Pandoro

Per preparare questo soffice pandoro, bisogna innanzitutto partire dal lievito madre.

Per questa ricetta occorre che sia molto attivo e potete ottenere questo risultato in due modi: legandolo con dello spago in un canovaccio, come ho fatto per il panettone milanese, oppure continuando a rinfrescarlo più volte a partire da 2-3 giorni prima della preparazione del pandoro.

Il pandoro richiede la preparazione di due impasti, che poi andranno uniti per creare quello definitivo.

Ma prima di procedere con il primo impasto, occorre preparare un’emulsione che andrà utilizzata per il secondo impasto. Tutto il necessario per l’emulsione è elencato all’interno di ingredienti del secondo impasto: burro, zucchero a velo, miele, burro di cacao, pasta di arancia e pasta di vaniglia.

Iniziate montando il burro con lo zucchero a velo, dopodiché aggiungete il miele riscaldato in cui avrete fatto sciogliere il burro di cacao, la pasta di arancia e pasta di vaniglia. Il composto ottenuto sarà abbastanza fluido: emulsionatelo per bene e conservatelo in frigo. Lo riprenderete il giorno seguente per unirlo al secondo impasto!

🌟 Se non trovate il burro di cacao potete sostituirlo con il cioccolato bianco.

Nella ciotola della planetaria unite farina, lievito madre, acqua, tuorli e zucchero. Cominciate ad impastare fino a fare incordare l’impasto.

🌟Che cosa significa “far incordare”? Si tratta di un termine fondamentale per questa preparazione. In poche parole, dovete continuare a lavorare l’impasto finché non andrà ad arrotolarsi tutt’attorno al gancio della planetaria.

Quando l’impasto sarà incordato, andate ad aggiungere (in due volte) il burro tagliato a pezzettini. Mi raccomando, non inserite la seconda metà del burro se la prima dose non è stata completamente assorbita.

🌟La consistenza del burro è molto importante: non dev’essere troppo morbido, ma neppure solido. Il mio consiglio è di tirare fuori il burro dal frigo circa un quarto d’ora prima della lavorazione.

L’impasto che otterrete sarà molto morbido. Raccoglietelo formando una palla e conservatelo in un contenitore unto d’olio, chiuso con coperchio o con pellicola alimentare. Lasciate l’impasto a lievitare per circa 12-16 ore, in base alla vostra temperatura ambiente. In ogni caso, finché il suo volume non sarà quadruplicato.

🌟Un trucchetto per monitorare la lievitazione dell’impasto: prendete una piccola quantità d’impasto e riponetela in un contenitore graduato. Quindi segnate la sua altezza, e quando sarà diventato quattro volte più alto, vorrà dire che l’impasto è pronto!

Trascorsi i 60 minuti, andate a dividere l’impasto in porzioni (a seconda di quanto avete impastato, io ho fatto un solo pandoro) quindi pirlare le diverse porzioni.

🌟Aiuto, che significa “pirlare”? Vuol dire creare delle palle, facendo attenzione a chiuderle molto bene. Per cui dovete far rotolare l’impasto sulla spianatoia più volte, finché non sarà ben chiuso sotto.

A questo punto, disponete l’impasto negli stampi da pandoro. Io ho scelto uno stampo Vespa da 1kg, precedentemente imburrato, in cui ho inserito 1kg esatto d’impasto. Dopodiché, coprite gli stampi con della pellicola per alimenti e lasciate a lievitare finché l’impasto non raggiunge quasi completamente il bordo.

Infine, togliete la pellicola, lasciate “fare la pelle” (ovvero, lasciate asciugare un po’ lo strato più esterno) e infornate a 155°-160° per circa 50 minuti. I tempi sono indicativi: per capire se è davvero cotto, dovete con un termometro, misurare la temperatura al cuore che dev’essere di 95°-96°.

Servite il pandoro con una bella spolverata di zucchero a velo e… Buon Natale!