Pan Brioche al latte dolce o salato
Amo sperimentare, e siccome preparo spesso a casa pane, pizza e focacce, mi viene naturale provare delle varianti nella preparazione degli impasti. Sabato scorso ho preparato questo pan brioche, di solito utilizzo farina 00, e quindi cerco di mantenermi su misure precise per quanto riguarda burro, uova e latte, fondamentali per la preparazione del pan brioche, che sia dolce o salato, ma questa volta ho utilizzato in parte la farina di manitoba, così ho pensato di rendere l’impasto più leggero cambiando le dosi di burro, uova e latte.
Vediamo gli ingredienti che ho usato.
Ingredienti per 8 persone
- 250 g di farina 00
- 250 g di farina manitoba
- 60 g di burro
- 2 uova
- 250 ml di latte
- 1/2 cucchiaio di zucchero (100 g per una versione più dolce)
- 1/2 cucchiaino di sale (solo un pizzico per la versione dolce)
- Da 10 a 1 g di lievito di birra fresco (per una lievitazione più o meno veloce)
Preparazione:
Per prima cosa prepariamo il lievito, lo sciogliamo nel latte tiepido, assieme allo zucchero. Vi ricordo di non mettere mai il sale nel lievito. Possiamo decidere quanto lievito usare, dai 10 g a 1 g per una lievitazione più veloce o più lenta. Io vi consiglio di tenervi sotto i 5-6 g, per un pan brioche più digeribile, tanto lievita benissimo lo stesso, anche con 1 solo grammo di lievito. Vi spiegherò meglio dopo per la lievitazione.
Se vogliamo un pan brioche salato non mettiamo moltissimo zucchero, ma piuttosto mettiamo un po’ di sale in più. Al contrario se vogliamo un pan brioche più dolce usiamo dello zucchero in più, 100 g son già sufficienti, e meno sale.
Ora mettiamo in una ampia ciotola la farina, le mescoliamo, aggiungiamo il lievito sciolto nel latte, aggiungiamo le uova, e lavoriamo per un po’ prima nella ciotola, anche con un cucchiaio, in modo da incorporare tutti gli ingredienti. Lavoriamo un po’ su un piano, almeno 5 minuti, 10 sarebbe l’ideale, poi aggiungiamo il burro morbido, o leggermente sciolto, non caldo. Lavoriamo ancora su un piano, fino a far incordare bene l’impasto, deve risultare elastico, e morbido, non appiccicoso.
Possiamo anche lavorare gli ingredienti con la planetaria, ma gli ultimi ritocchi li diamo a mano, così il pan brioche viene bello soffice.
Lasciamo lievitare l’impasto per pan brioche lentamente, coperto da un canovaccio, e poi con un plaid. Anche d’estate è bene tenerlo lontano da correnti d’aria, ma d’inverno è fondamentale tenerlo in un luogo caldo, io lo metto in forno con la luce accesa, o in fornetto a microonde con una tazza d’acqua calda.
I tempi di lievitazione variano a seconda della temperatura dell’ambiente, e del lievito usato, più ne usiamo più la lievitazione è rapida, ma non va bene una lievitazione eccessivamente rapida, se facciamo maturare piano l’impasto i nostri lievitati da forno verranno più soffici e saporiti ma anche più leggeri e digeribili, per cui vi sconsiglio di usare troppo lievito, per me già 10 g son tanti, per una lievitazione in circa 2 ore, io mi terrei sotto i 6 g per una lievitazione dalle 3 ore a salire, fino a 6 ore, con 1 g di lievito di birra fresco.
Quando l’impasto sarà ben lievitato, dopo almeno due ore di lievitazione o più a seconda del quantitativo di lievito usato, possiamo procedere alla preparazione del nostro pan brioche soffice e leggero dolce o salato, sia vuoto che farcito come il danubio salato, o la corona intrecciata, ma anche per brioche dolce buonissime come i panini al latte, o i fiocchi di neve. Una volta pronte le preparazioni rimettiamo a lievitare per un’circa 2-3 ore a seconda della temperatura e cuociamo in base alla ricetta che stiamo preparando, i tempi sono rapidi, dai 10-15 minuti per piccole brioche, ai 20-25 minuti per pan brioche più grandi a 180°c in forno statico, o sotto i 165°c in forno ventilato.
Se volete dare maggiore sofficità ai vostri lievitati, prima di procedere a qualsiasi preparazione diamo un paio di giri di pieghe all’impasto, oppure, lo stendiamo, senza usare il mattarello, e lo arrotoliamo a formare un salsicciotto, e poi lo usiamo per tutte le nostre ricette, vedrete che soffici.
Per la versione dolce possiamo usare degli aromi, scorza di agrumi, ma anche vaniglia, e aggiungere del cacao, e poco latte in più per una versione golosa al cacao.
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