Brioche col tuppo, le brioche siciliane da mangiare con la granita a colazione o con il gelato e guai a non metterci pure la panna. Di brioche col tuppo o senza siamo proprio golosi, non solo in Sicilia, anche qui in Calabria la amiamo, forse noi più col gelato, ma in fondo è buonissima, come si fa a dire di no davanti ad una brioche soffice e golosa. Ora che arriva l’estate ne sforneremo a vagonate, perchè il gelato nella brioche è più buono, ve lo dico io, magari un buon gelato fatto in casa al cioccolato o alla frutta, se non con la granita. Questa ricetta è quella classica siciliana, il risultato sorprendente.
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Ingredienti per brioche col tuppo
Strumenti per preparare le brioche col tuppo
Preparazione brioche col tuppo
In una ciotola o nella planetaria mettiamo il latte con il lievito sciolto, il latte tiepido, circa a 26°c. Aggiungiamo la farina e iniziamo ad impastare, poi aggiungiamo le uova, uno alla volta, in modo da tenere l’impasto sempre morbido. Aggiungiamo una volta amalgamate le uova, zucchero, miele, scorza di limone e mescoliamo ancora, infine aggiungiamo il burro morbido, o leggermente sciolto, non caldo e un pizzico di sale. Lavoriamo l’impasto per ottenere un composto omogeneo e morbido, ma non appiccicoso, deve essere elastico. Con la planetaria occorrono circa 10 minuti, a mano il doppio del tempo. Possiamo usare la planetaria con gancio, o a mano senza problemi. Una volta pronto l’impasto, lo lavoriamo su una spianatoia, per rinforzarlo maggiormente, con un po’ di farina, basta lavorarlo un paio di minuti, alla fine allarghiamo l’impasto e diamo due giri di pieghe, e ripetiamo 2 volte. Poi mettiamo a lievitare.
Lasciamo lievitare, dalla sera prima, o almeno 8 ore, con 2 o 4 g di lievito, in un ambiente sopra i 20°c, non serve metterlo in frigo, ma possiamo conservarlo in frigo anche 12 ore, solo dopo che è già lievitato se si vuole prolungare la maturazione, in questo caso usiamo massimo 2 g di lievito. Non usiamo troppo lievito, per una lievitazione più veloce, è necessaria una maturazione di diverse ore dell’impasto perchè usiamo una farina manitoba di forza e ha bisogno di tempo per maturare bene, affinchè poi i lievitati risultino leggeri e soffici. Al massimo possiamo usare 5-6 g di lievito, per una lievitazione di almeno 4 ore dell’impasto.
Una volta lievitato l’impasto, lo versiamo di nuovo sulla spianatoia infarinata e lo allarghiamo, diamo un paio di giri di pieghe, a distanza di pochi minuti. Se abbiamo messo l’impasto in frigo, lo lasciamo prima acclimatare a temperatura ambiente, poi procediamo nella lavorazione.
Dividiamo l’impasto in 10 panetti da 80 g circa e altrettanti di circa 15 g massimo. Lavoriamo questi pezzi di impasto a ricavare delle sfere, ruotiamo ogni sfera sul piano di lavoro tra le mani ripiegandole verso il basso delicatamente, così prendono la forma perfetta.
Con il pollice facciamo un buco su ogni pagnotta grande e inseriamo quella piccola sopra, così rimane perfettamente su. Disponiamo mano a mano che le prepariamo le brioche col tutto su carta forno, già nella teglia, ben distanziate, fate conto che cresceranno il doppio se non di più. Io ho preparato 2 infornate, per la seconda ho lasciato le brioche su carta forno, così poi è stato più semplice trasferirle direttamente sulla leccarda.
Lasciamo lievitare in un ambiente caldo fino a che non sono gonfie come nuvole, possono servire 2 o 3 ore a seconda della temperatura che abbiamo in casa, non inforniamo mai prima del tempo, se le vediamo ancora non gonfie aspettiamo, tanto non succede nulla.
Prima di infornare spennelliamo con una miscela di latte e uova sbattuto. Cuociamo in forno caldo a 180°c statico o sotto i 165°c in forno ventilato per meno di 15 minuti, appena le vediamo colorate le togliamo dal forno e lasciamo raffreddare. Quando son fredde le chiudiamo in un contenitore, o in delle buste di plastica per conservarle soffici come appena sfornate.
Ottime con la granita come si fa in Sicilia a colazione, brioche con granita di mandorle o di limone, ma anche qui in Calabria non ce le facciamo mancare, con tuppo o senza, da mangiare ripiene di gelato, una goduria esagerata, brioche con gelato e panna.
Chi ha il lievito madre può sostituirlo al lievito di birra, ne bastano 150 g.
Errori da evitare:
Usare latte o acqua calda quando si scioglie il lievito, le temperature alte uccidono il lievito.
Lavorare l’impasto troppo poco o troppo a lungo non consente una buona maturazione dei lievitati.
Informare prima di una buona lievitazione pregiudica il risultato dei lievitati.
Note
Dosi variate per porzioni
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Sono buonissime e facili da fare, consiglio a tutti di provare questa ricetta. Un grandioso saluto da Nonna Picetto
Grazie Maria Grazia, mi fa molto piacere che ti siano piaciute 🙂 a presto!