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Focaccia a lunga lievitazione con pomodori e olive

Soffice, ben alveolata, molto leggera, digeribile e deliziosa; che cos’altro si può chiedere ad una focaccia con pasta madre, lievitata per ben 48 ore? Il procedimento per realizzare l’impasto è molto facile e semplice da seguire; sarà la “maturazione”, il riposo in frigo a fare il resto, ossia a donare quella leggerezza che la caratterizza, rendendola davvero speciale. Prepariamola come spuntino da gustare a scuola o a lavoro; oppure per buffet, cene in compagnia e scampagnate.

  • DifficoltàBassa
  • CostoBasso
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo2 Giorni
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni4/6 porzioni
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana

Ingredienti

  • 100 gLievito madre
  • 100 gFarina 00
  • 200 gFarina Manitoba
  • 200 mlAcqua
  • 9 gSale fino
  • 10Pomodorini datterini
  • q.b.Olive nere infornate
  • q.b.Rosmarino
  • q.b.Olio extravergine d’oliva

Preparazione

  1. Rinfreschiamo il lievito madre secondo le nostre abitudini, rendendolo un po’ più morbido, più idratato.

    Preleviamo la quantità che ci serve e lasciamola lievitare fino al raddoppio nella ciotola dove lavoreremo l’impasto.

    Quando la pasta madre sarà ben gonfia, uniamo 100 millimetri di acqua, 50 grammi di farina 00 e 100 grammi di manitoba. Impastiamo gli ingredienti grossolanamente per l’autolisi e lasciamoli riposare per circa 30 minuti al coperto.

    Trascorso il tempo uniamo il resto delle farine, dell’acqua ed il sale. Impastiamo per circa 10 minuti, fino ad ottenere un panetto ben amalgamato, morbido ed incordato (se fosse necessario, possiamo aggiungere qualche altro cucchiaio di acqua, poichè non tutte le farine assorbono la stessa quantità di liquifìdi). Trasferiamo il panetto sul tavolo leggermente infarinato e lavoriamolo un altro po’ con le mani. Facciamone una palla, mettiamolo in una ciotola ampia (spennellata con poco olio). Sigilliamola con carta pellicola e mettiamolo a maturare nella parte bassa del frigo per 36 ore.

    Dopo il riposo in frigo, tiriamo fuori l’impasto e lasciamolo a temperatura ambiente per un’ora.

    Bagniamo il fondo di una teglia rotonda per pizza, foderiamola con carta forno che spennelleremo con poco olio extravergine.

    Rovesciamo l’impasto sulla teglia con delicatezza, oliamoci le mani e, con movimenti delicati, stendiamo l’impasto con le dita, fino a ricoprire tutta la teglia.

    Possiamo lasciarla lievitare in bianco e, solo prima di infornarla, spennellarla con dell’olio extravergine, cospargerla di aghi di rosmarino e pochi grani di  sale grosso; oppure laviamo i datterini e tagliamoli a metà; incastoniamoli nella focaccia insieme alle olive snocciolate. Copriamo e lasciamo lievitare per l’ultima fase (circa 6/8 ore, a seconda della temperatura ambiente).

    Accendiamo il forno, modalità statica, sulla temperatura massima. Non appena sarà ben caldo inforniamo la focaccia per circa 10 minuti, a metà altezza, col calore solo dal basso.

Note

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81 Risposte a “Focaccia a lunga lievitazione con pomodori e olive”

  1. Ciao cara, splendida splendida focaccia! domande ed 1 curiosità 🙂 . Vorrei chiederti se posso usare il lievito di birra, e la quantità, al posto del lievito madre? Posso usare solo farina t1? Solo farina T2? Se sì, cambia qualcosa?
    Che differenza c’è tra la lievitazione lunga in frigo e lievitazione lunga a temperatura ambiente? Grazie infinite ciao Laura

    1. Buongiorno Laura, grazie per essere passata dal mio piccolo blog.
      1) Può usare tranquillamente il lievito di birra per ottenere un prodotto che resti soffice a lungo e il più digerbibile possibile. E’ importante che ne usi pochissimo, da 1 fino a 5 grammi al massimo. Questa quantità così minima permette all’impasto di lievitare con calma e di “maturare”, permettendo tutte le dinamiche fisico-chimiche che ci consentiranno di gustare un prodotto che non ci resti sullo stomaco per ore, di avere un sapore davvero unico e che abbia sofficità come detto sopra.
      2) La lievitazione in frigo: l’impasto mantiene una temperatura e una umidità costanti, senza eccessivi sbalzi, permettendogli di maturare molto più lentamente ma, secondo me, molto meglio ed il risultato è più che ottimo. La lievitazione a temperatura ambiente: a meno che non ci sia un locale in casa con una temperatura simile a quella del frigo, è comunque più veloce ma umidità e temperatura non sono così costanti e per alcuni tipi di lievitati, come il panettone e la colomba, sono da evitare assolutamente gli sbalzi; quando opto per questa lievitazione, faccio in modo di proteggere i miei impasti ben bene dal calore e dal freddo eccessivi, colpi d’aria, ecc…Nel caso della pizza, comunque, è piuttosto una questione personale se preferire l’una o l’altra. Il prodotto finale è comunque di buona digeribilità.
      3) La farina 2 è appena al di sotto della farina integrale di tipo 00, per cui è una semi-integrale, poco raffinata quindi. Ottima per il pane e la pizza, casatiello rustico napoletano (non so se lo conosce), pizze ripiene, ecc… I lievitati hanno un sapore più rustico, più ricco che in famiglia piace molto di più. La farina 1 è un po’ più raffinata della 2 ma comunque ottima e saporita, entrambe con forza pari a W 170/200, quindi ideali per le lunghe lievitazioni. Però, ci tengo a precisare che anche con farina 0 sono riuscita ad ottenere prodotti da forno dolci e salati ottimi, anche con lunghe lievitazioni, anche se sapore è meno intenso, un po’ più “piatto” se posso dire così.
      4) Un ultima cosa: non cambia solo il sapore dei prodotti finali, ma anche la quantità di liquidi che riescono ad assorbire. Più una farina è forte più liquidi riuscirà ad assorbire, per questo consiglio sempre di metterli (acqua, latte, olio, succo di frutta, ecc…) sempre poco per volta, senza fretta.
      Spero di aver risposto chiaramente alle sue domande anche se mi scuso di essermi dilungata forse troppo. Spero di rleggerla presto nel mio blog.
      Buona giornata da Gabriella

