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Panettone milanese

Bene, cari amici ai fornelli, siamo giunti alla sfida più ardua dell’anno: il panettone milanese fatto in casa! 🎅 Quindi indossate i grembiuli sulla divisa da Babbo Natale e preparate con me questa favolosa ricetta fatta con il lievito madre, ideata dal Maestro Pasticciere Papum. Il procedimento è po’ elaborato, ma vi assicuro che il risultato sarà molto soddisfacente! La mia unica modifica rispetto alla ricetta originale riguarda la frutta candita, che ho preferito non aggiungere all’impasto (in ogni caso, ve la riporto tra gli ingredienti 😉).

Ormai in questo periodo mi sto sbizzarrendo a creare tante ricette natalizie. Quindi oltre al panettone milanese fatto in casa, sul mio blog troverete il pandoro gastronomico, le stelle di Natale, gli omini di Natale e tanti altri piatti pensati per vivere insieme la magia del Natale, anche a tavola! 🎄

Siete pronti a scoprire i segreti del panettone milanese? Andiamo a leggere la ricetta!

Panettone milanese - l'aPina in cucina
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo18 Ore
  • Tempo di cottura1 Ora
  • Porzioni3 panettoni da 1kg
  • CucinaItaliana

Ingredienti primo impasto

Con questa ricetta è possibile ottenere 4 panettoni da 750g o 3 panettoni da 1kg.
  • 780 gfarina (60% Manitoba, 40% farina 0)
  • 210 gburro
  • 210 gzucchero
  • 6rossi d’uovo
  • 500 mlacqua

Ingredienti secondo impasto

  • 2 kgprimo impasto (circa)
  • 170 gfarina (60% Manitoba, 40% farina 0)
  • 60 gburro fuso
  • 60 gzucchero
  • 30 gmiele
  • 6rossi d’uovo
  • 8 gsale
  • 500 guvetta
  • 250 gcedro candito
  • 250 garancia candita
  • q.b.aroma alla vaniglia, all’arancia o al panettone

Strumenti

  • Contenitore
  • Pellicola per alimenti
  • Bilancia
  • Canovaccio
  • Spago da cucina
  • Planetaria
  • Stampo
  • Spiedini metallici

Preparazione del panettone milanese

Non sarebbe stato possibile realizzare quel soffice panettone milanese che vedete in foto senza la fedelissima planetaria! Se non ne avete ancora una o state pensando di cambiarla, vi straconsiglio quella che ho io.

Il lievito madre

  1. Per preparare il vostro fantastico panettone milanese fatto in casa, dovete partire dal lievito madre. Dato che per questa ricetta occorre che la pasta madre sia molto attiva, seguendo anche le indicazioni di Papum, l’ho rinfrescata ogni giorno per tre giorni. 

    La mattina del quarto giorno, ho rinfrescato un’ultima volta il lievito madre, l’ho disposto all’interno di un canovaccio da cucina e infine l’ho legato con dello spago.

    🌟A che cosa serve legare il lievito madre? Per alcune preparazioni, come il panettone milanese o più in generale per i dolci, occorre rinforzare la pasta madre. Fermandola con una corda, quindi, la renderete più forte e resistente alle lievitazioni!

    Quella stessa sera, quando ormai il lievito madre era cresciuto e più forte, ho slegato il canovaccio e ho prelevato solo la parte centrale del lievito madre (eliminando la crosta dura). Quindi ho proceduto con il primo impasto. 

    SE NON AVETE IL LIEVITO MADRE, Papum consiglia di fare una biga impastando 160g di farina Manitoba, 30g di lievito di birra e 80ml d’acqua. Quindi fate lievitare l’impasto finché non raddoppia di volume e poi aggiungetelo ai tuorli del primo impasto. Il procedimento del primo e del secondo impasto resta lo stesso.

Il primo impasto

  1. La ricetta di Papum prevede la realizzazione di due impasti. Ora andiamo a creare il primo, che successivamente uniremo al secondo.

    Innanzitutto, sciogliete lo zucchero in 300ml d’acqua. Nel frattempo, lavorate i tuorli con il lievito madre per circa 5 minuti. Quindi, aggiungete all’impasto i 300ml d’acqua zuccherata, il burro e la farina (60% Manitoba e 40% farina 0).

    Quando l’impasto inizia a prendere forma, aggiungete gradualmente i restanti 200ml d’acqua. Lavoratelo finché non sarà omogeneo, quindi mettetelo in un contenitore, copritelo con della pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare per 12 ore.

    L’impasto dovrà triplicare il suo volume.

Il secondo impasto

  1. Panettone milanese - l'aPina in cucina

    Trascorse le 12 ore di lievitazione, riprendete il primo impasto e aggiungere farina, miele, sale e zucchero. Quindi lavoratelo finché l’impasto non sarà incordato.

    A questo punto, aggiungete i tuorli un paio per volta (mi raccomando, aggiungete i tuorli successivi solo quando i precedenti sono stati ben assorbiti). Dopodiché, versate il burro fuso in 2 o 3 volte senza perdere l’incordatura .

    Infine unite l’uva passa e se desiderate anche la frutta candita, coprite l’impasto e fatelo “puntare” (ovvero, riposare) per un’ora. Quindi, ungetevi le mani con un po’ di olio, porzionate l’impasto e formate delle palle, che metterete a lievitare negli appositi stampi da panettone e coprite con pellicola alimentare. 

  2. Come dicevo, con questo impasto otterrete 4 panettoni da 750g oppure 3 panettoni da 1kg.

    Lasciate lievitare i panettoni per circa 3 o 4 ore o comunque fino a quando non raggiungeranno quasi l’orlo, a questo punto togliete la pellicola e fate fare la pelle. Quindi fate un taglio a croce, mettete un pezzettino di burro al centro ed infornate, in forno preriscaldato, a 180°C per circa 50 minuti (per circa un’ora se i vostri panettoni sono da 1kg).

  3. Infine, sfornate e lasciate raffreddare i panettoni capovolti e sospesi per 12 ore (io ho utilizzato degli appositi spilloni da panettone). Conservate poi i panettoni in sacchetti di cellophane alimentari.

    🌟 Se volete prolungare la conservazione per 15-20 giorni, spruzzate dell’alcol alimentare al 95% nei sacchetti di cellophane in cui conserverete i panettoni.

    Buone Feste!

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