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Il decalogo dell’arrosticino

Gli arrosticini, o meglio le rustelle, non hanno bisogno di presentazioni, poiché sono il prodotto tipico per eccellenza dell’Abruzzo e conosciuto in tutto il mondo!

Per noi abruzzesi la tradizione enogastronomica è sacra, in particolare gli arrosticini. Non vanno imitati e non esistono alternative: l’arrosticino è di pecora o di castrato, e va cotto sulla brace! Non se tosce! (non si discute)

Esiste un decalogo non scritto che viene tramandato sin dalla tenera età: lo svezzamento dei piccoli abruzzesi avviene proprio con le rustelle, per le quali bisogna seguire dieci semplici regole.

Il decalogo dell'arrosticino

1. Provenienza
Gli arrosticini si possono gustare in tutte le zone dell’Abruzzo, ma occhio alla provenienza, perché le rustelle nascono in provincia di Pescara a Villa Celiera, considerata la patria dell’arrosticino, e diffida delle imitazioni! Una speciale menzione la vorrei dare anche ad altri due paesi, sempre in Provincia di Pescara, famosi per gli arrosticini: Civitella Casanova e Pianella.

2. La carne
Come ho già detto, gli arrosticini sono di pecora o di castrato, dei cubetti di carne infilzati negli spiedini e ciascuno pesa 25-30 grammi circa.

3. La cottura
La cottura dell’arrosticino è pura arte, e io aggiungerei un’abilità innata! Non tutti sono capaci di cuocere gli arrosticini, bisogna essere portati e trattare l’arrosticino con delicatezza. Per la cottura bisogna attrezzarsi della furnacell (fornacella) che consiste in una canalina di acciaio rettangolare dotata di quattro piedi, all’interno della quale viene messo il carbone che dovrà poi diventare brace; gli spiedini vengono poggiati sopra la fornacella e poi cotti, girandoli spesso, uno ad uno con le mani, così da cuocerli uniformemente in tutti e quattro i lati.

Come ormai saprai, vivo in un paesino di collina a due passi dal mare, circondata da vitigni e uliveti, in cui le tradizioni vengono ancora oggi rispettate. Nel mio paese ogni agosto c’è la sagra, dove si possono gustare alcuni piatti tipici della mia terra. Questa sagra consiste in vari stand dove puoi degustare determinati piatti e ogni stand è gestito da un compaesano. Ma la cosa curiosa sai qual è? Che molti gestori di stand nella vita di tutti i giorni fanno un altro mestiere, per la sagra del paese vanno in ferie e si mettono a cucinare in piazza per far assaggiare i prodotti tipici a turisti, compaesani e coloro che vivono nei paesi limitrofi che vengono appositamente per la sagra.

Un esempio è mio zio Franco. Lui fa tutt’altro lavoro, ma per la sagra del paese ogni estate insieme ad alcuni suoi amici aveva uno stand in cui vendevano fagioli con le cotiche, arrosticini e patatine fritte. Mio zio è sempre stato l’addetto alla cottura degli arrosticini, e ricordo che quando ero bambina, durante la sagra andavo a trovarlo e, curiosa quale sono, l’osservavo mentre cuoceva gli arrosticini, cercando in qualche modo di scoprire il “trucco”.

Col passare degli anni al ristorante dei miei genitori l’addetta agli arrosticini sono diventata io. C’è da capire se sono io l’addetta perché sono la più brava o perché sono l’unica disposta a stare davanti alla brace nelle serate di agosto a 35° temperatura ambiente, con il calore della brace che si attacca alla pelle e il fumo che ti punge negli occhi. Mi ritrovo a fine serata, dopo aver cotto 200 arrosticini, sudata e disidratata; poi arriva mio fratello che per dissetarmi mi porta un bicchiere di birra artigianale appena spinata, che scende giù in men che non si dica, poi poggio il boccale e dico “n’addra una!” (un’altra ancora). Si sa, quando si suda si perdono i sali minerali, e bisogna reidratarsi! Come diceva sempre mia nonna, dopo una giornata di lavoro in cucina in agosto con i fornelli accesi e il forno a 250°, “c’è bisogno di carburante” (il carburante era la birra!). Per cui mi raccomando: gli addetti alla cottura degli arrosticini vanno idratati a boccali di birra!

4. Come si mangiano
Gli arrosticini vanno mangiati con le mani, sfilando la carne con i denti. Non farti mai vedere da un abruzzese mangiare gli arrosticini con le posate, e sia chiaro: l’unica cosa che non si mangia dell’arrosticino è il legnetto.

5. Quanti arrosticini si mangiano
Un’altra cosa molto importante è la quantità: mai, e ripeto mai, ordinare meno di 10 arrosticini a testa, 10 è il minimo consentito che tu possa mangiare, perché per noi abruzzesi mangiare 10 arrosticini è come quando assaggi la pasta per vedere se è cotta!

6. Come vanno serviti
Gli arrosticini vanno serviti a mazzi, posti al centro della tavola, avvolti nella carta stagnola o in appositi contenitori di terracotta, così che ognuno si possa rifornire con le proprie mani.

7. Come accompagnare gli arrosticini
Gli arrosticini vanno conditi solo con il sale, e al massimo anche con un filo di olio extravergine di oliva (quello buono, fatto in casa!). Vanno accompagnati solo da pane abbrustolito e peperoncino.

Dalle mie parti, al confine tra Teramo e Ascoli Piceno (ossia tra Abruzzo e Marche) molti preferiscono gustare gli arrosticini con la caccia-annanze, ossia la focaccia sfornata prima del pane che viene utilizzata per controllare la temperatura del forno.

Altri ancora amano gustare gli arrosticini con patate fritte o al forno. Come contorno, in particolare in estate, si prediligono le verdure arrosto: peperoni arrostiti o pomodori arrosto. In estate, prima che la brace degli arrosticini si spenga, io e mia madre ci mettiamo ad arrostire i peperoni.

8. Cosa bere
Con gli arrosticini si beve o birra o vino rosso, o meglio, Montepulciano d’Abruzzo!

9. È sempre l’occasione giusta!
Le rustelle per noi abruzzesi sono convivialità, festa, ed ogni occasione è buona per riunirsi e cuocere gli arrosticini sulla ‘vrace (brace). Nei compleanni, nei pranzi/cene con gli amici, ma anche nelle scampagnate si cuociono gli arrosticini, perché la fornacella è facile da trasportare!

10. Il trucco
Nonostante sia ormai in età adulta, il trucco per cuocere ad arte gli arrosticini ancora non l’ho scoperto, ma è risaputo, come in ogni cosa in cucina, il segreto è solo uno, e sai qual è?



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