  2. Ciao cara, mi ispira tanto, grazie!!!!!!! qual è il diametro della teglia che hai usato????? Grazie. PS Ti chiedo anche per il lievito di birra, bisogna usarne da 1 a 5 grammi al massim, vero?. Per i dolci anche o, essendo più ricche di ingredienti, un po’ di più??????? Grazie ciao Sara

    1. Buongiorno Sara, benvenuta nel mio blog. La teglia ha un diametro di 30 cm. La quantità minima di lievito fa sì che il prodotto finale, dolce o salato che sia, sia molto più digeribile e resti più a lungo soffice e saporito, senza cambiare sapore, per cui è solo questione di tempi di lievitazione; meno lievito = la lievitazione più lunga. Nei dolci e nei salati più ricchi di ingredienti grassi (come olio o burro, formaggio che rallentano la lievitazione) in genere non vado oltre i 5 grammi, ma è una scelta personale, legata anche alle proprie esigenze. Spero di aver risposto in modo esauriente. Alla prossima.
      Buona giornata da Gabriella

  3. Fatta, con i pomodorini e olive! Supeeeer!!!!!!!!!!!! Hai proprio ragione: l’abbiamo trovata leggerissima. Lievitazione lunga forever!!!! Da adesso in poi mai più procedimenti veloci! Passerò la tua ricetta ad un’amica che è la regina del veloce, ci passa a noi amiche solo ricette che non siano lunghe……. Ritornando alla tua focaccia, vorrei rifarla con doppia dose, raddoppio tutti gli ingredienti incluso il lievito di birra fresco? Quando l’ho fatta ne ho usati 5 gr. Grazieeeeee ciao Marika

    1. Buongiorno Marika, sono felicissima che la focaccia sia piaciuta. Poiché in questo periodo le temperature sono un po’ più alte, può usare comunque 5 gr. di lievito di birra fresco anche se raddoppia le dosi di farina, acqua e così via; al massimo può arrivare fino a 7 grammi ma non di più. Spero di risentirla presto nel mio blog.
      Buona domenica
      Gabriella di Miele farina & fantasia

  4. Ciao cara avevo segnata questa ricetta verso la fine del mese di Marzo e finalmente l’ho fatta. Per il pranzo di oggi, e ce la siamo finita!!!!! Con i pomodorini e olive. Buonissima!!!! Sappi che è diventata uno dei nostri piatti. Grazie tanto Ciao Renata

  5. ciao di nuovo cara, ho girovagato per il tuo blog (stupendo! Davvero) ho letto i commenti a questa ricetta e devo dirti che ho imparato un sacco di cose!!!! Grazie infinite. La lievitazione lunga richiede tanto tempo, però merita, ne vale davvero la pena. 🥰 Mi aiuti con una ricetta di brioches? Ha tempi rapidi, però vorrei provare a realizzarla con la lievitazione lunga. E quando sarà possibile far sentire la differenza di guasto alla mia amica che fa solo ricette veloci 🤗 La ricetta prevede 21 grammi di lievito di birra fresco (oppure 7 gr di lievito di birra secco) e ottenuto l’impasto,
    c’è la prima lievitazione di 2 ore circa in ciotola coperta in forno spento, sino al raddoppio del volume, finita la 1ma lievitazione si dà forma alle brioches e le lasci lievitare per 20 minuti in forno spento. Io adesso so che posso sostituire con soli 5 grammi di lievito di birra fresco allungando i tempi di lievitazione 🤗. Però mi trovo in difficoltà nel trasformare quelle 2 fasi di lievitazione in fasi di lievitazione lunga, o se devo cambiare qualcosa nel procedimento. E, seconda domanda, per la fase di lievitazione lunga lunga, faccio lievitare in forno spento per una notte oppure metto in frigo per una notte? Mi aiuti? Ti ringrazio cara, ciao Renata 🌼

