La torta Margherita, detta anche “pasta Margherita” è un sofficissimo dolce realizzato con fecola di patate, per cui può essere annoverato fra i dolci senza glutine. E’ molto facile da preparare e versatile, in quanto può essere considerata sia come torta da credenza sia come dolce delle grandi occasioni da farcire e decorare per un effetto coreografico. In questa ricetta la torta Margherita, nella ricetta proposta da Pellegrino Artusi nel suo libro “La scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene”, è stata farcita e decorata con una delicata quanto golosa e profumatissima crema al limone realizzata senza uova. La porterò in tavola per la festa della mamma, e voi?
Ingredienti
Per la torta Margherita
Per la crema al limone
Strumenti
Paesaggi
Per realizzare la torta Margherita consiglio vivamente di usare uno sbattitore elettrico (o una planetaria usando velocità 4), in quanto, proprio come per il Pan di Spagna, gli ingredienti vanno montati a lungo e farlo a mano risulterebbe piuttosto faticoso per i polsi. Pellegrino Artusi nella sua ricetta raccomanda di lavorare gli ingredienti per mezz’ora ma a quell’epoca quasi tutto veniva fatto a mano; noi potremo accorciare i tempi di lavorazione grazie alle fruste elettriche.
– Separiamo i tuorli dagli albumi. Le uova dovranno essere a temperatura ambiente prima di usarle
– Mettiamo gli albumi in una ciotola pulitissima (mi raccomando che anche le fruste lo siano) e montiamoli per non più di un minuto e mezzo (non debbono diventare durissime) alla massima velocità (in genere gli sbattitori elettrici arrivano a 4-6 di velocità, regolatevi in base alla potenza del vostro utensile, perché non tutti gli sbattitori sono uguali in tal senso).
– In un’altra ciotola mettiamo i tuorli, lo zucchero semolato, la scorza del limone (già lavato ed asciugato) grattugiata molto finemente (mi raccomando di prendere solo la parte gialla senza quella bianca interna che è amara) e montiamoli per 5 minuti esatti alla massima velocità. Alzando le fruste, la massa dovrà scendere fluida e scrivere sul fondo, lasciando dei segni evidenti, come potete notare dalla foto sottostante. 
– Mentre le uova e lo zucchero montano, imburriamo ed infariniamo benissimo uno stampo rotondo non svasato di 20 centimetri di diametro e 6 centimetri di altezza.
– Accendiamo il forno e portiamolo a 170* (forno statico); oppure 160* , sempre statico, se il vostro forno cuoce contemporaneamente sopra e sotto.
– E’ necessario che il forno abbia già raggiunto la temperatura quando avremo terminato di preparare l’impasto della torta Margherita, perché dovrà essere infornata immediatamente.
– Dopo 5 minuti, aggiungiamo la fecola di patate già setacciata e il succo del limone alla montata di uova e zucchero e lavoriamo il tutto per 15 minuti esatti alla massima velocità.
– Dopo 15 minuti aggiungiamo poco per volta gli albumi montati (3-4 cucchiai alla volta) e incorporiamoli delicatamente a mano con una frusta di acciaio, con un movimento rotatorio che va dal basso (cioè dal fondo della ciotola) verso l’alto, ruotando, contemporaneamente, la ciotola per far sì che gli albumi vengano incorporati in modo omogeneo.
Non appena gli albumi saranno stati inseriti completamente, trasferiamo subito la massa montata nello stampo imburrato ed infarinato.
– Via in forno caldo, immediatamente, a metà altezza, per circa 30/40 minuti (i tempi di cottura possono variare a seconda che la cuociate a 170* o 160*; comunque, fate la prova stecchino, dopo circa 30 minuti, se notate che la torta è diventata già dorata. Lo stecchino (io uso quelli da spiedini) dovrà uscire perfettamente asciutto.
– Se la torta è cotta, tiriamola subito fuori dal forno per evitare che il calore residuo del forno possa seccarla e lasciamola riposare per 10/15 minuti al massimo; dopodiché potremo toglierla.
