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Pandoro

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È incredibile, basta nominare il pandoro per evocare la magia del Natale. Pare che questo iconico dolce natalizio debba il suo nome al pasticciere che l’ha creato per primo, che dopo averlo tirato fuori dal forno, rimase sorpreso dal suo colore dorato e lo chiamò “Pan d’oro”!

La ricetta del pandoro è abbastanza elaborata, in quanto si tratta di un lievitato dolce a base di lievito madre e richiede la preparazione di due impasti. Ma sono certa che armandovi di buona volontà e di spirito natalizio, riuscirete a preparare il pandoro con me ❤️ Iniziamo dagli ingredienti!

Pandoro - l'aPina in cucina
  • DifficoltàAlta
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora
  • Tempo di riposo16 Ore
  • Tempo di cottura50 Minuti
  • Porzioni3 pandori da 1kg
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti primo impasto

Con queste quantità è possibile realizzare 4 pandori da 750g o 3 pandori da 1kg. Per cui se, ad esempio, intendete realizzare 2 panettoni da 750g vi basterà dimezzare le dosi 😉
  • 800 gfarina W360/380
  • 250 glievito madre
  • 350 mlacqua
  • 200 gtuorli
  • 250 gzucchero
  • 300 gburro

Ingredienti secondo impasto

  • 200 gfarina W360/380
  • 200 gtuorli
  • 100uova intere
  • 150 gzucchero a velo
  • 300 gburro
  • 180 gsale
  • 50 gmiele
  • 50 gburro di cacao
  • 50 gpasta arancia
  • 10 gpasta vaniglia

Strumenti

Lievitati importanti come questo non sono impossibili da realizzare a mano, ma strumenti come un robot da cucina o una planetaria aiutano molto. Io utilizzo la planetaria e la trovo molto efficiente.
  • Planetaria oppure Robot da cucina
  • Spianatoia
  • 3 Stampi
  • Pellicola per alimenti
  • Termometro
  • Contenitore

Preparazione del pandoro

Il lievito madre

  1. Per preparare questo soffice pandoro, bisogna innanzitutto partire dal lievito madre.

    Per questa ricetta occorre che sia molto attivo e potete ottenere questo risultato in due modi: legandolo con dello spago in un canovaccio, come ho fatto per il panettone milanese, oppure continuando a rinfrescarlo più volte a partire da 2-3 giorni prima della preparazione del pandoro.

L’emulsione

  1. Il pandoro richiede la preparazione di due impasti, che poi andranno uniti per creare quello definitivo.

    Ma prima di procedere con il primo impasto, occorre preparare un’emulsione che andrà utilizzata per il secondo impasto. Tutto il necessario per l’emulsione è elencato all’interno di ingredienti del secondo impasto: burro, zucchero a velo, miele, burro di cacao, pasta di arancia e pasta di vaniglia.

    Iniziate montando il burro con lo zucchero a velo, dopodiché aggiungete il miele riscaldato in cui avrete fatto sciogliere il burro di cacao, la pasta di arancia e pasta di vaniglia. Il composto ottenuto sarà abbastanza fluido: emulsionatelo per bene e conservatelo in frigo. Lo riprenderete il giorno seguente per unirlo al secondo impasto!

    🌟 Se non trovate il burro di cacao potete sostituirlo con il cioccolato bianco.

Il primo impasto

  1. Nella ciotola della planetaria unite farina, lievito madre, acqua, tuorli e zucchero. Cominciate ad impastare fino a fare incordare l’impasto.

    🌟Che cosa significa “far incordare”? Si tratta di un termine fondamentale per questa preparazione. In poche parole, dovete continuare a lavorare l’impasto finché non andrà ad arrotolarsi tutt’attorno al gancio della planetaria.

    Quando l’impasto sarà incordato, andate ad aggiungere (in due volte) il burro tagliato a pezzettini. Mi raccomando, non inserite la seconda metà del burro se la prima dose non è stata completamente assorbita.

    🌟La consistenza del burro è molto importante: non dev’essere troppo morbido, ma neppure solido. Il mio consiglio è di tirare fuori il burro dal frigo circa un quarto d’ora prima della lavorazione.

    L’impasto che otterrete sarà molto morbido. Raccoglietelo formando una palla e conservatelo in un contenitore unto d’olio, chiuso con coperchio o con pellicola alimentare. Lasciate l’impasto a lievitare per circa 12-16 ore, in base alla vostra temperatura ambiente. In ogni caso, finché il suo volume non sarà quadruplicato.

    🌟Un trucchetto per monitorare la lievitazione dell’impasto: prendete una piccola quantità d’impasto e riponetela in un contenitore graduato. Quindi segnate la sua altezza, e quando sarà diventato quattro volte più alto, vorrà dire che l’impasto è pronto!

Il secondo impasto

  1. Pandoro - l'aPina in cucina

    Il giorno seguente, quando il primo impasto avrà quadruplicato il suo volume, potete procedere con il secondo impasto.

    Inserite il primo impasto nella planetaria, aggiungete la farina e fate incordare. A questo punto, unite anche il sale e i tuorli (in 2-3 volte). Come per il burro del primo impasto, non aggiungete il tuorlo successivo se il precedente non è stato ben assorbito.

    Quindi aggiungete all’impasto l’emulsione di burro e aromi preparata il giorno prima. Anche questa va aggiunta in 2-3 fasi. Perché frazioniamo l’inserimento degli ingredienti? Per non “perdere la corda”, ovvero per non perdere tutto l’impasto!

    Il secondo impasto deve avere una consistenza morbida e un po’ appiccicaticcia. Prendetelo e disponetelo su una spianatoia d’acciaio o in silicone unta con un po’ di olio, quindi fatelo puntare per 60 minuti.

    🌟”Far puntare l’impasto” vuol dire lasciare che questo si rilassi. Per questa ricetta, lasciate puntare l’impasto senza coprirlo.

La cottura

  1. Trascorsi i 60 minuti, andate a dividere l’impasto in porzioni (a seconda di quanto avete impastato, io ho fatto un solo pandoro) quindi pirlare le diverse porzioni.

    🌟Aiuto, che significa “pirlare”? Vuol dire creare delle palle, facendo attenzione a chiuderle molto bene. Per cui dovete far rotolare l’impasto sulla spianatoia più volte, finché non sarà ben chiuso sotto.

    A questo punto, disponete l’impasto negli stampi da pandoro. Io ho scelto uno stampo Vespa da 1kg, precedentemente imburrato, in cui ho inserito 1kg esatto d’impasto. Dopodiché, coprite gli stampi con della pellicola per alimenti e lasciate a lievitare finché l’impasto non raggiunge quasi completamente il bordo.

    Infine, togliete la pellicola, lasciate “fare la pelle” (ovvero, lasciate asciugare un po’ lo strato più esterno) e infornate a 155°-160° per circa 50 minuti. I tempi sono indicativi: per capire se è davvero cotto, dovete con un termometro, misurare la temperatura al cuore che dev’essere di 95°-96°.

    Servite il pandoro con una bella spolverata di zucchero a velo e… Buon Natale!

Team pandoro o team panettone?

Ogni anno tocca scegliere con chi schierarsi 😂 Per cui per non sbagliare, dopo avervi raccontato la ricetta del panettone milanese del Maestro Pasticciere Papum, vi ho riportato questa fantastica ricetta del pandoro o Pan Paradiso del grande maestro pasticciere Pastry Chef Antonio Chiera. Più par condicio di così!

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