    1. Cara Renata cercherò di aiutarla con vero piacere. In realtà mi sarebbe utile conoscere le farine usate (se deboli 00/0 oppure forti) e le dosi degli ingredienti per poter essere più precisa nei miei suggerimenti. I tempi di lievitazione e il risultato finale dipendono infatti anche da questi fattori importanti. Cercherò comunque di darle delle piccole indicazioni che potrà usare anche in altre occasioni. Allora, possiamo fare, a mio parere in questo modo: dopo aver impastato con i 5 gr. di lievito di birra fresco, mettiamo l’impasto in contenitore capiente, copriamo benissimo, e sottolineo benissimo, con pellicola o coperchio. Mettiamo nella parte mediana del frigo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. A raddoppio avvenuto, tiriamo fuori l’impasto e potremo dividere la pasta brioche in più parti, dello stesso peso circa, posizionarle in una teglia (due dita di distanza l’una dall’altra), coprirle benissimo e attendere l’ultima lievitazione a temperatura ambiente. Per quanto riguarda i tempi di lievitazione, bisogna tener conto delle proprie esigenze. Ad esempio, se voglio mangiare le brioche a colazione la domenica mattina, impasto il venerdi sera sul tardi (con 2- 3 gr. al massimo di lievito); poi il sabato verso le 20 tiro fuori il panetto, lo lascio a temperatura ambiente 1 ora ( se fa caldo) o 2 ore (se è più freddo),poi formo le brioche, le treccie, danubio,ecc.. e lascio lievitare ancora fuori dal frigo fino al mattino presto così le mangiamo a colazione. Ovviamente se fa troppo caldo, le rimetto in frigo, nella parte mediana, altrimenti dovrei alzarmi in piena notte per cuocerle. Oltre a questo discorso, se lo desidera, può dare un’occhiata alle mie ricette di pasta brioche (ce ne sono di diversi tipi) per avere un quadro magari più ampio, prendere dei suggerimenti ulteriori su come procedere al meglio per avere un prodotto strepitoso fatto con le Sue mani. Mi farebbe piacere risentirla, mi faccia sapere come va la sua produzione di pasta brioche. Spero di aver risposto in modo chiaro ed esaustivo.
      Grazie da Gabriella di Miele farina & fantasia.

  6. ciao cara mi vergogno a dirlo ma non avevo mai mangiato una focaccia, sai? L’ho fatta con la tua ricetta, spettacolare!!!!! Mi sono detta come ho fatto a non farla prima????? L’ho fatta con rosmarino e sale grosso. Grazieeeeee. Tanto tempo, ma ne vale la pena!!!!! Ripeterò, neanche a dirlo ovviamente….. Buona domenica Cristiana PS Curiosità: il sale grosso non si è sciolto, come è possibile? Con il calore del forno non si dovrebbe sciogliere?

    1. Ma grazieeee, gentilissima. Sono contenta che ti sia piaciuta. Beh, c’e’ sempre la prima volta no? Eheheheheh. A proposito del sale, no, non si scioglie, tranquilla. Il giorno dopo, invece, se la focaccia avanza, allora il sale si sarà sciolto perché si è inumidito, ma non è un problema. Alla prossima e grazie per avermi dato fiducia.
      Gabriella di Miele farina & fantasia.

  7. Grazie 1000, Gabriella! Come le hanno scritto è tanto gentile (perdoni, io le avevo dato del tu). Seguirò il suo procedimento, e rispondo a ciò che chiede. Userei la farinaT1, e gli ingredienti sono: 21 grammi di lievito di birra fresco (oppure 7 gr di lievito di birra secco), 1 uovo (che in altre occasioni dovrò sostituire perché alcune amiche non mangiano uova), 100 gr zucchero, 56 gr olio (al posto di 70 gr burro), 450 gr farina, 1 vasetto di yogurt, zeste di arancia.
    Posso chiederle perché in frigo e non in forno? 
    Io sa cosa avrei fatto se non avessi chiesto ad un esperto? 5 grammi, lievitazione notturna in forno spento, il mattino avrei dato forma alle brioche e messo di nuovo in forno spento per seconda lievitazione (minimo 2 ore e controllando come procede). Avrei sbagliato tutto? 
    Grazie ancora buona serata Renata

