Pastiera napoletana: la ricetta della tradizione

La pastiera a Napoli è una cosa seria, una tradizione che unisce le famiglie il giorno di Pasqua e che si è diffusa anche a Natale. La pastiera si prepara il giovedì santo e si mangia a Pasqua.

Quando si prepara la pastiera si è spesso in compagnia perchè magari arriva la mamma o la zia o l’amica che danno il loro contributo, anche solo per dire “va bene così” oppure “falla cuocere un altro pò”, o arrivano i bambini che vogliono fare le strisce e metterle sulla pastiera. Io ero sempre presente quando mia mamma la preparava, non me la perdevo mai.

Dovete sapere, infine, che quando si fa la pastiera si fa abbondante o se ne fanno due perchè c’è sempre un parente o un amico che te la chiede.

E’ un rito, il rito che apre la Pasqua. Per non parlare del profumo di fiori d’arancio e cannella che si sparge per casa.

La preparazione è un pò lunga: infatti la pasta frolla si prepara rigorosamente il giorno prima e anche la farcitura è preferibile che riposi almeno 12 ore. In questo modo gli aromi prenderanno forza.

Andiamo a prepararla.

pastiera
  • DifficoltàDifficile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione12 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura1 Ora 45 Minuti
  • Porzioni12
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàTutte le stagioni

Ingredienti

Per la pasta frolla

500 g farina 00
200 g zucchero
200 g sugna
q.b. buccia di limone o arancia grattugiata
3 uova
1 pizzico sale

Per la farcitura

500 g grano cotto per pastiera
500 g latte intero
1 noce di burro
1 pizzico sale
1 pizzico zucchero
q.b. buccia di limone (1 pezzo intero che poi eliminerete)
300 g zucchero
500 g ricotta
6 uova
1 cucchiaino essenza vaniglia
3 cucchiai cannella liquida (o secondo il proprio gusto)
3 cucchiai acqua di fiori d’arancio (o secondo il proprio gusto)
8 cucchiai aroma millefiori (o secondo il proprio gusto)
q.b. arancia e cedro canditi (a pezzetti piccoli)
q.b. zucchero a velo per decorare
q.b. sugna o burro (per lo stampo)

Strumenti

Strumenti per la pastiera napoletana

1 Bimby tm6 o altro modello

Come preparare la pastiera napoletana

Pasta frolla

La pasta frolla della pastiera si fa con la sugna e con le uova intere. Io ho utilizzato il bimby ma nello stesso ordine potete procedere con un altro robot da cucina o a mano.

Con il bimby: mettete nel boccale lo zucchero e la buccia di limone (o d’arancia) e polverizzate per 10 sec. /vel. 10 e riunite sul fondo con la spatola. Questa operazione serve a rendere più fine lo zucchero.

Aggiungete la sugna, la farina 00, le uova, un pizzico di sale e impastate per 30 sec./vel. 5.

Trasferite l’impasto sul piano da lavoro, compattatelo con le mani formando una palla e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigorifero per circa 12 ore. Poi potrete utilizzarla.

passaggi pastiera - pasta frolla

Procedimento a mano: su una spianatoia mettete la farina, lo strutto, lo zucchero (potete usare quello a velo se volete) e il sale e iniziate a lavorare schiacciando la sugna nella farina fino a ottenere un impasto sbriciolato. Fate poi un buco al centro e aggiungete le uova e la scorza di limone (o d’arancia). Con una forchetta sbattete le uova, incorporando pian piano la farina che si trova ai lati. In poco tempo il liquido sarà assorbito dalla farina. Impastate tutto con le mani velocemente e quando il composto si sarà compattato abbastanza formate una palla. Avvolgetela nella pellicola trasparente e via in frigo a riposare per 12 ore.

C’è un post specifico nel blog sulla pasta frolla per pastiera in cui ci sono consigli e ho anche indicato le quantità per una dose più piccola. Lo trovate QUI

Grano

Faccio una premessa. Il grano a me piace passato, mi infastidisce sentire i pezzi. Quindi dopo la cottura lo passo nel passaverdure. Però se vi piace potete lasciarlo intero o per renderlo più cremoso frullarlo per metà.

In una pentola mettete il grano, il latte, un pizzico di zucchero, un pizzico di sale, un pezzo di buccia di limone (che poi eliminerete) e una bella noce di burro. Fate cuocere a fuoco lento fino a quando diventerà una crema. Eliminate la buccia di limone. Poi passate nel passaverdura o frullate o lasciatelo intero.

Trasferite in una ciotola, meglio se di vetro, e fate raffreddare.

passaggi pastiera - farcitura di grano

Nel frattempo preparate la crema di ricotta col bimby o con un altro robot da cucina o con lo sbattitore elettrico seguendo lo stesso identico procedimento.

Mettete nel boccale lo zucchero, le uova e la ricotta e mescolate per 1 min./vel. 4.

Aggiungete il grano e amalgamate per 1 min./vel. 3.

Ora gli aromi: vaniglia (1 cucchiaino), cannella (3 cucchiai), acqua fiori d’arancio (3 cucchiai) e aroma millefiori (8 cucchiai). Io vi ho indicato le quantità ma sono secondo il mio gusto. Procedete piano piano, 1-2 cucchiai alla volta e assaggiate e vedete se il sapore è giusto. Aggiungete poi i canditi, scorzetta di arancia e cedro tagliati a pezzetti piccoli. Anche in questo caso io ne metto pochissimissimi per dare l’aroma perchè non mi piacciono molto ma mettetene la quantità che preferite.

Trasferite tutto in una ciotola di vetro e fate riposare più tempo possibile, meglio se 12 ore per fare in modo che il ripieno si insaporisca per bene.

passaggi pastiera - crema di ricotta

Assemblaggio pastiera

Ungete di sugna lo stampo per pastiera. Potete farne una grande con stampo da 30 cm o due, una con stampo da 26 cm e una con stampo da 22 cm (io ne ho fatte due).

Tirate fuori dal frigo la pasta frolla, tenete da parte un pezzo per le strisce e stendetela aiutandovi con due fogli di carta forno. Togliete un foglio e capovolgete lo stampo sulla pasta frolla, poi capovolgete di nuovo e la pasta entrerà nello stampo. A questo punto togliete anche l’altro foglio di carta forno. Bucherellate con una forchetta e versate il ripieno arrivando a un dito dal bordo.

Formate le strisce: devono essere 7, 3 in un verso e 4 nell’altro. Perchè 7? Pare che rappresentino la planimetria del centro storico di Napoli, dove sembra sia stata inventata.

assemblaggio pastiera

assemblaggio pastiera

Siamo pronti per infornare. Preriscaldate il forno in modalità statica a 150 gradi. la cottura deve essere dolce e lenta. Iniziate mettendo la pastiera sul primo ripiano del forno partendo dal basso e fate cuocere per un’ora. Dopodichè portatela al ripiano centrale, alzate la temperatura a 180 gradi e fate cuocere ancora per 40- 45 minuti. Controllate la cottura perchè può variare a seconda del forno e se dovesse scurirsi copritela con un foglio di carta alluminio.

Una volta pronta togliete la pastiera dal forno e fatela riposare per almeno due giorni prima di tagliarla.

pastiera

Consigli

La pastiera si conserva a temperatura ambiente in un luogo fresco per 7/10 giorni. Questo grazie anche alla presenza dei canditi (anche per questo, anche se pochissimi, li metto) che mantengono umido il ripieno.

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