Oggi prepariamo il risotto alla milanese con la ricetta originale a base di zafferano e midollo.
Il risotto alla milanese è un must della cucina lombarda, nonché una delle ricette più famose della regione. Nell’aspetto è molto simile al classico risotto con lo zafferano, ma si differenzia da quest’ultimo per la presenza del midollo.
Per realizzare il celebre risotto giallo tipico del capoluogo lombardo vi consiglio di preparare in anticipo un ottimo brodo di carne fatto in casa. Poi, dovrete far appassire la cipolla in padella; unite anche il midollo e il sugo d’arrosto e infine procedete come per un qualsiasi risotto. Lo zafferano va stemperato nel brodo caldo e aggiunto a circa 5 minuti dalla fine della cottura del riso.
Vediamo dunque nel dettaglio la preparazione del “vero” risotto alla milanese.
Ingredienti del vero risotto alla milanese (per 2 persone)
- 150 g di riso
- 10 g di midollo di bue
- 40 g di burro
- mezza cipolla piccola
- 2 cucchiai di grasso d’arrosto
- 8 pistilli di zafferano
- 500 ml di brodo di carne fatto in casa
- 40 g di Grana grattugiato
- 1 pizzico di sale
Preparazione del risotto milanese
- Per prima cosa, mettete a scaldare il brodo (secondo la ricetta originale non dovrebbe essere fatto con il dado). Per non rallentare la cottura del riso, dovrà esser ben caldo.
- Tagliate la cipolla a pezzettini molto piccoli.
- In una padella, fate scaldare metà burro e aggiungete la cipolla, il midollo e il grasso d’arrosto.
- Quando la cipolla sarà appassita a dovere, aggiungete il riso e fatelo tostare per circa un minuto.
- Fate cuocere il risotto per circa 15 minuti, aggiungendo brodo caldo all’occorrenza.
- A questo punto, a 5 minuti dalla fine della cottura fate sciogliere lo zafferano nel brodo caldo e aggiungetelo risotto.
- Fate cuocere per altri 5 minuti.
- Ora spegnete il fuoco e aggiungete il burro e formaggio. Fate mantecare, aggiustate di sale e servite.
Per la preparazione di questo piatto ho letto diverse ricette su riviste e blog, ma alla fine ho scelto quella di Primo Chef.
Consigli, sostituzioni e abbinamenti
- Cosa usare al posto del midollo di bue? Se non riuscite a reperirlo, sostituitelo con altro burro di ottima qualità oppure usate altri 10 g di sugo d’arrosto. Tuttavia, è proprio questo ingrediente che conferisce al risotto il suo sapore caratteristico, quindi se ci tenete a realizzare la ricetta originale è meglio non ometterlo.
- Quale vino abbinare al risotto alla milanese? Il vitigno migliore è la Barbera; se preferite un bianco, vi consigliamo il Pinot bianco.
Avrete notato che, contrariamente a un classico risotto, tra gli ingredienti non c’è il vino, che solitamente serve per sfumare, subito dopo la tostatura dei chicchi. Non è un errore: la ricetta originale non lo prevede per evitare che copra l’aroma dello zafferano.
- Se avete solo lo zafferano in bustine, per due persone, usatene una; aggiungete la polvere sempre verso la fine.
Non aggiungete mai lo zafferano in pistilli senza stemperarlo (in acqua calda, mi raccomando) altrimenti il vostro risotto giallo sarà molto meno giallo di quanto dovrebbe. - Come abbinare questo primo piatto? Ricalcando la tradizione milanese, non potete non provare la versione con l’ossobuco. In alternativa, ispiratevi alla tradizione di Monza e provatelo con la salsiccia.
La storia del risotto alla milanese
Chi ha inventato questo piatto? Mi sono informata e dunque ecco ciò che ho scoperto. Come tutte le pietanze più antiche l’origine del risotto milanese è circondata da un alone di mistero. In realtà, esiste già dal Medioevo, quando veniva chiamato semplicemente riso col zafran.
Pensate che fu inventato da… un belga! Valerio di Fiandra era un vetraio, abituato per lavoro ad utilizzare lo zafferano per tingere i suoi vetri di giallo. Quando sua figlia, nel 1574, convolò a nozze, i suoi colleghi pensarono di aggiungere questa spezia a un semplice risotto in bianco come simbolo di ricchezza e buon auspicio.
Nel 2007 il piatto riceve persino il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) da parte del Comune di Milano.
Conservazione
Vi consiglio di conservare il risotto alla milanese in frigo, all’interno di un contenitore ermetico, per 1/2 giorni.
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