    1. Buongiorno Renata, ero così concentrata a risponderti che il lei mi è partito in automatico, ma non perché volevo “mantenere le distanze”; purtroppo ci sta pensando già il virus a farcele mantenere, perciò ti do volentieri del tu. Detto questo: no, non avresti sbagliato del tutto perché dipende sempre dalle proprie esigenze quanto tempo, come e quando far lievitare. Però si parla di lunga lievitazione per intendere che un impasto riposa e matura dalle 12 alle 72 ore prima di essere porzionato, o messo negli stampi, nelle teglie e così via (a seconda di ciò che stiamo producendo: pasta brioche, panettoni, colombe, pizza, pane). Per far sì che ciò avvenga bene, senza fretta, allora il lievitato viene messo in frigo, soprattutto se il caldo comincia a far capolino. Con 5 gr. di lievito, rischieresti di trovarti un impasto più che lievitato dopo 8/10 ore (se non addirittura “slievitato” e da buttare) nel forno a temperatura ambiente. Perché? perchè Il burro e le uova di per sè, come tutti i grassi, rallentano la lievitazione, ma qui non ce ne sarebbero perché verrebbero sostituiti), lo yogurt è molto delicato e una temperatura al di sopra dei 18/20* potrebbe, e sottolineo potrebbe, inacidire il tutto. Le dosi totali di questa pasta brioche mi fanno pensare ad un prodotto che, anche con 5 gr. di lievito, riusciresti a portare a termine (cottura compresa) in una sola giornata. O riduci ulteriormente il lievito mettendone 2 gr. oppure se desideri invece che i cornetti siano più che digeribili, restino saporiti e soffici anche il giorno dopo (sempre che ci arrivino; a casa mia ho le cavallette, mai che potessi conservare qualcosa eheheheh) ti consiglierei di fare la prima lievitazione in frigo (circa 12) ore e dopo aver porzionato l’impasto e messo nella teglia, far lievitare l’ultima volta nel forno, ma non per tutta la notte, perché le brioche nel giro di 2-4 ore circa sarebbero pronte da infornare. Ancora una cosa: 56 gr. di olio (l’unico liquido a quanto mi sembra di leggere, anche se c’e’ la cremosità dello yogurt) mi sembrano un po’ pochi per riuscire a miscelare 450 gr. di T1. Vero è che se tu sostituisci l’uovo con un liquido, potrebbero essere sufficiente per impastare il tutto. Puoi sostituire l’uovo con succo fresco di arancia, oppure con dell’acqua. Io l’ho fatto; ho sostituito, in alcuni casi, le uova solo perché volevo un prodotto che non fosse troppo pesante. Spero di essere stata precisa e non troppo logorroica. fammi sapere e buon inizio settimana.

  8. Sei un pozzo di gentilezza e di conoscenza! Buongiorno Gabriella! 🌸
    Vero, non avevo pensato che in forno spento lo yogurt potrebbe inacidire l’impasto! Grazie! 
    Posso disturbarti con altre domande? 🤗🤗🤗 Correggimi se sbaglio…. 
    1. La lievitazione notturna in forno spento, se ho capito bene, potrebbe essere adatta per il pane, giusto? Visto i pochi e “semplici” ingredienti, dovrebbe essere ok: 12 ore, una notte, in forno spento, la mattina impasto e faccio pieghe, do la forma, e rimetto in forno spento per 2 ore. Questo in inverno.
    In estate, meglio frigo? 
    Ma se anche in inverno, voglio fare la lievitazione notturna in frigo sempre per il pane, nessuno me lo impedisce………
    2. Se ho capito bene, per la ricetta delle brioche, metto 2 gr di lievito di birra fresco (2 gr wow!), prima lievitazione in frigo, circa 12 ore, 2nda e ultima lievitazione in forno spento per 2-4 ore. Corretto?
    3. Se invece voglio fare le brioche in giornata, metto 5 gr di lievito di birra fresco, faccio lievitare in forno spento per 8 ore, e 2nda lievitazione un paio di ore. Corretto?
    –  grazie per la info sull’olio! Io avevo semplicemente fatto la conversione da burro in olio, ed invece hai ragione ci sono un sacco di considerazioni da fare!
    Ti chiedo scusa però, ho sbagliato a scrivere la dose dello yogurt, non 1, ma sono 2 vasetti. 
    Se uso l’uovo, quanto olio dovrei mettere secondo te?
    Se sostituisco l’uovo con succo fresco di arancia o con acqua, quanto olio mi consigli di mettere? 
    E quanto succo fresco di arancia/acqua metto per sostituire l’uovo?
    Sai che non lo sapevo? Una mia amica ogni tanto sostituisce l’uovo con il latte, ma non sempre la ricetta viene bene……..
    Logorroica Gabriella?! Ed allora io? Mi stai insegnando un sacco di cose, sei così gentile da scrivere, da rispondere e saresti logorroica???? Ma?????!!!!!!! Grazie infinite, buona giornata, Renata 🌸

