I saltimbocca morbidi con farina di segale hanno un gusto delizioso, rustico che si adatta sia a ripieni salati che dolci. Possiamo, infatti, gustarli con della buona marmellata di arance, del miele, della nutella; oppure farcirli con salumi, formaggi e verdure a scelta. Insomma, quale che sia il ripieno, dovete assolutamente provarli, perché questi saltimbocca sono semplicemente buonissimi. Io li ho realizzati con lievito madre ma possono essere preparati anche con lievito di birra.
Ingredienti
- 300 gFarina 0
- 150 gFarina di segale
- 325 mlAcqua
- 150 gpasta madre
- 13 gSale fino
Preparazione
1) Rinfreschiamo la pasta madre come siamo già abituati a fare e quando sarà ben lievitata, preleviamone 150 grammi e mettiamola in una zuppiera capiente o nella ciotola di un’impastatrice.
2) Mescoliamo insieme la farina 0 e la farina di segale e uniamone metà alla pasta madre. Versiamo metà dell’acqua prevista dalla ricetta e cominciamo ad impastare con gancio ad uncino a velocità 1, fino a quando gli ingredienti non si saranno amalgamati grossolanamente.
3) Uniamo il resto della farina, il sale e l’acqua e impastiamo fino a quando tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati perfettamente (circa 8 minuti con l’impastatrice). Non ci dovranno essere tracce di lievito madre.
4) Raccogliamo l’impasto e trasferiamolo su un tavolo leggermente infarinato e lavoriamolo per qualche istante, ripiegandolo su se stesso più volte, ossia allargandolo con le mani e ripiegandolo su stesso prima in un senso (verticale, ad esempio) e poi in un altro, per dargli struttura e forza. Facciamone una palla e lasciamolo riposare coperto da un telo per un’ora.
5) Dopo un’ora foderiamo una teglia con carta forno, tagliamo l’impasto in 6 pezzi da circa 150 grammi oppure 7 pezzi da circa 125 grammi. Allunghiamo ogni pezzo ottenendo una sorta di piccolo filone che appiattiremo leggermente con le mani, a seconda delle nostre esigenze. Appoggiamo ogni saltimbocca sulla teglia e distanziamoli un dito l’uno dall’altro. Lasciamoli lievitare nel forno spento o in un luogo riparato e caldo, ben coperti. Non ho indicato i tempi di lievitazione perché dipendono esclusivamente dalla temperatura ambiente. Nel mio caso, senza forzare la lievitazione, li ho lasciati lievitare per tutta la notte nel forno spento.
5) Quando i saltimbocca saranno lievitati, accendiamo il forno a 200* e inforniamoli, quando sarà ben caldo a metà altezza per circa 15 minuti. Dovranno apparire dorati sul fondo e ben coloriti in superficie. Poi, spegniamo ed estraiamoli subito; facciamoli raffreddare prima di tagliarli. Ora possiamo farcirli come più ci piace. Nel mio caso, ho farcito uno dei saltimbocca con foglie di lattuga e ravanelli affettati. Una merenda al sacco sana, nutriente e leggera, perfetta per affrontare la giornata senza appesantirsi troppo.