per decorare crostate di frutta. Dimenticate le creme che ‘scivolano’ via: con questi piccoli accorgimenti porterete in tavola una crema pasticcera impeccabile, solida al taglio e irresistibilmente cremosa al palato. Prova anche la crema per le zeppole al forno se ami questa di sicuro ti piacerà!
Vi assicuro che Se posso farlo io, potete farla anche voi e mi raccomando Ditemi se la Proverete!
Seguimi anche su Instagram QUI su Facebook QUI
su YouTube QUI per altri contenuti!
Iscriviti Gratuitamente alla mia NEWSLETTER QUIper contenuti inediti!
Guarda anche…
Ingredienti per la Crema Pasticcera Soda
Dosi per farcire 1 torta da 24 cm e circa 10 pasticcini
Strumenti
Passaggi per la Crema Pasticcera Solida
I 3 Segreti per la Compattezza che devi sapere prima
La scelta dell’amido: Per una crema che resti solida anche al taglio, usa l’amido di mais. A differenza della farina, l’amido crea una rete gelatinosa più forte che impedisce alla crema di diventare liquida una volta fredda.
La temperatura di cottura: La crema deve “sbuffare”. Non fermarti appena si addensa: deve raggiungere la temperatura di circa 82-84°C. Quando vedi le prime bolle (lo sbuffo), continua a mescolare energicamente per altri 30 secondi prima di togliere dal fuoco.
Il raffreddamento rapido: Appena pronta, versa la crema in una ciotola fredda (magari tenuta prima in freezer) e coprila subito con pellicola a contatto. Questo evita la formazione della “pellicina” dura in superficie e mantiene la struttura compatta ma elastica.
Preparazione: Come ottenere la Crema Pasticcera Perfetta
Infusione del latte: In un pentolino dal fondo spesso, versa il latte con la scorza di limone (intera, così potrai toglierla facilmente) o i semi della bacca di vaniglia. Porta quasi a bollore su fuoco dolce: non deve bollire forte, basta che inizi a “fremere” sui bordi.
Il Pastello: Mentre il latte si scalda, in una ciotola a parte lavora i tuorli con lo zucchero usando una frusta a mano. Non serve montarli, basta amalgamarli bene. Aggiungi l’amido di mais setacciato e mescola energicamente finché non avrai un composto liscio e senza grumi (il cosiddetto “pastello”).
Il Temperaggio: Versa un mestolino di latte caldo sul composto di uova e amido, mescolando subito con la frusta per “stemperare”. Questo serve a evitare che le uova subiscano uno shock termico e si cuociano troppo in fretta.
La Cottura (Il Momento Chiave): Versa tutto il composto di uova nel pentolino con il resto del latte. Rimetti sul fuoco e continua a mescolare senza sosta con la frusta, toccando bene i bordi e il fondo.
Lo “Sbuffo”: Appena la crema inizia ad addensarsi e vedi le prime bolle salire in superficie (lo “sbuffo”), abbassa la fiamma e continua a cuocere per altri 30-40 secondi continuando a mescolare con vigore. Questo passaggio è fondamentale per far gelificare bene gli amidi e garantire la solidità.
Raffreddamento e Riposo: Togli subito la crema dal pentolino e versala in una pirofila o ciotola ampia (più è larga, più si raffredderà velocemente). Copri immediatamente con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della crosticina.
In Frigorifero: Lascia intiepidire a temperatura ambiente e poi riponi in frigo per almeno 2-3 ore. Una volta fredda, la crema risulterà solidissima; basterà lavorarla un attimo con una frusta o una forchetta per farla tornare liscia e pronta per essere usata con la sac-à-poche.
Consigli e Varianti
Vuoi una crema “cementificata”? Sostituisci 10g di amido di mais con altrettanto amido di riso: la combo dei due amidi garantisce una tenuta strutturale imbattibile per le torte alte.
Il trucco del burro: Se vuoi una crema lucida che si rassodi ulteriormente in frigo, aggiungi 20g di burro freddo a fine cottura e mescola finché non si scioglie completamente.
FAQ (Domande e Risposte)
Perché la mia crema pasticcera diventa liquida dopo un po’?
Spesso succede perché non è stata cotta a sufficienza o perché sono stati aggiunti aromi liquidi (come il liquore) a freddo. Segui lo “sbuffo” in cottura e non avrai problemi.
Posso prepararla il giorno prima?
Sì, ed è consigliato! Il riposo in frigorifero permette agli amidi di stabilizzarsi completamente, rendendo la crema ancora più solida e facile da spalmare.
Perché la mia crema “rilascia acqua” dopo un giorno in frigorifero?
Questo fenomeno si chiama sineresi. Succede solitamente per due motivi: o la crema è stata cotta troppo poco (l’amido non ha avuto il tempo di formare una struttura solida) oppure è stata congelata. Per evitarlo, assicuratevi di raggiungere sempre il famoso “sbuffo” in cottura e ricordate che la crema pasticcera classica non ama il freezer: il ghiaccio rompe i legami dell’amido e, una volta scongelata, la crema perderà la sua compattezza diventando acquosa.
Posso sostituire l’amido di mais con la farina 00?
Si può fare, ma il risultato cambierà radicalmente. La farina contiene glutine e proteine che rendono la crema più “opaca” e leggermente più pesante al palato, con un retrogusto di farina cotta se non lavorata bene. L’amido di mais (maizena), invece, garantisce una struttura molto più solida al taglio, una consistenza più vellutata e un aspetto lucido e brillante, tipico delle pasticcerie professionali. Se cercate la massima stabilità, l’amido resta la scelta migliore!
Dosi variate per porzioni
Slurp !!!!!!!
grazie,,,,ma si può anche con la colla poi eventualmente infornare ??,,tipo torta nonna ???
Ci provero’!!!!!
Ma se si usa la colla di pesce per addensare, non c’è bisogno della farina: basta aggiungere i fogli di gelatina strizzata nel composto di latte, uova e zucchero, al primo bollore.