La pasta frolla è una delle basi della pasticceria che si prepara con pochissimi ingredienti ed è in grado di regalarci dei dolci pazzeschi. Crostate, biscotti, rotoli, tartellette, pie, con la crema, con la nutella, con il cioccolato fuso, insomma con la pasta frolla ci si può sbizzarrire. Quattro ingredienti: farina, uova, zucchero e burro a cui si aggiungono aromi come la vaniglia (che io preferisco) o la scorza grattugiata di agrumi.
Il segreto per una pasta frolla perfetta sta nel bilanciamento degli ingredienti a seconda del risultato che si vuole ottenere.
Partiamo dalla farina: per preparare la pasta frolla dobbiamo utilizzare una farina debole con basso contenuto di glutine, quindi andrà benissimo la farina 00.
Burro: il burro dona friabilità alla pasta frolla e la sua quantità potrà oscillare tra il 30% e il 70% del peso della farina. A seconda dell’utilizzo che se ne dovrà fare si deciderà se mettere più o meno burro.
Più burro = maggiore friabilità della pasta frolla. Io preferisco utilizzare il 50% del peso della farina (300 gr di farina = 150 gr di burro). Il burro inoltre deve essere freddo. In genere lo tiro fuori dal frigo 5 minuti prima di utilizzarlo in modo che non sia durissimo ma comunque freddo.
Veniamo allo zucchero. Si usa in genere lo zucchero semolato calcolandolo in percentuale della farina tra il 30% e il 60%. Lo zucchero conferisce croccantezza alla pasta frolla. Per renderla più friabile si può usare lo zucchero a velo oppure rendere più fine lo zucchero semolato passandolo in un mixer.
Le uova infine possono essere utilizzate intere o il solo tuorlo. La differenza sta sempre nella friabilità che si otterrà. Utilizzando solo i tuorli avremo un impasto più friabile mentre utilizzando anche gli albumi si otterrà un impasto più elastico e croccante.
Le ricette di pasta frolla sono tante ma nel mio quaderno delle ricette c’è questa che mi garantisce sempre un risultato ottimale. Una frolla friabile perfetta per crostate e biscotti.
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Ingredienti per la pasta frolla
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Strumenti per la pasta frolla
Passaggi
Come preparare la pasta frolla
Per preparare la pasta frolla avete diverse alternative: potete farla a mano e io lo consiglio oppure con un food processor o un altro robot da cucina tipo il bimby o la planetaria con il gancio K o a foglia (vi indico i procedimenti).
Procedimento a mano:
In una ciotola mettete la farina e il burro a pezzetti e iniziate a lavorare sbriciolando con le mani. Aggiungete lo zucchero, l’ uovo e il tuorlo sbattuti, la vaniglia (o altro aroma), il sale e amalgamate. Trasferite sulla spianatoia e impastate tutto con le mani velocemente e quando il composto si sarà compattato abbastanza formate una palla. Avvolgetela nella pellicola trasparente e in frigo a riposare per almeno 30 minuti (più riposa meglio è).
Con un food processor (robot da cucina) o con la planetaria:
Mettete nel robot la farina con il burro e mescolate fino a che si sbriciola (sabbiatura) . Successivamente aggiungete gli altri ingredienti e quando si sono amalgamati trasferite l’impasto pasta sulla spianatoia e compattatelo con le mani formando una palla o un rettangolo che poi avvolgerete nella pellicola e farete riposare in frigo per almeno 30 minuti (più riposa meglio è).
Mettete nel boccale lo zucchero e polverizzate per 10 sec. /vel. 10 e riunite sul fondo con la spatola. Questa operazione serve a rendere più fine lo zucchero.
Aggiungete la farina 00, il burro, il sale, l’uovo, il tuorlo e la vaniglia e impastate per 40 sec./vel. 5.
Trasferite l’impasto sul piano da lavoro, compattatelo con le mani formando una palla e avvolgetelo nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti (più riposa meglio è). Poi potrete utilizzarla.
Cottura della pasta frolla
La pasta frolla può essere cotta a secco per realizzare dei semplici biscottini, in forno statico preriscaldato a 180° per 12-15 minuti; oppure alla cieca mettendo sulla base della crostata un foglio di carta forno con sopra dei legumi: in questo caso cuocete in forno statico a 180 °C per 15 minuti, poi togliete i legumi e il foglio di carta forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Sfornate e fate raffreddare prima di farcire. Nella cottura con il ripieno, invece, cuocete sempre in forno statico a 180 °C per 30-35 minuti.
Consigli:
E’ molto importante lavorare l’impasto molto velocemente e con le mani fredde per evitare che questo possa surriscaldarsi. Nel caso in cui la frolla non riesca a compattarsi aggiungete 2 cucchiai di acqua fredda e ricompattate.
La pasta frolla si conserva in frigorifero per due giorni. Potete congelarla e conservarla in un sacchetto per alimenti per due mesi.
Dosi variate per porzioni