    1. Buongiorno Renata. Allora, andiamo in ordine: 1- In inverno impasti il pane e dopo un paio di ore ti consiglierei di riprenderlo, far scivolare con delicatezza l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata (ottima la farina di semola rimacinata che asciuga gli impasti), lo stendi grossolanamente con le mani, molto delicatamente, come a formare un rettangolo, quadrato e così via e gli dai una serie, massimo due, di pieghe, senza forzarlo troppo. Poi lo rimetti nel forno spento a lievitare fino a quando non raddoppia. Il giorno dopo infarini con semola un panno da cucina senza odori, dai la forma che più ti piace al pane, copri e lasci lievitare ma non due ore, perchè gli impasti hanno i loro tempi che potrebbero essere 1 come 4-5 ore e così via. Il pane , e non solo, va infornato quando è ben lievitato. In estate, si, è meglio il frigo per la prima lievitazione perchè rischi di doverti alzare in piena notte per dar forma o addirittura infornarlo/le. e comunque in estate con 1-2 gr. di lievito di birra fai lievitare pure i sassi, eheheh.
      2-3 esatto, ma, come detto sopra, i tempi della seconda lievitazione (come della prima, del resto) li decidono la temperatura e l’umidità ambiente,la forza del lievito (e non solo la quantità). Devi quindi organizzarti la giornata per evitare di doverli lavorare in orari assurdi.
      4- Se inserisci l’uovo o acqua o succo di frutta che sia, potrebbe bastare la quantità di olio che mi hai scritto, visto che ci sono anche 2 yogurt. Poi ti regoli in base alla consistenza dell’impasto.
      5-6 una risposta unica per questi due punti. Io mi regolo così: un uovo medio (senza guscio) intero pesa dai 45 ai 50 gr. circa, così aggiungo pari peso di liquido. Quindi se l’uovo della tua ricetta è grandicello, ad occhio aggiungi lo stesso peso di acqua, succo o caffè già zuccherato (ootime le brioche al caffè, le sto preparando ora, infatti). Se hai dubbi, puoi sempre aggiungere i liquidi, poco poco per volta, perchè calcola che hai anche l’olio e gli yogurt.
      In che senso non viene buono aggiungendo latte? E’ troppo gommoso?, E’secco, non lievitato? Il fatto che non venga bene la ricetta sostituendo le uova con il latte, potrebbe non essere un problema dato dal latte ma di equilibri fra gli ingredienti, poiché il latte a differenza di liquidi come l’acqua, il succo o il caffè, apporta la sua quantità di grassi ma è tutto qui. Se non sbaglio, te lo scrivevo ieri che io faccio la mia pasta brioche senza uova, per scelta personale, e anche senza latticini per una mia intolleranza e ti assicuro che il profumo, la sofficità e il sapore fanno concorrenza a quelle di pasticceria e lo dico non per vanagloria, perchè non è nelle mie corde, ma perchè si può fare e si può ottenere un prodotto buonissimo senza dover necessariamente mangiare una cosa sì buona, ma pesante. Ok, ho parlato troppo…. spero solo di aver risposto a tutte le tue domande. Ricorda una cosa, però, i miei sono solo suggerimenti generici, perché ci sono vari fattori che aiutano o possono inficiare un risultato, ma sei tu dovrai giudicare se l’impasto ti soddisfa oppure no, se è il caso di aggiungere un ciccinin di olio in più, ecc… Saluti e buonissima giornata.

  9. Questa mattina cara volevo scriverti per dirti che ieri abbiamo mangiato la focaccia, mi sono messa a leggere tutto e adesso ho voglia di brioche al caffè ☺ C’è questa ricetta sul blog?
    Rritorniamo a questa ricetta della focaccia, ero indecisa quale delle 2 fare e allora….. ho fatto doppia dose, e ho preparato…. pomodorini/olive e rismarino/sale grosso! Magnifiche, davvero buone. Sono stata brava io o la ricetta è una bomba? La seconda. Grazie per la ricetta!
    Mi interessa molto il discorso della lievitazione, delle brioche che penso posso estendere anche a panbrioche, a danubio, vero?
    Posso farti una domanda? Dopo la maturazione notturna in frigo:
    – il mattino si passa l’impasto a temperatura ambiente per tot ore. Finita questa lievitazione, dai le forme di brioche, palline o treccia eccetera. Dopo le forme, inforni o lasci lievitare ancora un po’?
    2- il mattino togli l’impasto dal frigo, e dai le forme di brioche, palline o treccia eccetera. Poi lievitazione per tot ore.

    Possono essere possibili tutti e due, o c’è un metodo che è meglio dell’altro? Cioè in sostanza dopo la notte: forme e lievitazione e forno oppure lievitazione e forme e forno??
    Sara grazie buona giornata

    1. Sara, così mi fai arrossire!!!! Ma grazieee dei complimenti, però non sono stata io ad impastare, a regolarmi sull’idratazione dell’impasto, non sono stata io a controllare la lievitazione, a cuocerle…ma tu, quindi brava a te e te sola!! Il procedimento che sto eseguendo per le brioche al caffè non è sul blog perché è la ricetta della pasta brioche all’olio che trovi sul blog qui https://blog.giallozafferano.it/mielefarinaefantasia/pasta-brioche-allolio-ricetta-senza-burro/.
      Ho sostituito parte dei 220 ml. di acqua previsti per l’impasto con 80 ml. di caffé zuccherato leggermente (e quindi ho aggiunto soltanto 140 ml. di acqua più o meno). Per quanto riguarda le tue domande: 1- Si, questo discorso può estendersi anche ad altri tipi di lievitati, panbrioche, danubio compresi.
      2- Dopo aver dato la forma bisogna sempre far lievitare di nuovo fino al raddoppio, a meno che non sia espressamente scritto, come accade, ad esempio, in una ricetta che ho replicato sul mio blog, di un tipo di impasto del pizzaiolo Gino Sorbillo.
      Se ho dimenticato qualcosa sono qui, buona giornata da Gabriella.

