Panettone gastronomico senza uova né burro.

Cominciamo a preparare il lievitino (o pre-impasto, che dir si voglia), sciogliendo, in una terrina, il lievito di birra con una parte di acqua. Aggiungiamo la farina setacciata, il pizzico di zucchero e la rimanente acqua. Mescoliamo bene, copriamo con della pellicola per alimenti e mettiamo a lievitare fino al raddoppio. Il panetto si presenterà molto morbido.

Quando il lievitino avrà raddoppiato il proprio volume, potremo preparare l’impasto vero e proprio. In una capiente ciotola setacciamo la farina, aggiungiamo il sale, il miele, l’olio di semi e cominciamo a mescolare per amalgamare gli ingredienti. Versiamo l’acqua poco per volta, fino ad ottenere un panetto dalla consistenza morbida e facile da lavorare.

–Non vi preoccupate se magari ce ne vorrà un pochino in meno o in più di quello da me previsto, perché le farine non assorbono sempre i liquidi allo stesso modo.

A questo punto aggiungiamo anche il panetto del lievitino e impastiamo fino a quando i due panetti non si saranno perfettamente amalgamati. L’impasto é pronto quando si presenterà morbido, liscio e non si appiccicherà più alle mani. Mettiamolo a lievitare al coperto fino al raddoppio.

Quando l’impasto sarà ben lievitato, lo trasferiremo sul tavolo da lavoro e, senza sgonfiarlo, arrotoliamolo verso di noi fino a formare un filoncino, una sorta di cilindro (come nella quarta foto piccola). Infine, mettiamo il filoncino in posizione verticale e arrotoliamolo di nuovo ben stretto.

Sono proprio questi passaggi che conferiranno struttura al lievitato facendo in modo che lieviti bene, che sia ben alveolato e che non si afflosci una volta uscito dal forno.

Con le mani, poi, cerchiamo di dargli una forma che sia il più possibile sferica e mettiamolo nello stampo che avremo scelto e facciamolo lievitare per l’ultima volta.

Appena il nostro panettone avrà raggiunto il bordo superiore dello stampo, accendiamo il forno e portiamolo a 175*. Inforniamo sulla parte più bassa del forno già caldo, per circa 40/45 minuti, tenendolo sempre d’occhio e ricordando che le temperature e i tempi di cottura possono subire delle variazioni da forno a forno.

Una volta cotto, estraiamolo subito e lasciamolo raffreddare almeno una notte prima di affettarlo. Il giorno dopo, eliminiamo lo stampo, tagliamolo e farciamolo. Proprio perché non contiene burro, non sarà necessario tenerlo a testa in giù per una notte intera, dopo la cottura, come, invece, accade per i panettoni dolci tradizionali.

Consigli per tagliare e farcire il panettone gastronomico: tagliamo il panettone in 6 dischi spessi mezzo dito.

Possiamo farcire tutti i dischi, come nel panettone gastronomico della foto; oppure possiamo farcire coppie di dischi in modo alternato. Eccovi un esempio di quest’ultimo.

Farciamo partendo dall’ultimo disco:

Appoggiamo un po’ di ripieno sull’ultimo disco, appoggiamoci sopra il quinto disco.

Sul quinto disco (che lasceremo in bianco) appoggiamo direttamente il quarto disco che farciremo; poi copriamo col terzo disco.

Appoggiamo il secondo disco sul terzo (lasciato in bianco), farciamolo, ricopriamolo col primo disco, pressiamo leggermente la struttura farcita ed, infine, procediamo col taglio.

Dopo che avremo farcito e ricomposto il panettone gastronomico, tagliamolo dall’alto, in 4 parti, con un taglio a croce e usando un coltello lungo e seghettato.