Quando i bordi della la torta si saranno staccati dalle pareti dello stampo (come si vede dalla foto sottostante), potremo sformarla e trasferirla su di una gratella per farla raffreddare completamente.
Ora occupiamoci della preparazione della crema al limone per la farcitura e la decorazione, mentre la torta Margherita si raffredda completamente.
In un pentolino mettiamo a scaldare il latte (non dovrà raggiungere il bollore, ma solo diventare ben caldo).
In un altro tegame capiente versiamo lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, la pasta di vaniglia e le gocce di acqua di millefiori (o un cucchiaino scarso di limoncello o liquore Strega, se piace), il sale fino, la farina setacciata e mescoliamo.
Non appena il latte sarà diventato bollente, versiamolo piano piano sugli ingredienti secchi, mescolando con una frusta di acciaio.
Portiamo ora il tegame sul fornello più piccolo e a fiamma medio/bassa, cuociamo la crema, mescolando continuamente senza abbandonarla, fino a quando non si sarà addensata, diventando ben soda.
Spegniamo, travasiamo la crema in una ciotola pulita, facendola passare attraverso un colino , per renderla liscia, appoggiamo della carta pellicola per alimenti a contatto con la crema e lasciamo che si raffreddi completamente, per poi passarla in frigo.
Quando la base della crema al limone sarà fredda, montiamo la panna (fredda di frigo). Quando la panna sarà abbastanza densa, uniamo la base fredda della crema e continuiamo a montare per un altro minuto, fino a quando non avremo ottenuto una crema gonfia e soda.
Non ci resta che farcire la torta.
Tagliamo la torta Margherita in modo da ottenere tre strati (o dischi) da due centimetri circa ciascuno.
– Potrete decidere se bagnare o meno la torta. Personalmente non la bagno perché la torta assorbe l’umidità della crema e, rispetto al Pan di Spagna, risulta più soffice, meno secca. Se deciderete di bagnarla, ne basterà poca.
Se la vostra torta ha fatto la “cupoletta” in superficie, capovolgetela, così la parte rigonfia si troverà sulla base.
Appoggiate la base della torta sul piatto da portata.
– L’ideale sarebbe stendere uno strato di crema alto all’incirca due centimetri. Per fare questo io uso una sac a poche.
-Prendiamo una sac a poche di media grandezza (non sarà necessario inserire alcun beccuccio), riempiamola con un terzo di crema al limone e tagliamo via con la forbice gli ultimi due centimetri. In questo modo otterremo un foro, attraverso il quale passerà la crema, largo appunto due centimetri circa. Con la sac a poche, inoltre, si riesce a distribuire la crema in modo molto più uniforme. Se non ne siete in possesso, potrete usare il dorso di un cucchiaio o una spatola.
Appoggiate il secondo disco (la parte centrale della torta) perfettamente sul primo già farcito, senza schiacciare e distribuite un altro terzo di crema.
– Appoggiate perfettamente l’ultimo disco sul secondo, sempre senza schiacciare, assicuratevi che siano tutti e tre perfettamente allineati.
– Infine, usando tutta la crema rimasta, decorate la parte esterna della torta, usando una piccola spatola.
L’idea in più. Prima di farcire la torta, spalmate su ogni disco un cucchiaio abbondante di crema, poi, con l’aiuto con un pennellino da cucina, fatelo assorbire, intridere, ben bene all’interno di ciascun strato, per far sì che il dolce divenga ancor più morbido. Procedete, poi, come descritto sopra per la farcitura vera e propria.
Bon appetit
Se desiderate sostituire la farina con la fecola di patate o l’amido di mais come addensanti, sarà bene sciogliere questi ultimi perfettamente nel latte freddo di frigo o a temperatura ambiente ma mai nel latte caldo (aggiungendo comunque anche gli altri ingredienti, quali zucchero, spezie, ecc..), poi potrete mettere a cuocere la crema, che, nel giro di 5/7 minuti al massimo (fornello piccolo a fiamma media senza mai smettere di mescolare), si addenserà perfettamente.
Dosi variate per porzioni
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