Pizza di scarola, una ricetta tipica napoletana, una pizza chiusa, o focaccia, farcita con scarola cotta in umido con acciughe, olive, capperi e pinoli, io al posto dei pinoli ho usato le noci, per un ripieno ancora più goloso, che ho voluto rendere ancora più speciale con aggiunta di provola. Ho cambiato di poco la ricetta originale, solo per renderla ancora più ricca la pizza di scarola, e devo dire che sono riuscita nell’impresa, è stata un gran successo in famiglia, divorata, quasi appena sfornata, ne ho lasciato giusto un pezzo per la merenda del mattino seguente, adoro fare merenda a metà mattina con qualcosa di salato. La pizza di scarola dal nome stesso si prepara con impasto per pizza, io uso l’impasto ad alta digeribilità, con lunga lievitazione, impasto per pizza con 1 g di lievito, ma se volete accelerare i tempi potete aggiungere fino a 6 g di lievito, per una lievitazione in poche ore, qui trovate l’impasto per pizza veloce in poche ore. Al posto della pasta per pizza si può usare anche pasta sfoglia, vi consiglio di precuocere la base vuota per un risultato perfetto, oppure possiamo usare una base non lievitata, come la pasta matta, o pasta all’olio, che non ha bisogno di attesa di lievitazione perchè è preparata senza lievito.
Ingredienti PIZZA DI SCAROLA
IMPASTO PER PIZZA
- 500 gfarina 0
- 1 glievito di birra fresco
- 300 ml acqua tiepida
- 10 gsale
Ingredienti per scarola in umido
- 2 cespiscarola riccia (solo la parte centrale tenera)
- q.b.uvetta
- q.b.olio di oliva
- 1 spicchioaglio
- q.b.peperoncino
- q.b.capperi salati
- q.b.olive di Gaeta
- 2acciughe sott’olio
- 100 gprovola
- 40 ggherigli di noci (o pinoli)
Strumenti
- Ciotola
- Padella
- Spianatoia
- Teglia DA 26-30 CM
Preparazione PIZZA DI SCAROLA ORIGINALE NAPOLETANA
Almeno 10 ore prima prepariamo l’impasto per pizza. Sciogliamo in una ciotola il lievito con l’acqua tiepida, non calda.
Aggiungiamo la farina e iniziamo a mescolare gli ingredienti, aggiungiamo il sale e continuiamo a lavorare, l’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso. Lavoriamo 15 minuti, fino a farlo diventare elastico, facciamo pure delle pause durante la lavorazione, così lavoriamo meglio l’impasto. Se volete potete aggiungere alla fine un cucchiaio di olio di oliva e continuare ad impastare. Se serve possiamo aggiungere un goccio di acqua, o al contrario poca farina, se l’impasto risulta troppo appiccicoso.
Copriamo con pellicola e lasciamo lievitare in un ambiente caldo, intorno ai 26°c per almeno 8 ore.
Puliamo nel frattempo la scarola riccia, di 2 grossi cespi togliamo le foglie esterne più scure, che scartiamo ma che possiamo lessare e saltare in padella per altre ricette. Mettiamo in padella, una bella capiente, olio di oliva, con aglio e peperoncino, io aggiungo qui anche capperi, e olive, per dare maggiore sapore alla scarola.
Lasciamo insaporire l’olio e aggiungiamo 2 acciughe, poi anche la scarola, non usiamo sale, ma bagnamo con mezzo bicchiere d’acqua, copriamo e cuociamo per circa 15 minuti, fino a che la scarola sarà tenera. Lasciamo asciugare completamente la scarola in padella, e lasciamo raffreddare.
Quando l’impasto è lievitato lo dividiamo in 2 panetti, uno più pesante, che sarà la base della nostra pizza, e l’altro poco più piccolo, che sarà il coperchio, della nostra pizza chiusa. La base di circa 40 g più pesante, non di più. Arrotondiamo bene i due panetti e lasciamo su una base infarinata, a lievitare ancora un paio di ore.
Su una superficie infarinata stendiamo i due panetti, ricordiamo quale è la base, la stendiamo per prima, e andiamo a rivestire uno stampo per pizza unto di olio di oliva.
Farciamo la pizza con la scarola cotta in umido, bella asciutta, aggiungiamo noci e provola a pezzi. Chiudiamo con il secondo panetto che stendiamo come abbiamo fatto col primo.
Stendiamo la pasta per pizza sulla scarola, pressiamo bene in modo da farla aderire, poi chiudiamo i bordi, tirando i due lembi, tagliamo le parti in eccesso, poi ripieghiamo la base sul disco sopra per sigillare i bordi.
Con una forchetta bucherelliamo la superficie, per far uscire aria rimasta all’interno. Cuociamo in forno caldo e ventilato per 15-20 minuti a 250°c. Se avete il forno statico, massima temperatura, per circa 20-25 minuti, fino a che non la vedere dorata la vostra buona pizza di scarola.
Sforniamo e gustiamo ancora calda la nostra pizza di scarola con provola filante, o se volete è ottima anche fredda. Si conserva un paio di giorni ed è ottima anche riscaldata, in forno per pochi minuti a bassa temperatura, 120-140°C.
Se volete un gusto più rustico, potete anche preparare un impasto con farina integrale.