Tortelli di zucca e amaretti a modo mio, un primo piatto raffinato, dal gusto e dai profumi straordinari. La storica ricetta mantovana prevede anche l’uso della mostarda (mantovana) fra gli ingredienti che io, invece, non ho utilizzato. Questi deliziosi tortelli si gustano semplicemente con burro e salvia. Preparateli per un’occasione importante per stupire i vostri commensali. Il procedimento può sembrare lungo o laborioso ma vi assicuro che invece, sono molto facili da realizzare.
Ingredienti
- 400 gZucca mantovana
- 40 gAmaretti
- 40 gParmigiano reggiano
- 1UOVO
- 3 gSale fino
- q.b.Pepe
- q.b.Noce moscata
- 2 cucchiainiSucco di limone
- 250 gFarina 00
- 3Uova
- 1 pizzicoSale fino
- q.b.Burro
- q.b.Salvia fresca
Preparazione
Il peso della zucca si riferisce all’ortaggio privo di buccia e semi.
1) Sbucciamo la zucca, eliminiamo i semi e tagliamola a pezzi non troppo piccoli (o a fette sottili), cospargiamo con un pizzico di sale fino e appoggiamola in una teglia ricoperta di carta forno. Inforniamo la teglia a metà altezza a 180* per circa 25/30 minuti, facendo attenzione che non bruci.
2) Sforniamo la zucca appassita e lasciamola raffreddare per una decina di minuti.
3) Trasferiamo la zucca tiepida in un frullatore, uniamo gli amaretti sbriciolati, il sale, l’uovo intero, un pizzico di pepe macinato e di noce moscata, il parmigiano, il succo del limone e frulliamo fino ad ottenere una purea liscia. Se la purea dovesse risultare eccessivamente molle possiamo rimediare aggiungendo uno o due cucchiai abbondanti di pangrattato.
4) Trasferiamo la purea in una ciotola, copriamola con pellicola trasparente e poniamola in frigo ad insaporire.
5) Nel frattempo prepariamo i tortelli setacciando la farina su un tavolo da lavoro (possiamo usare anche una impastatrice). Al centro facciamo una fontana in cui metteremo le uova ed un pizzico di sale fino. Cominciando dal centro della cosiddetta fontana, lavoriamo gli ingredienti con le dita, fino ad ottenere un panetto grossolano. Lavoriamo l’impasto abbastanza vigorosamente fino a quando non si presenterà liscio, omogeneo, che non si appiccica alle mani; ci vorranno 7/8 minuti almeno. Avvolgiamolo nella pellicola trasparente e lasciamolo riposare per almeno un’ora.
6) Dopo un’ora riprendiamo il panetto e stacchiamo dei pezzi più o meno delle stesse dimensioni. Aiutandoci col mattarello o con una macchinetta per la pasta, tiriamo delle sfoglie sottili tra i due e i quattro millimetri al massimo di spessore e circa 10 centimetri di larghezza.
7) Su ogni sfoglia, lasciando uno spazio di due dita dal bordo esterno, mettiamo dei mucchietti di ripieno distanti due dita l’uno dall’altro. Ricopriamo il ripieno con l’altra metà della sfoglia e, aiutandoci con le dita, facciamo delle fossette tra un ripieno e l’altro, cercando di far uscire l’aria in eccesso che farebbe rigonfiare troppo i tortelli in cottura con il rischio che si aprano; sigilliamo i tortelli con i rebbi di una forchetta. Continuiamo fino a terminare tutti gli ingredienti. A questo punto possiamo cuocere subito i nostri tortelli di zucca in abbondante acqua salata per 5 minuti circa oppure possiamo congelarli, ponendoli su di un vassoio e ricoprendoli perfettamente con pellicola trasparente. In questo caso li cuoceremo senza farli prima scongelare.
Per la cottura. Quando l’acqua bollirà saliamola, facciamole riprendere il bollore e tuffiamoci i tortelli. Utilizzando una schiumarola, rigiriamoli più volte nell’acqua di cottura.
Nel frattempo, in una capiente padella facciamo sciogliere a fiamma dolce il burro che aromatizzaremo con qualche foglia di salvia spezzettata. Quando il burro sarà completamente sciolto e comincerà a spumeggiare uniamo i tortelli e lasciamo che si insaporiscano per un minuto circa. Serviamo subito, completando il piatto con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.