  10. Buongiorno Gabriella, eccetto il pane, non faccio lievitati, ero indecisa su cosa fare e poi ho optato per una focaccia. Focaccia ai pomodori che adoro. Li mangerei sempre. Cercando sul web, sono finita qui. Bellissimo blog! 👏 E quante cose sai????? Domanda 1 La fase che si fa in frigo si chiama maturazione o lievitazione? Domanda 2 Non ho capito se nel frigo l’impasto lievita o no . Leggo che qualcuno dice che non lievita molto, altri che non lievita affatto, altri che lievita al raddoppio.
    Con i pomodorini ho visto che c’è questa ricetta e anche “Focaccia integrale a lievitazione naturale” però i commenti sono chiusi. Domandona: per una persona non tanto esperta come me, quale delle due consiglieresti? Domanda 3 lievitazione naturale cosa significa, vuol dire lievitazione lunga?
    Ciao buon pomeriggio grazie Marisa
    PS leggendo anche i commenti, mi è venuto da ridere: anch’io ho un’amica che cucina tanto ma solo con ricette super veloci. Io invece rappresento l’amica che apprezza tanto quello che cucinano le amiche 🤗

    1. Buongiorno Marisa e grazie dei complimenti, sei troppo gentile. Per quanto riguarda la tua prima domanda, gli impasti in frigo maturano, ossia si creano quelle condizioni che li renderanno, a prodotto finito, saporiti, digeribili, morbidi, alveolati, e così via. Inoltre, nel frattempo lievitano anche. Certo, molto più lentamente ma per un rsultato finale davvero eccellente. Pensa che ora ho appena messo in frigo un impasto per la focaccia (anche io sto preparando quella con i pomodorini) che però lascerò maturare e lievitare fino a giovedi alle 12. Poi la lascerò 2 ore a temperatura ambiente, per poi passarla nella teglia e gustarla a cena. Anche io leggevo, negli ultimi tempi soprattutto, che ci sono varie teorie sul: lievita si, lievita no in frigo. Io uso il metodo Bonci per intenderci, ma non solo. Su internet ci sono svariati tutorial a questo proposito fatti da pizzaioli degni di questo nome. Bisogna avere pazienza quando si sceglie questo metodo. Quando un lievitato non cresce vuol dire solo che ci sono stati dei problemi che ne hanno inficiato la realizzazione: ad esempio un lievito che ha perso la forza; il sale aggiunto all’impasto troppo presto, acqua troppo calda per scioglerlo, umidità ambientale eccessiva, ecc… 2- La lievitazione naturale è quella fatta usando lievito madre o naturale negli impasti e i tempi del lievito madre sono più lenti, più rilassati, per così dire. Se non hai a dsposizione il lievito madre, puoi realizzare la focaccia integrale con lievito di birra, realizzando da parte in una ciotolina un panetto (lievitino) con 75 gr. di farina 0, oppure 00 (oppure una farina più forte), acqua quanta ce ne vuole (ti consiglio di usare un cucchiaio e di aggiungere l’acqua pochissima per volta, perché l’assorbimento dei liquidi varia da farina a farina) e 2 gr. di lievito di birra fresco. Impasti, copri e riponi a temperatura ambiente fino al suo raddoppio. Quando sarà ben lievitato, lo usi come fosse il lievito madre e segui il procedimento, ricordando che i tempi di lievitazione li decide il lievito, la temperatuta e l’umidità ambientali ed eventuali ingredienti grassi aggiunti agli impasti. Spero di aver risposto a tutto quello che mi chiedevi. Sono qui per ogni dubbio. Buon pomeriggio da Gabriella

      P.S Ho scoperto che su ricette vecchie di più di tre mesi, di default il sistema chiude i commenti. Non è un problema, si può commentare su altre ricette per avere informazioni o magari, contattarmi sulla mia pagina facebook

  11. Grazie, grazie, grazie! Troppo gentile Gabriella! Sì, l’impasto le viene gommoso, forse perché non riesce a bilanciare le dosi, hai ragione….. Buona serata, grazie ancora! Renata

  12. Ciao Gabriella ho fatto questa focaccia con pomodorini non avevo olive ho aggiunto melanzane tagliate a dadini e…. ottima, grazie! La prossima volta provo rosmarino e sale. Quante cose interessanti che ho letto…. sei proprio brava! E per fortuna che sei logorroica -come me- se no non avrei imparato tutte queste cose. ☺ ….. In effetti la lievitazione lunga richiede tempi, ma ti ripaga in tutto, il gusto, la nostra salute……. Vediamo se ho capito l’ABC? 🤓
    Meglio usare da 1 a 5 gr di lievito di birra fresco, nelle stagioni fredde puoi arrivare a 5gr, nelle stagioni calde 1-2 gr bastano. Mi ha fatto molto ridere l’immagine che in estate lievitano anche le pietre. Il flusso dovrebbe essere: impasto, piccola lievitazione a temperatura ambiente, frigo, lievitazione a temperatura ambiente, forma, lievitazione a temperatura ambiente, forno.
    Promossa?????? 🧐
    Domandina…….. C’è un tempo massimo che non bisogna superare per la fase di maturazione in frigo????? Ed un tempo massimo che non bisogna superare per le fasi di lievitazione temperatura ambiente?????
    Ti ringrazio Sara buon pomeriggio

    1. Buonasera Sara, grazie mille per i complimenti. Si, promossa a pieni voti!!!! Buonissima l’idea di mettere le melanzane sulla pizza, peccato che non le ho a disposizione. Per quanto riguarda l’iter da seguire, non è così dogmatico in realtà. Anche io non sempre seguo quest’ordine; tutto dipende dalle proprie esigenze, dai propri tempi, dal tipo di impasto, e così via, ma in linea generale può servire averlo come punto di riferimento.
      Per quanto riguarda i tempi massimi: te ne accorgi immediatamente se l’impasto è pronto per venir fuori dal frigo o essere infornato. Se il suo volume è più che raddoppiato non bisogna aspettare oltre. Adesso ti faccio ridere ancora: avevo programmato per domani sera una focaccia con 48 ore di lievitazione. Bene, oggi a mezzogiorno ho aperto il frigo per controllare l’impasto e mi sono accorta che il panetto stava per straripare dalla ciotola dove lo avevo riposto 24 ore prima. Era strabolloso. Se non avessi controllato, verso le due avrei sentito bussare dall’interno del frigo!!!!! Per cui stasera cambio di menù e focaccia in tavola. Eppure ieri e oggi sono state giornate un po’ più freddine e molto umide, ma nonostante ciò il mio lievito (in questo caso, parliamo di lievito madre) ha deciso di fare appieno il suo dovere. A presto

