Pan di spagna ripieno di castagne e uva

Alcuni suggerimenti:

1) Per realizzare questo pan di spagna, possiamo utilizzare uno sbattitore elettrico o una planetaria; è importante che la ciotola sia capiente perché il volume della massa di uova e zucchero montate quadruplicherà.

2) La teglia (apribile da 24 centimetri di diametro) va imburrata ed infarinata prima di cominciare a preparare il dolce, per averla già pronta; il composto per il pan di spagna, infatti, va travasato immediatamente nella teglia e infornato altrettanto velocemente, per far sì che l’aria inglobata dall’impasto non fuoriesca.

3) Setacciamo insieme tutte e tre le polveri: di riso, di castagne e la fecola. Quando aggiungeremo questo mix al composto di uova e zucchero, lo ripasseremo di nuovo al setaccio per arieggiarlo il più possibile e permettergli di amalgamarsi il più velocemente ed uniformemente possibile.

4 ) Le uova vanno usate a temperatura ambiente. Mettiamole fuori dal frigo una mezz’ora prima.

5) Accendiamo il forno, a 170*, statico, subito prima di cominciare a preparare il pan di spagna. E’ importantissimo che il forno abbia già raggiunto la temperatura quando inforneremo il pan di spagna.

6) La decorazione finale della torta fatta da me è solo un suggerimento. Potrete decorarla come più vi piace. Nel mio caso, poiché mi sono avanzate tre belle castagne lessate ed intere dal ripieno, ho deciso di glassarle con del cioccolato (fuso a bagnomaria insieme a due cucchiai di latte) per metterle sulla torta. Questo passaggio, facoltativo, può essere fatto qualche ora prima di decorare la torta, in modo che il cioccolato abbia il tempo di asciugarsi.

7) Il pan di spagna deve riposare dalle 6 alle 12 ore dopo essere stato sfornato. Consiglio di farlo riposare 6 ore circa anche dopo essere stato inzuppato e farcito, perché risulterà molto, molto più buono. Ovviamente è solo un consiglio; regolatevi in base alle vostre necessità.

Prepariamo il pan di spagna

Rompiamo le uova nella ciotola che abbiamo scelto, uniamo subito lo zucchero, il sale e le spezie e montiamo ininterrottamente per 20 minuti (velocità 4 se usiamo le fruste di una planetaria).

Man mano che il composto monterà, cambierà di colore, passando dal giallo (dato dalle uova) ad un quasi “bianco panna” (come nella foto sottostante).

La riuscita di un buon pan di spagna sta proprio nell’aria inglobata dalla massa montata di uova e zucchero, che permetterà di non usare alcun agente lievitante e conferirà struttura e morbidezza al prodotto finale.

Dopo 20 minuti spegniamo le fruste e aggiungiamo il mix di farine in questo modo:

-versiamone un cucchiaio colmo per volta, facendolo passare attraverso un setaccio.

-poi, affondiamo delicatamente la frusta (a mano) nella massa montata e incorporiamo il mix con un movimento delicato che va dal basso (cioè dal fondo della ciotola) verso l’alto, disegnando idealmente quasi una spirale, ripetendo questo movimento due- tre volte al massimo con delicatezza, prima di aggiungerne un altro cucchiaio.

-procediamo così fino a terminare il mix.

Versiamo subito il composto nella teglia, livelliamo delicatamente con il dorso di un cucchiaio e inforniamo immediatamente sul ripieno mediano. Non apriamo assolutamente il forno durante la cottura del pan di spagna.

Durante la cottura, il pan di spagna raggiungerà il bordo superiore della teglia e poi man mano si assesterà, abbassandosi in altezza e staccandosi dalle pareti dello stampo.

A fine cottura, apriamo il forno, facciamo la prova dello stecchino (che dovrà uscire asciutto) e spegniamo. Lasciamo lo sportello del forno aperto a fessura per una decina di minuti, prima di estrarre il dolce dal forno.

Il pan di spagna va lasciato intiepidire per una mezz’ora e poi estratto dallo stampo e messo a raffreddare su di una gratella per dolci. Andrà lasciato riposare dalle 6 alle 12 ore prima di poterlo tagliare, bagnare e farcire.

