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Pastiera napoletana classica

La pastiera napoletana é senza dubbio la protagonista tra i dolci campani da preparare a Pasqua; a dire il vero, a casa mia la prepariamo anche a Natale. Si tratta di un croccante guscio di pasta frolla con un ripieno ricco, goloso, morbido e umido allo stesso tempo, tra i cui ingredienti spiccano ricotta e grano cotto. Questo dolce tradizionale, che nel tempo ha subito tante variazioni e rivisitazioni, affonda le sue radici nel lontano 1600. Ogni famiglia ha la propria ricetta, la propria versione e la si prepara con qualche giorno d’anticipo, di solito il giovedi santo, perché possa esprimere al meglio tutti i suoi profumi e il suo straordinario sapore col passare del tempo. Nella mia famiglia il compito di preparare la pastiera toccava a mio padre, un vero maestro nel realizzarla e, infatti, le sue pastiere erano molto richieste da parenti e amici.

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Preparazione:
    3 ore
  • Cottura:
    90 minuti
  • Porzioni:
    2 teglie da 24 cm.
  • Costo:
    Medio

Ingredienti

Per il ripieno

  • Barattolo grano precotto 1
  • Burro 50 g
  • Latte 300 ml
  • Scorza d’arancia e limone q.b.
  • Ricotta vaccina 500 g
  • Zucchero 500 g
  • Uova (medie) 7
  • Sale fino 1 pizzico
  • Acqua di fiori d’arancio (fialetta) 1
  • Cannella in polvere 1/2 cucchiaino
  • Vanillina 1 bustina

Per la pasta frolla

  • Farina 00 500 g
  • Zucchero 200 g
  • Burro a tocchetti 200 g
  • Uova (medie) 4
  • Sale fino 1 pizzico
  • Strega liquore 1 cucchiaio

Preparazione

  1. 1) Prepariamo il grano. Scoliamo il grano, sciacquiamolo sotto acqua corrente e mettiamolo in una pentola, insieme alle zeste di limone, di arancia, burro e latte. Cuociamo il grano a fiamma bassa, mescolando molto spesso, fino a quando non avrà assorbito completamente il latte e si sarà formata una sorta di crema (ci vorranno circa 30/40 minuti). Lasciamo raffreddare completamente il composto. Possiamo, poi, decidere se lasciare i chicchi di grano interi oppure frullarli, magari insieme ai canditi, per poi aggiungere il tutto agli altri ingredienti del ripieno. Il risultato finale non cambierà; si tratta solo di una questione di gusto.

    2) Prepariamo la pasta frolla. Setacciamo la farina, aggiungiamo lo zucchero e il sale. Misceliamo gli ingredienti secchi con le mani e formiamo una fontana al centro della quale metteremo le uova intere leggermente sbattute, il liquore e i tocchetti di burro freddo.

    Aiutandoci con le mani, impastiamo velocemente tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto sodo che divideremo in due parti uguali. Avvolgiamoli separatamente nella carta forno o pellicola trasparente e poniamoli in frigo per almeno un’ora.

    3) Prepariamo il ripieno. In una capiente zuppiera setacciamo la ricotta per renderla più morbida e cremosa, uniamo il composto di grano raffreddato, lo zucchero, le uova intere leggermente sbattute, tutti gli aromi, il pizzico di sale fino e mescoliamo fino ad ottenere un composto cremoso, simile all’impasto crudo delle torte.

    4) Tiriamo fuori dal frigo uno dei panetti di pasta frolla e stendiamolo col mattarello su un ripiano abbondantemente infarinato. Lo spessore della sfoglia non dovrà essere troppo sottile perchè dovrà sostenere un ripieno “pesante”. Appoggiamo la sfoglia in uno degli stampi (imburrati e infarinati oppure ricoperti di carta forno). Pareggiamo la pasta frolla con un coltellino, eliminando l’eccesso dai bordi.

    5) Farciamo il nostro guscio di pasta frolla col ripieno, arrivando fino ad un centimetro dal bordo.

    6) Ritagliamo le strisce di pasta frolla per creare la classica decorazione a griglia e ricopriamo. La prima pastiera napoletana classica é pronta.

    7) Tiriamo fuori dal frigo anche il secondo panetto di pasta frolla e ripetiamo il procedimento per completare anche la seconda pastiera.

    8) Accendiamo il forno e impostiamolo a 220*. Inforniamo le pastiere nel forno già caldo, a metà altezza, per circa 1 ora e 30 minuti. La pastiera dovrà dorare in modo uniforme. Quasi a fine cottura, la parte superiore della pastiera inizierà a gonfiarsi, come una sorta di cupola che, poi, fuori dal forno si sgonfierà, assestandosi piano piano e collassando un po’ al centro. Una volta cotte, sforniamole e non tocchiamole per qualche ora (meglio un giorno) data la friabilità del dolce. Spolverizziamo le pastiere con abbondante zucchero a velo quando saranno fredde.

    Molti mi chiedono se è possibile surgelare la pastiera?

    Si, è possibile, purché si osservino alcune piccole ma importanti attenzioni. Possiamo decidere se tagliarla a fette oppure lasciarla intera ma, comunque sia, va sigillata perfettamente in carta forno e poi pellicola per alimenti, per evitare il più possibile che l’umidità o il ghiaccio penetrino all’interno del dolce, rovinandone il gusto e la consistenza finale una volta scongelata.

    Potremo scongelarla lasciandola a temperatura ambiente, senza toccarla e senza forzare troppo lo scongelamento. In genere, io la tiro fuori dal freezer almeno 12 ore prima, eliminando carta forno e pellicola e lasciandola su un piatto, perchè in questo modo recupera bene profumi e sapori.

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