  13. Ciao cara Gabriella l’abbiamo fatta metà con origano e metà con rosmarino ma non ho potuto mettere il sale grosso perché non ce l’avevo: è venuta buona lo stesso!!!!! grazie! Posso chiederti consiglio? Mi hanno passato la ricetta di un pane con il sugo, salsa di pomodoro (no concentrato). Gli ingredienti sono: 330 gr di farina T1, 12 grammi ldb fresco, 220 ml di sugo, sale, olio oliva. Ottenuto l’impasto, lievitazione di 2 ore. Lavorazione di impasto, dai forma, lievitazione di 2 ore, cottura. 
    Io volevo chiederti 2 cose: -mi aiuti a trasformare il procedimento con 1 grammo di lievito e lievitazione lunga? -E quando voglio fare doppia dose dovrò usare 1 oppure 2 grammi di ldb fresco? Grazie tanto. Simona

    1. Buon pomeriggio Simona, certo, cercherò di aiutarti per quel che mi è possibile, però vorrei farti una domanda: come desideri fare le lievitazioni? Dentro o fuori dal frigo? Il sugo di pomodoro, che immagino sia l’unico liquido nell’impasto, è una sostanza acida e una lunga lievitazione, soprattutto fuori dal frigo, potrebbe inacidire irrimediabilmente il pane. Io non ho mai fatto un pane del genere, per cui posso solo dirti come farei io. Da quel che mi scrivi si tratta di un impasto diretto, ossia senza prima creare un prefermento o lievitino che dir si voglia. Allora, procedi a fare l’impasto come è descritto dalla tua ricetta, ovviamente usando 1 grammo di lievito. Fai riposare 2 ore nel frigo e poi dai la prima serie di pieghe. Rimetti nella ciotola copri benissimo e fai lievitare fino al raddoppio in frigo. I tempi, come tu ben sai, dipendono sia dalla quantità di lievito ma anche dalla tempearura e dall’umidità ambientale. Quando sarà lievitato, dai una seconda serie di pieghe, poi poni il panetto a lievitare in uno stampo (rotondo o da plumcake, a seconda della forma che vuoi dare al tuo pane) foderato con un panno da cucina senza odori di detergenti e leggermente infarinato, copri per bene e lasci fare l’ultima lievitazione prima della cottura.
      Spero di esserti stata utile, se hai bisogno sono qui.
      Gabriella

  14. Ciao cara Gabriella, sei stata utilissssssima e gentilisssssssima!  ti ringraziamo tanto! Ti scrivo con mia sorella Serena. Scusa, davamo per scontato che avendo il sugo nell’impasto fosse meglio fare la lievitazione in frigo sì, come hai scritto per l’impasto con lo yogurt. Rispondiamo alle tue domande: sì il sugo è l’unico liquido, e non c’è lievitino. 
    Possiamo farti altre domande? 
    — per la lievitazione da far fare fino al raddoppio in frigo, controlliamo sempre come consigli, ma per regolarci un po’, quanto potrebbe impiegarci minimo? 12 ore? 24 ore? Parliamo sempre di impasto con 1 grammo di lievito di birra fresco. 
    — la lievitazione da far fare nello stampo, l’ultima, quella prima della cottura, dove la facciamo? Sempre in frigo? Più o meno quanto deve durare? Più o meno, eh?
    — Se vogliamo fare doppia dose,  useremo sempre 1 oppure 2 grammi di ldb fresco? 
    — abbiamo fatto la ricetta della tua focaccia con 2 gr  grammi di lievito di birra fresco, ed essendo giornate con temperature medio-alte è andata benissimo. Per quando la rifaremo in inverno, dovremo aumentare la quantità di lievito di birra fresco, vero? Ed è un ragionamento che bisogna seguire per tutti i lievitati, vero? In inverno bisogna usare un po’ più di lievito essendoci temperature fredde. 
    Abbiamo scoperto tante cose interessanti ed utili!!!!! grazie. Grazieeeee Simona&Serena, buonanotte

