La pastiera napoletana é senza dubbio la protagonista tra i dolci campani da preparare a Pasqua e, a dire il vero, a casa mia la prepariamo anche a Natale. Si tratta di un croccante guscio di pasta frolla con un ripieno profumatissimo, ricco, goloso, morbido e umido allo stesso tempo, tra i cui ingredienti spiccano ricotta e grano cotto. Questo dolce tradizionale, che nel tempo ha subito tante variazioni e rivisitazioni, affonda le sue radici nel lontano 1600. Ogni famiglia ha la propria ricetta, la propria versione e la si prepara con qualche giorno d’anticipo, di solito il giovedì santo, perché possa esprimere al meglio tutti i suoi aromi e il suo straordinario sapore col passare del tempo. Nella mia famiglia il compito di preparare la pastiera toccava a mio padre, un vero maestro nel realizzarla e, infatti, le sue pastiere erano molto richieste da parenti e amici.
Ingredienti
Per il ripieno
- 1Barattolo grano precotto
- 50 gBurro
- 300 mlLatte
- q.b.Scorza d’arancia e limone
- 500 gRicotta vaccina
- 500 gZucchero
- 7Uova (medie)
- 1 pizzicoSale fino
- 1Acqua di fiori d’arancio (fialetta)
- 1 cucchiainoCannella in polvere
- 1 bustinaVanillina
Per la pasta frolla
- 500 gFarina 00
- 200 gZucchero
- 200 gBurro a tocchetti
- 4Uova (medie)
- 1 pizzicoSale fino
- 1 cucchiaioStrega liquore
Strumenti
- 2 Teglie da 26 cm di diametro
Preparazione
1) Prepariamo il grano. Scoliamo il grano, sciacquiamolo sotto acqua corrente e mettiamolo in una pentola, insieme alle zeste di limone, di arancia, burro e latte.
Cuociamo il grano a fiamma bassa, mescolando molto spesso, fino a quando non avrà assorbito completamente il latte e si sarà formata una sorta di crema (ci vorranno circa 40/50 minuti). Lasciamo raffreddare completamente il composto.
Possiamo, poi, decidere se lasciare i chicchi di grano interi oppure frullarli, magari insieme ai canditi, per poi aggiungere il tutto agli altri ingredienti del ripieno. Il risultato finale non cambierà; si tratta solo di una questione di gusto.
2) Prepariamo la pasta frolla. Setacciamo la farina, aggiungiamo lo zucchero e il sale. Misceliamo gli ingredienti secchi con le mani e formiamo una fontana al centro della quale metteremo le uova intere leggermente sbattute, il liquore e i tocchetti di burro freddo. Aiutandoci con le mani, impastiamo velocemente tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un panetto sodo che divideremo in due parti uguali. Avvolgiamoli separatamente nella carta forno o pellicola trasparente e poniamoli in frigo per almeno un’ora.
3) Prepariamo il ripieno. In una capiente zuppiera setacciamo la ricotta per renderla più morbida e cremosa, uniamo il composto di grano raffreddato, lo zucchero, le uova intere leggermente sbattute, tutti gli aromi, il pizzico di sale fino e mescoliamo fino ad ottenere un composto cremoso, simile all’impasto crudo delle torte.
4) Tiriamo fuori dal frigo uno dei panetti di pasta frolla e stendiamolo col mattarello su un ripiano abbondantemente infarinato. Lo spessore della sfoglia non dovrà essere troppo sottile perché dovrà sostenere un ripieno “pesante”; mezzo centimetro è lo spessore ideale.
Appoggiamo la sfoglia in uno degli stampi (imburrati e infarinati oppure ricoperti di carta forno). Pareggiamo la pasta frolla con un coltellino, eliminando l’eccesso dai bordi.
5) Farciamo il nostro guscio di pasta frolla col ripieno, arrivando fino ad un centimetro dal bordo.
6) Ritagliamo le strisce di pasta frolla per creare la classica decorazione a griglia e ricopriamo. La prima pastiera napoletana classica é pronta.
Se avanza della pasta frolla, potrete creare altre strisce da mettere sulla pastiera. Le griglie servono a contenere il ripieno che in cottura tende a gonfiare; in genere ne metto 8-9.
7) Tiriamo fuori dal frigo anche il secondo panetto di pasta frolla e ripetiamo il procedimento per completare anche la seconda pastiera.
8) Accendiamo il forno e impostiamolo a 200*. Inforniamo le pastiere nel forno già caldo, a metà altezza, per circa 1 ora e 30 minuti. La pastiera dovrà dorare in modo uniforme.
Quasi a fine cottura, la parte superiore della pastiera inizierà a gonfiarsi, come una sorta di cupola che, poi, fuori dal forno si sgonfierà, assestandosi piano piano e collassando un po’ al centro. Una volta cotte, sforniamole e non tocchiamole per qualche ora (meglio un giorno) data la friabilità del dolce. Spolverizziamo le pastiere con abbondante zucchero a velo quando saranno fredde.
Poiché i forni non cuociono tutti allo stesso modo, se il guscio di pasta frolla dovesse scurirsi troppo prima della fine della cottura, abbassate la temperatura a 180*.
Molti mi chiedono se è possibile surgelare la pastiera? Si, è possibile, purché si osservino alcune piccole ma importanti attenzioni. Possiamo decidere se tagliarla a fette oppure lasciarla intera ma, comunque sia, va sigillata perfettamente in carta forno e poi pellicola per alimenti, per evitare il più possibile che l’umidità o il ghiaccio penetrino all’interno del dolce, rovinandone il gusto e la consistenza finale, una volta scongelata.
Potremo scongelarla lasciandola a temperatura ambiente, senza toccarla e senza forzare troppo lo scongelamento, liberandola da carta e pellicola che potrebbero trattenere l’umidità, rendendola bagnata o, peggio ancora, molliccia.
In genere, io la tiro fuori dal freezer almeno 12 ore prima, eliminando, appunto, carta forno e pellicola e lasciandola su un piatto, perché in questo modo recupera bene profumi e sapori.
L’idea in più. Potete preparare voi stessi le scorzette candite di arancia, facilmente e velocemente e non le lascerete più.
La pastiera ha bisogno di avere 7 striscie sopra, e niente cannella.
Buongiorno Nadia, buon lunedì. A casa mia la storia delle sette strisce non la conoscevamo proprio. È iniziata a venir fuori con i social. Probabilmente sarà così, ce ne vogliono sette? Devo controllare in un eventuale disciplinare sulla preparazione della pastiera napoletana. Io non lo so, so solo che la sostanza non cambia, né il sapore. Per quanto riguarda la cannella, l’abbiamo sempre messa e continuerò a metterla, perché nell’armonia dei sapori della pastiera ci sta proprio bene, a parer mio. Per il resto è una questione di gusti. Ripeto, ciò che importa è che sia buona e che incontri i gusti di chi la prepara, fermo restando che in ogni casa , ciascuno ha la propria ricetta e i propri segreti per renderla sempre più buona. Grazie per essere passata, alla prossima.
Miele farina e fantasia.