L’amatriciana o matriciana (in romanesco) è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice.cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. Gli ingredienti principali sono guanciale, formaggio pecorino e pomodoro (anche se la vera amatriciana nasce bianca) e cucinata nella padella di ferro. È inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.
Storia
L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni, il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. Un gruppo di questi, immigrato dal Cantone svizzero dei Grigioni, avrebbe dato origine al termine. Secondo un’altra ipotesi questo nome deriverebbe da un paesino a pochi chilometri da Amatrice, frazione del comune di Accumoli, di nome Grisciano. La griscia era ed è ancora conosciuta come l’amatriciana senza il pomodoro, anche se differisce per alcuni ingredienti.
L’invenzione della salsa di pomodoro (e quindi il termine post quem per l’introduzione del pomodoro nella gricia, creando l’Amatriciana) risale alla fine del diciottesimo secolo: la prima testimonianza scritta dell’uso della salsa di pomodoro per condire la pasta si trova nel manuale di cucina L’Apicio Moderno, scritto nel 1790 dal cuoco romano Francesco Leonardi
Nell’Ottocento e sino all’inizio del Novecento la popolarità della pietanza a Roma si accrebbe considerevolmente. Questo avvenne a causa degli stretti contatti – a quel tempo già pluricentenari–tra Roma ed Amatrice.A quei tempi parecchi osti e i trattori della città erano originari di Amatrice, così che il termine “Matriciano” venne a significare “locanda con cucina”.[L’Amatriciana fu estremamente bene accolta e – anche se nata altrove – venne rapidamente considerata un classico della cucina romana. Il nome della pietanza in Romanesco divenne matriciana a causa dell’aferesi tipica di questo dialetto
Ingredienti per 4 persone:
• 400 gr di bucatini o spaghetti
• 250 gr di guanciale di amatrice
• 600 gr di pelati (consigliati san marzano)
• 1 cucchiaio di strutto
• peperoncino (facoltativo)
• Pecorino di Amatrice
• vino bianco
• Sale
• Pepe
Preparazione:
In una padella grande in ferro aggiungete un cucchiaio di strutto e fatelo sciogliere,quindi aggiungete il peperoncino e il guanciale tagliato a strisce e fate cuocere fino a renderlo dorato e croccante a fuoco moderato e sfumare con il vino
Quindi aggiungete i pomodori pelati nella padella e fateli cuocere per 10 minuti senza coperchio, salate e pepate
scolate i bucatini al dente
a questo punto saltate i bucatini immergendoli nella padella con dentro il sugo aggiungete anche un pò di pecorino e mescolate ben bene amalgamando il tutto
servite il piatto con un po’ di pecorino e pepe
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