Zucchine ripiene alla mediterranea senza carne

Mettiamo subito sul fornello una pentola capiente riempita per metà di acqua e portiamo a bollore, servirà per dare una veloce sbollentata alla zucchine.

Intanto laviamo le zucchine, togliamo la calotta alla base, e incidiamo la polpa a cerchio con un coltello appuntito, senza scavare troppo, poi aiutandoci con un cucchiaino togliamo la parte tagliata e mano a mano scaviamo tutto l’interno della zucchina, vino a lasciare tutto vuoto l’interno, ne lasciamo poco meno di 1 cm, senza scavare troppo o spaccarla. Caviamo così tutte le zucchine. La polpa la mettiamo da parte che ci serve per il ripieno.

Appena l’acqua prende il bollore mettiamo a cuocere le zucchine e cuociamo anche le calotte, io le ho leggermente scavate, in modo da adagiarle meglio poi sulla zucchina farcita. Cuociamo le zucchine circa 3-5 minuti dal bollore. Occhio che devono rimanere compatte, non spappolate, quindi le cuociamo poco, devono essere morbide, ma non sfatte. Le preleviamo delicatamente con una schiumarola senza romperle, e le lasciamo raffreddare in un piatto.

Prepariamo un trito grossolano di cipolla rossa, mettiamo a cuocere in padella con poco olio di oliva. Aggiungiamo le olive tagliate a pezzetti, e aggiungiamo ancora un po’ di capperi, senza lavarli, lasciamo insaporire a fuoco basso. Intanto tagliamo la polpa delle zucchine più minuta, e la aggiungiamo alla cipolla, aggiungiamo anche i pomodorini tagliati a pezzetti. Aggiungiamo ancora poco sale e proseguiamo la cottura con coperchio per circa 10 minuti a fuoco medio alto. Mescoliamo ogni tanto e cuociamo fino a far diventare morbide le zucchine, facciamo asciugare completamente, poi trasferiamo in una ciotola.

Aggiungiamo al composto il pangrattato, io ne ho usati circa 3 cucchiai, la dose perfetta per lasciare il ripieno morbido e farlo bastare per farcire tutte e 4 le zucchine. Quando il composto sarà un po’ raffreddato aggiungiamo anche il formaggio tagliato a dadini molto piccoli, renderà speciali le nostre zucchine ripiene, ma se non mangiate formaggio o volete lasciare le zucchine ad un piatto completamente vegano allora basterà non aggiungerlo, tanto vengono gustosissime ugualmente, aggiungiamo però un altro cucchiaio di pangrattato. Mescoliamo bene il ripieno.

Scolate e raffreddate le zucchine, le saliamo leggermente, facendo cadere poco sale all’interno. Poi farciamo fino a riempirle completamente, anche leggermente oltre il bordo, senza pressare troppo. chiudiamo con la calotta che abbiamo tolto all’inizio.

Mettiamo poco olio di oliva in teglia, adagiamo le zucchine all’interno, passiamo sopra ancora un filo di olio e poi cuociamo in forno caldo statico a 200°c per circa 30 minuti. Lasciamo raffreddare pochi minuti prima di servire le nostre deliziose zucchine ripiene alla mediterranea senza carne con pomodorini olive e capperi.