Castagne Super Tenere

Prendi le castagne fresche e controllale una alla volta.
Elimina quelle che presentano muffe, fori sospetti, parti molli o un odore anomalo.
Lava accuratamente le castagne sotto acqua corrente fredda, strofinando delicatamente la superficie. Cerca di scegliere frutti di dimensioni simili, perché cuoceranno in modo più uniforme.
Se hai castagne molto grandi e altre piccole, separale in due gruppi per evitare che alcune risultino troppo cotte e altre ancora dure.

Appoggia una castagna sul tagliere, tenendola ben ferma.
Con un coltello affilato pratica un taglio sulla parte bombata, lungo circa 2–3 cm.
Incidi il guscio e cerca di raggiungere anche la pellicina sottostante, senza affondare troppo nella polpa.
Ripeti l’operazione con tutte le castagne.
Questo passaggio è indispensabile: permette al vapore di fuoriuscire durante la cottura e facilita l’apertura della buccia.
Non cuocere castagne intere e non incise, perché la pressione interna potrebbe farle scoppiare.

Trasferisci le castagne incise in una ciotola capiente.
Copri completamente con acqua fredda e lasciale riposare per circa 1 ora.
Durante questo tempo la buccia e la pellicina si idratano, diventando generalmente più facili da rimuovere dopo la cottura.
Trascorso il riposo, scola le castagne e tamponale leggermente con un canovaccio. Non è necessario asciugarle completamente: un po’ di umidità residua può contribuire alla formazione iniziale di vapore.

Prendi una pentola larga dal fondo spesso e distribuisci sul fondo il sale grosso.
Forma uno strato uniforme, sufficiente a separare le castagne dal metallo.
Sistema le castagne sopra il sale, preferibilmente in un solo strato, con il taglio rivolto verso l’alto.
Aggiungi le foglie di alloro, se desideri un profumo più aromatico. Versa inizialmente circa 60 ml di acqua sul sale, distribuendola in più punti.
Non devi sommergere le castagne: l’acqua serve soltanto a creare vapore durante la prima fase della cottura.

Metti la pentola sul fornello a fiamma bassa.
Chiudi con il coperchio e lascia cuocere per circa 25–35 minuti, in base alla grandezza delle castagne e allo spessore della pentola.
Durante la cottura controlla ogni tanto che il fondo non diventi eccessivamente asciutto e che il sale non inizi a surriscaldarsi.
Se necessario, aggiungi poca acqua alla volta, utilizzando quella rimasta, senza versarla direttamente sulle castagne. Mantieni sempre la fiamma moderata: un calore troppo intenso potrebbe bruciare la buccia prima che la polpa sia diventata tenera.
Verso metà cottura controlla la disposizione delle castagne e spostale delicatamente, se necessario, per favorire una cottura uniforme.
Man mano noterai che le incisioni cominciano ad allargarsi.

Trascorso il tempo indicativo, prendi una castagna con una pinza da cucina.
Lasciala intiepidire quel tanto che basta per maneggiarla e aprila con attenzione.
Controlla la polpa: deve essere morbida, non farinosa eccessivamente e non presentare parti dure al centro. Se è ancora compatta, continua la cottura per altri 5 minuti e verifica nuovamente.
Ricorda che i marroni molto grandi possono richiedere più tempo rispetto alle castagne piccole.
Non prolungare inutilmente la cottura quando la polpa è già tenera, perché potrebbe asciugarsi.

Quando le castagne sono cotte, spegni il fornello.
Trasferiscile con una pinza in un canovaccio pulito, facendo attenzione al calore.
Richiudi il canovaccio formando un fagotto e lascia riposare per circa 5 minuti.
Il calore e l’umidità residua possono aiutare la pellicina a separarsi dalla polpa. Evita però di lasciarle chiuse troppo a lungo, perché potrebbero diventare eccessivamente umide.

Apri il canovaccio e prendi poche castagne alla volta.
Parti dall’incisione e solleva delicatamente la buccia esterna.
Elimina anche la pellicina interna, aiutandoti con la punta di un coltellino se necessario.
Sbuccia le castagne quando sono ancora calde o tiepide, ma abbastanza fredde da poter essere maneggiate senza scottarti. Se alcune risultano difficili da pelare, lasciale ancora qualche minuto nel canovaccio caldo mentre procedi con le altre.

Sistema le castagne cotte in pentola su un piatto da portata.
Servile ancora tiepide, quando la polpa è particolarmente piacevole da gustare.
Puoi portarle in tavola con parte del guscio già aperto, lasciando che ciascuno finisca di sbucciarle.
Io le preferisco al naturale, perché il loro sapore dolce non ha bisogno di aggiunte.