Crostata con farina di castagne e pere

1) Prepariamo la pasta frolla. In una capiente terrina setacciamo insieme le due farine, aggiungiamo il burro freddissimo tagliato a tocchetti, lo zucchero di canna, le uova, il tuorlo, il sale, la buccia grattugiata dell’agrume e, aiutandoci con una spatola, impastiamo il tempo sufficiente a legare insieme gli ingredienti e a non far riscaldare troppo il burro. Otterremo un panetto che schiacceremo delicatamente con il mattarello (si rassoderà più velocemente e uniformemente in frigo); lasciamolo nella ciotola coperto con pellicola trasparente e mettiamolo in frigo per un’ora a rassodare.

2) Nel frattempo sbucciamo le pere e tagliamole a dadini (è importante che siano ben sode). Aromatizziamole con la vaniglia in polvere (oppure qualche goccia di quella liquida) e un pizzico di cannella.

3) Accendiamo il forno a 200*.

4) Spolverizziamo un foglio di carta forno con un po’ di farina e appoggiamoci la pasta frolla. Spolverizziamo con un po’ di farina anche la superficie del panetto e, con l’aiuto di un matterello, stendiamolo sulla carta forno; lo spessore da dare alla sfoglia é di circa 5 millimetri.

5) Grazie alla carta forno non avremo problemi a sollevare la pasta frolla e ad adagiarla nella teglia da crostata da 28-30 cm (ideale il tipo con fondo removibile). Con le dita, schiacciamo delicatamente e velocemente la pasta per farla aderire benissimo alla carta forno. Pareggiamo i bordi e ritagliamo l’eccesso di pasta che useremo per creare le griglie della crostata (se la temperatura in casa é troppo alta, rimettiamo la pasta frolla avanzata per qualche minuto in frigo).

Con una parte dell’albume avanzato, impermeabilizziamo la pasta frolla con un pennellino per alimenti o con le dita. E’ un “trucchetto salva consistenza”, per così dire, che uso quando il ripieno delle crostate è composto da frutta, che rilasciando liquidi in cottura, potrebbe far diventare molliccia la pasta frolla.

6) Riempiamo il guscio della crostata con le pere, distribuendole uniformemente. Riprendiamo la pasta frolla avanzata, stendiamola e ritagliamo le strisce per decorare la crostata.

7) Inforniamo la nostra crostata a metà altezza per circa 25 minuti. Quando la crostata sarà cotta, spegniamo il forno, tiriamo fuori la teglia e spolverizziamo la superficie con poco zucchero di canna; rimettiamo la crostata nel forno spento e lasciamola per circa 10 minuti; dopodiché tiriamola fuori e lasciamola raffreddare senza toccarla, per evitare che si rompa.

Bon appetit