Arriva la Pasqua e in Calabria è tradizione fare la pitta chjina al forno a legna. Il nome della pitta chjina può variare a seconda della località, a Lamezia Terme è conosciuta come guastella, nel cosentino mbignulata, mpiulatu o mbiulata, e può differire leggermenteda località a località per gli ingredienti usati nel ripieno, ad esempio nel lametino si usano le cotiche cotte, invece nel cosentino si usano le frisuraglie, che sono i ciccioli del maiale. La base è un impasto di pane, con farina di grano duro, lavorato a mano e cotto nel forno a legna, io dato che la preparo nel forno di casa, ho sperimentato e collaudato il mio impasto preferito, impasto di semola per focaccia. Uso poco lievito, farina 0 e semola di grano duro rimacinata, e aggiungo giusto un filino d’olio per farla venire bella dorata e croccantina all’esterno, mentre dentro rimane morbidissima. Ritorniamo però ora al ripieno che merita menzione particolare. Il ripieno è costituito da tutti gli ingredienti tipici calabresi che si trovano nel periodo di Pasqua. Salumi fatti in casa, come era da tradizione calabrese, soppressata e salsiccia stagionata, formaggio di pecora di qualche giorno, e ricotta di pecora fresca, uova sode, delle galline del pollaio, che non mancavano mai, e poi ciccioli o cotiche e abbondante prezzemolo. Un ripieno sontuoso, e ricco, che dopo il lungo periodo di quaresima, di privazioni e sacrifici, simboleggiava un augurio di abbondanza e di un buon raccolto per i mesi a venire, con la raccolta del grano e di ogni altra produzione o allevamento. Il rito del pane di Pasqua vedeva le famiglie riunirsi ai forni, per preparare pani in grande quantità, pensate si impastavano 20 kg di farina a famiglia, poi chi lo preparava prima ne donava ai vicini che non avevano ancora preparato o magari non potevano prepararlo perchè senza forno, o perchè in lutto, e in segno di dolore, si privavano di ogni piacere. anche se siamo nel 2025 in molti quartieri di campagna il rito del pane di Pasqua resta, infatti anche io quasi tutti gli anni torno in campagna da mia mamma e andiamo a preparare al forno della vicina il pane di Pasqua, lo prepariamo nella settimana Santa, tra il giovedì e il sabato in modo che ci diamo i turni con gli altri che fanno il pane allo stesso forno, di solito ci prendiamo tutta una mattinata per infornare, sfornare, farcire, e assaggiare, si prepara contemporaneamente e in questo ordine, pizza, pane e pitta chjina e infine anche i dolci, non mancano mai le mitiche cuzzupe o cuddura cu l’ova di Pasqua.
Ingredienti per pitta chjina calabrese
Impasto focaccia
Ripieno focaccia calabrese
Strumenti per preparare la pitta chjina calabrese
Per l’impasto
Per il ripieno
Per la focaccia
Passaggi preparazione pitta chjina calabrese
Prepariamo almeno 5 ore prima l’impasto. Se prima anche meglio. In una ciotola mettiamo acqua e lievito sciogliamo e poi aggiungiamo la farina 0 e mescoliamo con il cucchiaio, aggiungiamo poca semola, il sale e lavoriamo ben con il cucchiaio, poi aggiungiamo il resto della farina e quando l’impasto si fa più sodo lavoriamo a mano, alla fine aggiungiamo l’olio e lavoriamo ancora ad amalgamarlo tutto, lavoriamo bene e riponiamo nella ciotola coperto con pellicola e lasciamo lievitare. Per una lievitazione al caldo a circa 28°c occorrono 4 ore circa, io in forno con pentola d’acqua calda e luce accesa, per altre temperature, più basse i tempi si allungano.
Lievitato l’impasto lo riprendiamo e formiamo 2 panetti, e lasciamo lievitare un’oretta, al caldo. Intanto prepariamo il ripineo.
Affettiamo i salami e il formaggio, prepariamo le uova sode, le cuociamo 5 minuti dal bollore, le mettiamo in acqua fredda e sgusciamo poi lasciamo raffreddare. Laviamo emettiamo a scolare il prezzemolo. Quando le uova sono fredde le affettiamo.
Lievitati i panetti li riprendiamo, li stendiamo, uno alla volta, a formare la base e il coperchio della focaccia, lavoriamo su un piano infarinato a mano, senza mattarello. Io ho usato una teglia quadrata ma va bene anche tonda da 32-35 cm di diametro
Infariniamo bene la base della pasta stesa e andiamo a rivestire lo stampo antiaderente, oppure se preferite usate carta forno alla base.
Iniziamo a farcire, con i ciccioli, se li usiamo oppure direttamente con le fette di formaggio, cercando di coprire tutta la base, poi con la sopressata, poi la salsiccia, la ricotta e le uova e infine il prezzemolo sminuzzato.
Chiudiamo con il secondo disco. Sigilliamo bene i bordi, ripiegando e pizzicando l’impasto alla base con quello a copertura. Una volta finito buchiamo con una forchetta la superficie e pressiamo per far uscire tutta l’aria.
Cuociamo in forno caldo ventilato a 250°c per circa 20 minuti, fino a che non è dorata in superficie.
Sforniamo e mettiamo sopra un peso, anche una padella, in modo da far compattare bene il ripieno. Ovviamente se riuscite a resistere senza assaggiarla subito, calda e fumante. Di solito noi ne prepariamo una decina e le mettiamo una sopra l’altra, così si uniforma il ripieno.
Di solito non vengono messe in frigo, si conservano a temperatura ambiente, in stanze fresche e buie, e si gustano così, a temperatura ambi. Dato che non abbiamo le comodità di una volta io la metto in frigo se avanza e la scaldo leggermente.
Dosi variate per porzioni
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