Panini al latte semi dolci senza uova né burro

Cominciamo col preparare il lievitino.

In una ciotolina capiente sciogliamo il lievito di birra in 2 cucchiai di acqua (presi dai 65 millilitri) a temperatura ambiente, uniamo la farina setacciata, il resto dell’acqua, il miele (oppure un pizzico di zucchero, necessari solo in inverno per aiutare la lievitazione). Mescoliamo fino ad ottenere un composto morbido, sigilliamo la ciotola con la pellicola per alimenti e poniamo a lievitare fino al raddoppio.

Prepariamo l’impasto dei panini semi dolci.

Quando il lievitino avrà raddoppiato il volume di partenza (1* foto da sinistra), trasferiamolo nella ciotola di una planetaria o in una zuppiera capiente.

Aggiungiamo metà della farina, cioè 200 grammi, metà del latte (ossia 100 millilitri) e lo zucchero e cominciamo ad impastare grossolanamente per far sì che il lievitino cominci ad amalgamarsi agli ingredienti.

Completiamo aggiungendo i restanti 200 gr. di farina, il resto del latte (consiglio di aggiungerlo sempre poco per volta, perché il grado di assorbimento dei liquidi varia da farina a farina; se fosse necessario, si può aggiungere qualche altro cucchiaio di latte) ed il sale per ultimo.

Potrebbe essere necessario aggiungere o diminuire, di almeno un cucchiaio, la quantità di latte, a seconda dell’umidità ambientale o della farina. Oggi, ad esempio, ho dovuto aggiungere all’impasto 30 millilitri di latte in più, dato che la giornata è molto secca, pur utilizzando sempre la stessa tipologia di farina dello stesso marchio. Quindi, se vi rendete conto che la farina non riesce ad essere assorbita e l’impasto resta sbriciolato e duro, aggiungete un cucchiaino di latte alla volta, proseguendo ad impastare, fino a quando tutta la farina sarà stata assorbita.

Impastiamo fino a quando tutti gli ingredienti non saranno perfettamente amalgamati fra loro e fino ad ottenere un panetto che sia liscio e morbido, facilmente lavorabile ma non molliccio o, al contrario, troppo duro.

A questo punto possiamo procedere in due modi.

1) Se abbiamo fretta, facciamo riposare il panetto al coperto (avvolto nella pellicola, chiuso in un contenitore oppure sotto un contenitore) per 30 minuti.

Poi, riprendiamolo e dividiamolo in palline da 50 gr. circa (oppure a seconda della grandezza desiderata) che andremo ad arrotolare su se stesse con le mani per ottenere una piccola sfera.

Poniamo a lievitare le palline direttamente nella teglia da forno (3* da sinistra), già ricoperta di carta forno, distanziandole 3-4 cm. circa le une dalle altre.

Quando il volume sarà raddoppiato (4* foto), spennelliamole (con delicatezza) con latte (non freddo di frigo, mi raccomando), spolverizziamole con abbondante zucchero a velo e inforniamole a 180* in forno già caldo, a metà altezza, per 20 minuti circa (controllatele perché i tempi di cottura variano da forno a forno), fino a quando la base dei panini al latte risulterà dorata. Una volta cotti, sforniamoli subito e spolverizziamoli con altro zucchero a velo, se gradito o a seconda delle esigenze.

2) Se, invece, non abbiamo fretta, facciamo lievitare il panetto fino al raddoppio (2* foto da sinistra); dopodiché dividiamolo in palline da 50 grammi o più e, procedendo come descritto al punto 1, trasferiamole sulla placca da forno foderata di carta forno, lasciamole lievitare e inforniamole, sempre come descritto al punto 1.

Tra i due metodi, io preferisco il secondo, perché la tripla lievitazione (lievitino= impasto=panini) conferisce ai nostri panini al latte una morbidezza, un gusto ed una fragranza maggiori, che si mantengono nel tempo.

Una parte dei panini, una volta freddi, li ho surgelati in questo modo: li ho appoggiati su di un vassoio ricoperto di carta forno che, poi, ho inserito all’interno di una busta per alimenti, chiusa con una molletta (o un laccetto) “chiudi sacchetti” .

In questo modo li ho sempre pronti all’occorrenza, perché bastano pochi secondi in microonde per scongelarli oppure circa 30-45 minuti a temperatura ambiente, a seconda della stagione.

Spesso, per scongelare, approfitto del calore residuo del forno, dopo averlo usato; ovviamente il calore non deve essere eccessivo, perché si rischierebbe di rovinare la consistenza esterna ed interna, in generale e dei nostri panini in particolare.