Pizza di scarole senza glutine e senza lievitazione

Lessiamo le patate. Quando saranno cotte, sbucciamole, passiamole allo schiaccia patate e lasciamole raffreddare.

Prepariamo le scarole in padella che dovranno essere fredde e ben sgocciolate dal liquido di cottura prima di usarle come ripieno della pizza.

Eliminiamo tutte le foglie sciupate, spezzettiamole con le mani e laviamole per bene sotto acqua corrente, lasciandole sgocciolare dall’acqua in eccesso in uno scolapasta.

Nel frattempo, snoccioliamo le olive.

Quando le scarola saranno abbastanza sgocciolate, mettiamo a rosolare uno spicchio d’aglio in un’abbondante cucchiaio di olio extravergine, aggiungendo tutte le olive già snocciolate e i filetti di acciuga, a fiamma bassa. La padella dovrà essere molto capiente e con coperchio.

Non appena l’aglio inizierà a sfrigolare, alziamo la fiamma e uniamo anche le scarole. Facciamo rosolare le scarole, senza toccarle, per cinque minuti, poi, abbassiamo la fiamma e copriamo, aspettando che man mano perdano di volume.

Quando le scarole avranno perso parte del loro volume inziale (almeno un quarto d’ora circa), saliamole (senza esagerare) e rigiriamole nella padella di tanto in tanto per far sì che la cottura avvenga in modo uniforme e copriamole.

Non appena ci accorgeremo che le scarole sono cotte e morbide, spegniamo e trasferiamole subito in uno scolapasta, perché dovranno perdere tutto il liquido di cottura (che altrimenti rovinerebbe la consistenza della pizza, rendendola molliccia ed ingestibile).

Quando le scarole saranno ben sgocciolate e fredde, prepariamo l’impasto.

In una capiente ciotola mettiamo l’acqua (teniamone da parte due cucchiai, nel caso in cui l’impasto dovesse risultare già perfetto; in caso contrario, se la farina non riesce ad essere assorbita completamente dagli altri ingredienti, li aggiungeremo per raggiungere la giusta consistenza), la purea fredda di patate, l’olio, il vino, il pizzico di zucchero, il lievito istantaneo, il sale, eventuale pepe o peperoncino e mescoliamo con una forchetta.

Uniamo la farina e mescoliamo subito, fino ad ottenete un panetto morbido ma compatto e facile da lavorare.

Mettiamo un po’ di olio di semi in una tazzina ed usiamolo sia per oliarci le mani che il tavolo da lavoro ed il mattarello; l’olio, infatti, ci aiuterà a stendere l’impasto e ad evitare, il più possibile, che l’impasto si rompa continuamente.

Dividiamo il panetto in due pezzi, di cui uno poco più grande dell’altro che stenderemo con uno spessore di un centimetro circa (possiamo anche anche stenderlo direttamente su di un foglio di carta forno opportunamente oliato).

Oliamo la teglia (ho usato una rettangolare da 28 x 18), arrotoliamo delicatamente la sfoglia intorno al mattarello ben oliato, mi raccomando, e trasferiamola nella teglia.

Farciamo con le scarole, distribuiamole uniformemente sulla sfoglia, arrivando fino ad un centimetro dai bordi.

Stendiamo anche l’altra metà di impasto, arrotoliamola intorno al matterello (come descritto sopra) e appoggiamola sul ripieno.

Sigilliamo per bene, con le dita, i bordi delle sfoglie, per far sì che il ripieno non fuoriesca.

Spennelliamo la superficie della sfoglia con un altro po’ di olio di semi, facciamo un taglio al centro, di un paio di centimetri (che permetterà al vapore in eccesso di fuoriuscire) e via in forno a metà altezza, per 50 minuti circa, a 200*, in forno già caldo.

Quando la pizza di scarole risulterà dorata in modo uniforme, spegniamo, tiriamola fuori dal forno ed appoggiamole, se possibile, su di una gratella, in modo che si raffreddi più velocemente e l’umidità non la renda troppo “bagnata”.

Tagliamola a fette e godiamoci senza pensieri la nostra pizza di scarole senza lievitazione e senza glutine.

L’idea in più. Possiamo aggiungere al ripieno di scarole anche un cucchiaino colmo di uvetta passa (già ammollata in acqua calda e poi strizzata) e pinoli tostati, come prevede la tradizione.

Bon appetit