Tortano napoletano, il rustico pasquale tipico della tradizione napoletana. Si differenzia dal casatiello per le uova, che nel tortano sono presenti all’interno mentre nel casatiello solo in superficie.
Il rustico pasquale per eccellenza, a Napoli non c’è famiglia che non lo prepari.
Si inizia a mangiare il sabato Santo, si porta poi sulla tavola di Pasqua tra gli antipasti e si finisce il lunedì di Pasquetta, sia se si resta a casa sia se si va in giro per un pic nic.
E’ una ricetta che ha origini antiche, nasce dalla tradizione contadina più povera, fatta pochi e semplici ingredienti che venivano finalmente usati per le feste. Erano ingredienti per lo più derivanti dal maiale, come la sugna e i cicoli. Ancora oggi questo rustico si prepara con la sugna e il ripieno è stato arricchito, per cui i cicoli si uniscono agli altri salumi come il salame, la pancetta, il prosciutto cotto, come vedi tutti derivanti dal maiale. Inoltre si aggiungono anche i formaggi, per lo più provolone dolce e semi-piccante o anche caciocavallo.
Il tortano è un caldo abbraccio che unisce tradizione e sapore. Ogni famiglia ha la sua ricetta e la porta avanti negli anni tramandandola di generazione in generazione.
La mia ricetta prevede una lievitazione lunga in frigorifero. Questa modalità di preparazione, oltre a rendere più buono e fragrante l’impasto, mi consente di dividere il lavoro in due tempi senza dover aspettare la lievitazione che in questo caso avviene di notte.
Questa è la ricetta di mia zia Anna ed è a lei che la dedico.
Leggila e preparala, poi torna e fammi sapere.
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Ingredienti
Per l’impasto del tortano napoletano
Per la farcitura del tortano napoletano
Strumenti
Passaggi
Come preparare il tortano napoletano
Nella ciotola della planetaria metti la farina, il sale (in uno spazietto laterale lontano dal lievito), il lievito secco, un cucchiaino di zucchero e un cucchiaino di pepe. Aggiungi l’acqua e con il gancio a uncino inizia ad impastare a velocità 2-3.
Quando l’impasto si è compattato aggiungi lo strutto un pezzetto alla volta. Aumenta gradualmente la velocità e impasta fino a quando l’impasto si è ben incordato (cioè si stacca dalle pareti e si avvolge intorno al gancio).
Trasferisci poi l’impasto sulla spianatoia, fai qualche piega di rinforzo, forma una palla e falla lievitare in una ciotola, unta di olio e coperta completamente con pellicola trasparente o con coperchio, per 1 ora e mezza a temperatura ambiente. Dopodichè spostala in frigorifero e lasciala tutta la notte.
Il mattino seguente tira l’impasto fuori dal frigo, riportalo a temperatura ambiente per due ore.
Nel frattempo prepara le uova sode e falle raffreddare. Poi togli la buccia e tieni da parte.
Trascorso il tempo stendi l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e forma un rettangolo.
Stendi per bene lo strutto sulla pasta stesa.
Spolvera con il parmigiano e farcisci con i salumi, il formaggio e le uova sode tagliate a pezzettini. Arrotola i’impasto farcito e chiudi lue estremità.
Ungi con lo strutto uno stampo a ciambella di 28 cm e trasferisci il salsicciotto che hai formato. Ungi la superficie con qualche pezzetto ancora di strutto.
Fai lievitare ancora per 1 ora e poi cuoci in forno caldo ventilato a 180 gradi per 60 minuti.
Appena sfornato coprilo per bene con un canovaccio per 15 minuti. In questo modo sarà morbidissimo.
I miei consigli
Se preferisci fare il tortano in una sola giornata dovrai aumentare leggermente il lievito e usare 7 g di lievito secco ,che corriponde a 21 g di lievito di birra fresco.
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Ciao mi chiamo Donatella, foodblogger e da sempre appassionata di cucina e di cibo. Amo i dolci, le ricette facili e le ricette di tradizione, soprattutto quelle della tradizione napoletana.
Cucino anche ricette senza lattosio poichè io stessa ho una leggera intolleranza.
Ti aiuto a cucinare le ricette di tutti i giorni ma ti suggerisco tante ricette che puoi preparare nelle occasioni speciali, quelle in cui si deve fare bella figura. Con i miei consigli ti rendo semplici anche le ricette più elaborate.
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