La pasta frolla che utilizzo per la pastiera è leggermente diversa dalla ricetta solita. Infatti la pastiera richiede che la pasta frolla sia preparata con la sugna . La presenza di questo ingrediente comporta una variazione anche delle uova perchè utilizzeremo non solo i tuorli ma anche gli albumi in modo da bilanciare la morbidezza che deriva dalla sugna. Questa pasta frolla inoltre dovrà riposare in frigorifero per 12 ore (vedi consigli a fine ricetta).
Mi rendo conto che il procedimento è più lungo rispetto a quello di una normale pasta frolla (ricetta QUI) ma la pastiera non è una semplice crostata e ha i suoi tempi che vanno rispettati.
In ogni caso potete utilizzare questa pasta frolla anche per fare dei biscotti o una crostata. La presenza della sugna le dona una morbidezza e una consistenza unici. Se non volete utilizzare lo strutto potete sostituirlo con il burro in quantità leggermente superiore (vedi consigli a fine ricetta); il risultato non sarà lo stesso ma comunque buono.
La dose che vi propongo è da 500 g per uno stampo da 30 cm o uno da 26 cm e uno da 22 cm.
Nei consigli a fine ricetta vi indico al dose per uno stampo da 26 cm.
Andiamo a prepararla.
Ingredienti
Ingredienti per la pasta frolla per pastiera
Strumenti
Passaggi
Come preparare la pasta frolla per pastiera
Ho preparato la pasta frolla sia con il Bimby (o robot da cucina) sia con Procedimento a mano
1. Con il bimby: mettete nel boccale lo zucchero e la buccia di limone (o d’arancia) e polverizzate per 10 sec. /vel. 10 e riunite sul fondo con la spatola. Questa operazione serve a rendere più fine lo zucchero.
Aggiungete la sugna, la farina 00, le uova, un pizzico di sale e impastate per 30 sec./vel. 5.
Trasferite l’impasto sul piano da lavoro, compattatelo con le mani formando una palla e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigorifero per circa 12 ore. Poi potrete utilizzarla.
2. Procedimento a mano: in una ciotola mettete la farina e lo strutto, e iniziate a lavorare ottenendo un composto sbriciolato. Aggiungete zucchero, scorza d’arancia e limone e il sale e lavorate fino a ottenere un impasto sbriciolato. Aggiungete le uova . Con una forchetta sbattete le uova, incorporando pian piano la farina che si trova ai lati. In poco tempo il liquido sarà assorbito dalla farina. Impastate tutto con le mani velocemente, versate sulla spianatoia e quando il composto si sarà compattato abbastanza formate una palla. Avvolgetela nella pellicola trasparente e via in frigo a riposare per 12 ore.
Consigli
– E’ importante far riposare la pasta frolla per pastiera per almeno 12 ore per poterla lavorare senza che si rompa. Più fresco sarà l’impasto al momento della lavorazione e più facile risulterà maneggiarlo. Ancora meglio sarebbe lasciarlo riposare in frigorifero per 24 ore.
– Se non preferite la sugna potete sostituirla con il burro in quantità leggermente superiore pari a 250 g. Non è possibile invece utilizzare l’olio.
– DOSI PER PASTIERA DA 26 CM
Se volete fare una pastiera più piccola (stampo da 26 cm) le dosi sono queste:
350 g farina
150 g di zucchero
170 g di sugna
1 uovo
2 tuorli
buccia di limone o arancia
1 pizzico di sale
Dosi variate per porzioni
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