Prepariamo la bagna

Versiamo lo zucchero, la buccia del limone (grattugiata o ritagliata ma senza la parte bianca interna, mi raccomando) e l’acqua in un pentolino.

Mettiamo sul fuoco e portiamo a bollore. Lasciamo bollire la mistura per 5 minuti, poi spegniamo e lasciamo raffreddare completamente (io la preparo la sera prima o, comunque, con un giorno di anticipo). Il liquore andrà aggiunto a bagna fredda e poco prima di inzuppare il dolce.

Prepariamo le castagne.

In una pentola mettiamo le castagne intere, versiamo acqua fino a ricoprirle, aggiungiamo una foglia di alloro, se piace , copriamo e portiamo a bollore a fiamma vivace.

Quando l’acqua giungerà a bollore, abbassiamo subito la fiamma e lasciamo sobbollire le castagne per 20 minuti (per castagne grandi come marroni); 12/15 al massimo per castagne piccole. Nel mio caso, ci son voluti 20 minuti, perché erano grandi, come si può vedere dalla foto.

Dopo 20 minuti, spegniamo e lasciamole altri 10 minuti in acqua. Poi, scoliamole, lasciamole intiepidire 5 minuti e mettiamole in un po’ di acqua a temperatura ambiente nel mentre le peliamo, senza scottarci (peliamole subito, per evitare che divenga problematico farlo poi). Anche le castagne lessate possono essere preparate con largo anticipo.

Trascorso il periodo di “riposo” del pan di spagna, possiamo passare al taglio, alla bagna ed alla farcitura (anche alla decorazione, se vogliamo, che può essere fatta subito o poco prima di servirla, a seconda del tempo che abbiamo).

Laviamo ed asciughiamo l’uva. Tagliamo i chicchi in 4 parti ed eliminiamo i semi.

Prepariamo la crema

Montiamo la panna fresca. Non appena le fruste inizieranno a lasciare evidenti segni, aggiungiamo lo zucchero a velo, la vaniglia in pasta e il formaggio spalmabile, sgocciolato da eventuale siero. Continuiamo a montare per un altro minuto, fino a quando la crema non apparirà gonfia. Per gusto personale la crema non è troppo zuccherata, per contrastare la dolcezza della frutta del ripieno e della bagna. Assaggiate per capire se è di vostro gusto.

Trasferiamo il pan di spagna già sul piatto da portata. Tagliamolo a metà, in due dischi, con un coltello lungo e affilato o con un archetto affettatrice taglia torte (molto comodo, almeno per me).

Inzuppiamo il primo disco (quello sul piatto) abbondantemente con la bagna (la quantità da me prevista è più che abbondante, perché preferisco preparane sempre in più, ma non va usata tutta).

Con l’aiuto di una spatola, di un cucchiaio od una sac a pochè, farciamo la torta. Aggiungiamo le castagne sbriciolate e buona parte dei chicchi di uva.

Per spalmare la crema ho preferito usato la sac a poche (già con la bocchetta inserita perché poi dovevo decorarne la superficie) per dare un’altezza uniforme alla crema.

Appoggiamo il secondo disco su quello farcito, facendo coincidere i bordi. Bagniamo abbondantemente anch’esso.

La bagna deve essere abbondante ma non eccessiva nei pan di spagna, perché, in genere, la torta va servita il giorno dopo ed il riposo in frigo tende ad asciugarla.

Fra i due dischi di pan di spagna incastoniamo i rimanenti chicchi (tagliati) sul bordo esterno della farcitura. (come nella foto sottostante).

Mettiamo la restante crema in una sac a poche con beccuccio a stella chiuso e decoriamo, formando delle rose per la parte alta della torta. Aggiungiamo altri chicchi d’uva interi e le castagne messe da parte e ricoperte di cioccolato (passaggio facoltativo, come descritto al punto 6 dei suggerimenti).

Il pan di spagna ripieno di castagne e uva è pronto. Non resta che mangiarlo.

La torta va conservata in un porta torte in un luogo fresco se la temperatura lo permette; altrimenti va in frigo.

Bon appetit