Fiocchi di neve, nuvole di brioche al latte farcite con una delicata crema al latte mescolata con crema di ricotta e panna montata, che ne fanno un dolcetto delicato e molto amato, una soffice brioche che avvolge uno strato di crema golosa. I fiocchi di neve, o nuvolette, sono dei dolci nati a Napoli nella famosa pasticceria Poppella. Pur essendo dei dolci da pasticceria non sono difficili da replicare a casa, e vi dirò a volte sono meglio fatti in casa che in pasticceria, sicuramente con un po’ di pazienza si potrà fare faville. Ho preparato un impasto al latte come richiesto dalla ricetta, a mano, senza utilizzo di planetaria o bimby, quindi la possiamo veramente rifare tutti a casa, certo chi ha la planetaria si risparmia un po’ di fatica, ma l’impasto è così morbido che non pesa neanche tanto farlo a mano, occorre solo un po’ di pazienza, perchè come tutti i lievitati vanno lavorati il giusto e a modo, per ottenere dei lievitati soffici e leggeri, digeribili se lievitati nel modo corretto, con pochi grammi di lievito, sia che impastiamo solo 250 g di farina o anche di più, non occorre aumentare le dosi di lievito, ma piuttosto è importante una buona manipolazione dell’impasto, e dargli il tempo e la giusta temperatura per una lievitazione perfetta.
Ingredienti per fiocchi di neve
Brioche al latte
- 125 gFarina 00
- 125 gFarina Manitoba
- 1Uovo
- 120 mlLatte
- 50 gZucchero
- 30 gBurro
- 5 gLievito di birra fresco
- 1 pizzicoSale
- q.b.Vanillina (o altri aromi (scorza di arancia o limone))
- q.b.Farina 00 (per lavorare)
Crema di ricotta
- 250 gRicotta mista
- 30 gZucchero a velo
- q.b.Aroma alla vaniglia
crema al latte
- 200 mlLatte intero
- 20 gFrumina (1 cucchiaio)
- 30 gZucchero (1 cucchiaio)
- q.b.Aroma alla vaniglia
- 200 mlPanna da montare
- q.b.Zucchero a velo
Strumenti per preparare i fiocchi di neve
- Ciotola
- Frusta
- Pentola
- Carta forno
- Leccarda
- 1 Sac a poche
Preparazione fiocchi di neve
Prepariamo prima di tutto l’impasto per le brioche al latte. Sciogliamo in una ciotola capiente 5 g di lievito di birra fresco, o 2 g secco con 120 g di latte tiepido e 50 g di zucchero e mescoliamo con un cucchiaio.
Aggiungiamo al latte col lievito 125 g di farina 00 e mescoliamo con un cucchiaio. Aggiungiamo anche 125 g di farina manitoba e continuiamo a mescolare. Aggiungiamo vaniglia e 1 uovo e continuiamo ad impastare con un cucchiaio, se non riuscite con cucchiaio andiamo subito a lavorare a mano. Facciamo delle pause e impastiamo bene, prima nella ciotola, poi su un piano, almeno 10-25 minuti, tirando l’impasto per renderlo elastico.
Dopo aver lavorato l’impasto, allarghiamo e aggiungiamo poco per volta 30 g di burro morbido, in questo modo lavoriamo bene il nostro impasto per brioche.
Alla fine raccogliamo l’impasto con una spatola e aggiungiamo ancora un po’ di farina per formare una pagnotta perfetta. Riponiamo nella ciotola e lasciamo lievitare 2-4 ore al caldo, fino a che non è ben lievitato. Possiamo anche evitare di lavorare a mano, e lavorare con planetaria o bimby, ma l’ultimo tocco lo diamo sempre a mano.
Intanto prepariamo la crema di ricotta, ci vogliono un paio di minuti. Lavoriamo la ricotta, ben sgocciolato in una ciotola con una forchetta, o possiamo anche setacciarla se vogliamo una crema più vellutata. Aggiungiamo 30 g di zucchero a velo e un po’ di aroma alla vaniglia. Lavoriamo con una frusta in modo da renderla morbida e soffice.
Prepariamo anche la crema al latte che è pronta in 5 minuti. In un pentolino mettiamo 20 g di frumina, un cucchiaio, con 1 cucchiaio di zucchero, 30 g, aggiungiamo anche vanillina, mescoliamo, aggiungo poco latte per evitare il formarsi di grumi. Poi aggiungiamo tutto il latte, totale 200 g, e sempre mescolando portiamo a cottura. Al bollore spegniamo, trasferiamo in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare.
Quando l’impasto sarà ben lievitato, dopo circa 2 o 3 ore, lo riprendiamo e su una superficie infarinata lo dividiamo in 20 parti uguali, di circa 20-25 g, usiamo pure la bilancia. Una volta ritagliate tutte le porzioni, lavoriamo tra i palmi delle mani ad ottenere delle palline lisce. Posiamo le singole palline sulla placca del forno rivestita da carta forno, ben distanziate fra loro perchè raddoppiano di volume. Lasciamo lievitare 2 ore in forno spento.
Quando le palline saranno ben lievitate spennelliamo con un po’ di latte e cuociamo in forno caldo a 180°c per circa 15 minuti, non di più. Sforniamo e lasciamo raffreddare.
Quando sarà tutto freddo, montiamo la panna con le fruste elettriche, e uniamo alla crema di ricotta un po’ di panna. Il resto della panna invece va nella crema al latte, e mescoliamo con una spatola con movimenti dal basso verso l’alto, per non smontare la panna, alla fine uniamo la crema di ricotta con la crema al latte e panna e mescoliamo a questo punto la crema fiocco di neve è pronta. Pronta la crema rimane da farcire i nostri fiocchi di neve.
Con un beccuccio della sacca da pasticceria buchiamo alla base i fiocchi di neve e con la stessa sacca, riempita di crema farciamo i nostri dolcetti. Li riempiamo fino a che non vediamo la crema fuoriuscire alla base. Non infilate troppo il beccuccio dentro, per evitare di far uscire la crema da sopra, bucando il fiocco di neve anche in superficie.
I fiocchi di neve son pronti, li spolveriamo con zucchero a velo, e trasferiamo in dei pirottini di carta, e li serviamo subito. Se non li serviamo subito lo zucchero a velo lo metteremo in un secondo momento, quando serviamo. Si conservano in frigo per almeno 3 giorni. Si conservano soffici, golosi. Sono perfetti per ogni occasione, anche quelle più importanti, ed anche molto semplici da realizzare. Perfetti in un bel buffet di dolci.
Se volete preparare una crema al latte diversa, potete anche mescolare solo la crema di ricotta con la panna montata, ma anche solo la crema al latte con la panna montata, ma vi consiglio di provarli anche così perchè sono veramente favolosi. Ottimi anche con crema al pistacchio.
Note
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Si può sostituire il lievito fresco con quello in polvere? Grazie
Se sei abituata ad usarlo va bene, l’importante è che sia lievito di birra, fresco o secco è uguale, io non lo uso perchè non mi ci trovo bene, i tempi di lievitazione sono molto più lunghi, o forse ho trovato lievito secco non buono, non saprei, ma se lo usi solitamente va bene.