La pastiera a Napoli è una cosa seria, una tradizione che unisce le famiglie il giorno di Pasqua e che si è diffusa anche a Natale. La pastiera si prepara il giovedì santo e si mangia a Pasqua.
Quando si prepara la pastiera si è spesso in compagnia perchè magari arriva la mamma o la zia o l’amica che danno il loro contributo, anche solo per dire “va bene così” oppure “falla cuocere un altro pò”, o arrivano i bambini che vogliono fare le strisce e metterle sulla pastiera. Io ero sempre presente quando mia mamma la preparava, non me la perdevo mai.
Dovete sapere, infine, che quando si fa la pastiera si fa abbondante o se ne fanno due perchè c’è sempre un parente o un amico che te la chiede.
E’ un rito, il rito che apre la Pasqua. Per non parlare del profumo di fiori d’arancio e cannella che si sparge per casa.
La preparazione è un pò lunga: infatti la pasta frolla si prepara rigorosamente il giorno prima e anche la farcitura è preferibile che riposi almeno 12 ore. In questo modo gli aromi prenderanno forza.
Andiamo a prepararla.
Ingredienti
Per la pasta frolla
Per la farcitura
Strumenti
Strumenti per la pastiera napoletana
Come preparare la pastiera napoletana
Pasta frolla
La pasta frolla della pastiera si fa con la sugna e con le uova intere. Io ho utilizzato il bimby ma nello stesso ordine potete procedere con un altro robot da cucina o a mano.
Con il bimby: mettete nel boccale lo zucchero e la buccia di limone (o d’arancia) e polverizzate per 10 sec. /vel. 10 e riunite sul fondo con la spatola. Questa operazione serve a rendere più fine lo zucchero.
Aggiungete la sugna, la farina 00, le uova, un pizzico di sale e impastate per 30 sec./vel. 5.
Trasferite l’impasto sul piano da lavoro, compattatelo con le mani formando una palla e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigorifero per circa 12 ore. Poi potrete utilizzarla.
Procedimento a mano: in una ciotola mettete la farina e lo strutto, e iniziate a lavorare ottenendo un composto sbriciolato. Aggiungete zucchero, scorza d’arancia e limone e il sale e lavorate fino a ottenere un impasto sbriciolato. Aggiungete le uova . Con una forchetta sbattete le uova, incorporando pian piano la farina che si trova ai lati. In poco tempo il liquido sarà assorbito dalla farina. Impastate tutto con le mani velocemente, versate sulla spianatoia e quando il composto si sarà compattato abbastanza formate una palla. Avvolgetela nella pellicola trasparente e via in frigo a riposare per 12 ore.
Leggete la ricetta della pasta frolla per pastiera per tutti i consigli e suggerimenti anche sulle dimensioni degli stampi.
Grano
Faccio una premessa. Il grano a me piace leggermente passato, mi infastidisce sentire i pezzi. Quindi dopo la cottura lo passo nel passaverdure. Però se vi piace potete lasciarlo intero o per renderlo più cremoso frullarlo per metà.
In una pentola mettete il grano, il latte, un pizzico di zucchero, un pizzico di sale, un pezzo di buccia di limone (che poi eliminerete) e una bella noce di burro. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando diventerà una crema. Eliminate la buccia di limone. Se non vi piace una consistenza troppo grossolana, passate tutto o in parte nel passaverdura o frullate. Altrimenti lasciatelo intero.
Trasferite in una ciotola, meglio se di vetro, e fate raffreddare.
Nel frattempo preparate la crema di ricotta con lo sbattitore elettrico o con un altro robot da cucina.
Mescolate lo zucchero, le uova e la ricotta (bimby per 1 min./vel. 4.)
Aggiungete il grano e amalgamate (bimby 1 min./vel. 3.)
Ora gli aromi: vaniglia (1 cucchiaino), cannella (3 cucchiai), acqua fiori d’arancio (3 cucchiai) e aroma millefiori (8 cucchiai). Io vi ho indicato le quantità ma sono secondo il mio gusto. Procedete piano piano, 1-2 cucchiai alla volta e assaggiate e vedete se il sapore è giusto. Aggiungete poi i canditi, scorzetta di arancia e cedro tagliati a pezzetti piccoli. Anche in questo caso io ne metto pochissimissimi per dare l’aroma ma mettetene la quantità che preferite.
Trasferite tutto in una ciotola di vetro e fate riposare più tempo possibile, meglio se 12 ore per fare in modo che il ripieno si insaporisca per bene.
Assemblaggio pastiera
Ungete di sugna lo stampo per pastiera. Potete farne una grande con stampo da 30 cm o due, una con stampo da 26 cm e una con stampo da 22 cm (io ne ho fatte due).
Tirate fuori dal frigo la pasta frolla, tenete da parte un pezzo per le strisce e stendetela aiutandovi con due fogli di carta forno. Togliete un foglio e capovolgete lo stampo sulla pasta frolla, poi capovolgete di nuovo e la pasta entrerà nello stampo. A questo punto togliete anche l’altro foglio di carta forno. Bucherellate con una forchetta e versate il ripieno arrivando a un dito dal bordo.
Formate le strisce: devono essere 7, 3 in un verso e 4 nell’altro. Perchè 7? Pare che rappresentino la planimetria del centro storico di Napoli, dove sembra sia stata inventata.
Siamo pronti per infornare. Preriscaldate il forno in modalità statica a 150 gradi. la cottura deve essere dolce e lenta. Iniziate mettendo la pastiera sul primo ripiano del forno partendo dal basso e fate cuocere per un’ora. Dopodichè portatela al ripiano centrale, alzate la temperatura a 180 gradi e fate cuocere ancora per 40- 45 minuti. Controllate la cottura perchè può variare a seconda del forno e se dovesse scurirsi copritela con un foglio di carta alluminio.
Una volta pronta togliete la pastiera dal forno e fatela riposare per almeno due giorni prima di tagliarla.
Consigli
La pastiera si conserva a temperatura ambiente in un luogo fresco per 7/10 giorni. Questo grazie anche alla presenza dei canditi (anche se pochissimi, è importante che ci siano) che mantengono umido il ripieno.
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Ciao mi chiamo Donatella, foodblogger e da sempre appassionata di cucina e di cibo. Amo i dolci, le ricette facili e le ricette di tradizione, soprattutto quelle della tradizione napoletana.
Cucino anche ricette senza lattosio poichè io stessa ho una leggera intolleranza.
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