    1. Buongiorno Simona e Serena, cominciamo con ordine:
      1- Certo, bisogna sempre tenere d’occhio gli impasti. A proposito dei tempi di lievitazione, debbo precisare, però, che non avendo mai realizzato un impasto con una componente così acida come il pomodoro, io non ho la benché minima idea di come si comporti, ossia se, come i grassi (sugna, burro, formaggi), rallenti la lievitazione o invece la acceleri, per cui qualsiasi mio parere a questo proposito potrebbe essere inesatto e furviante.
      2- In parte, il punto 2 è simile a quello che ho detto ieri, cioè non sapendo se il sugo inacidisca o meno l’impasto, è meglio tenere in frigo anche nell’ultima lievitazione.
      3- Si, se lo desideri, oltre a raddoppiare gli ingredienti, puoi (ma non è necessario) raddoppiare anche il lievito. E’ una tua scelta, dettata in parte anche dal tempo a disposizione e da quello ambientale. Questo punto si lega alla tua domanda successiva, ossia se in inverno è meglio aumentare o meno il lievito. Se casa tua è calda e i tuoi impasti, in genere, non hanno difficoltà a crescere, il problema non si pone affatto. Un suggerimento che ti posso dare per le lievitazioni invernali è di aggiungere un cucchiaino molto raso di zucchero (o di miele) agli ingredienti della ricetta che segui. Lo zucchero aiuterà il lievito a funzionare meglio. Il miele, oltre a nutrire il lievito, conferirà anche una nota di colore in più, anche se tenue.
      Un ultima cosa, so che sono logorroica però mi sento di darti un suggerimento: immagino tu non abbia ancora mai fatto la ricetta per cui mi chiedi aiuto. Perché non la riproduci, per ora, così com’é, usando solo 4 gr. di lievito di birra che, in questo periodo sono più che sufficienti e abbondanti per 300 gr. di farina, e osservi come si comporta questo impasto, che effetto ha il sugo, ecc…Per poter poi regolarti meglio nell’ipotesi di una lievitazione invece molto più lunga?
      Comunque sia, fatemi sapere, sono curiosissima. Aspetto vostre notizie.
      Gabriella di Miele farina & fantasia

    1. Buongiorno e buon fine settimana, grazie mille, mi fa davvero piacere che ti sia piaciuta. Alla prossima.
      Gabriella di Miele farina & fantasia

  15. Ciao Gabriella! La faro con lievito di birra, cambia qualcosa? Forse anziché 48 ore basterà 1 giorno?
    Ho letto che la quantità necessaria è da 1 a 5 gr. In base a cosa posso decidere se usare 1, 3 o 5? Grazie buona giornata Elisa

    1. Buongiorno Elisa, la quantità di lievito da usare dipende dal tempo che abbiamo a disposizione, dalla temperatura ambientale e dalla qualità a lungo termine che vogliamo dare al lievitato. Faccio un esempio. ieri, venerdì, mio figlio mi ha chiesto la pizza per stasera, sabato. Ho impastato verso le 14, con 2 gr. di lievito su 500 gr. di farina 0 e ho messo in frigo. Ho usato solo 2 gr. di lievito perché la temperatura è piuttosto alta in questi giorni qui a Napoli e avrei avuto, inoltre, tutto il tempo per farla lievitare. Stamattina alle 8.30 quando ho tirato fuori la ciotola, l’impasto era già cresciuto di un bel po’. Per quanto riguarda la qualità finale dell’impasto: diciamo che più un impasto riposa e lievita in un luogo fresco, più i lieviti si trasformano, diventando molto più digeribili e conferendo una sapore ed una morbidezza al prodotto finale che permangono anche col passare delle ore e che non troveresti nelle lievitazioni velocissime. Una pizza fatta con pochissimo lievito ha lo stesso sapore buono e la stessa morbidezza anche il giorno dopo e se la riscladi a 130/150* nel forno per pochi minuti e come se mangiassi una pizza appena sfornata. Spero di esserti stata utile e di aver chiarito i tuoi dubbi. Se hai bisogno sono qui. Gabriella di Miele farina & fantasia.

  16. Ciao Gabriella! Stavo pensando…… Se faccio doppia dose, basta per la leccarda del forno?
    Vorrei trasformare questa focaccia in focaccia genovese (non c’è nel tuo blog, vero?), mi aiuti con le dosi di olio+acqua, e sale grosso da mettere sopra? Cambia qualcosa nell’impasto e nel procedimento?
    Grazie ciao Raffa

    1. Certo, Raffaella, e dovrebbe anche avanzarne un po’, probabilmente (se la vuoi un po’ più sottile, altrimenti è più che sufficiente). Per quanto riguarda la focaccia genovese, ti aiutereri molto volentieri ma non l’ho ancora mai fatta, per cui non saprei da dove cominciare, mi dispiace. Aspetto tue notizie. Ciao

  17. Ti ringrazio Gabriella! Che forte: tuo figlio che ti chiede la pizza per il giorno dopo e non subito! Brava: fallo crescere con una cucina salutare! curiosità: per la pizza hai usato ldb fresco o secco? Buon sabato.

    1. Eh, si, lo sa già!!!!! Io uso solo lievito di birra fresco o il mio lievito madre. Non uso quello in polvere perché per ben due volte non ho saputo usarlo; diciamo non c’è stata sintonia fra noi!

  18. Ricetta annotata grazie! Adesso vado a dare un’occhiata anche alle brioche di cui avete parlato 😉 adoro il caffè e tutto quello che è al caffè 😊 Buona notte Carmen

    1. A chi lo dici, Carmen. Io non sono una bevitrice di caffè, ma tuti i dolci che lo contengono, oppure con caffè e cioccolato mi fanno impazzire. Quando posso cerco sempre di usarlo. Se ti piace tanto come piace a me, nel blog ci sono anche ricette di biscotti, muffins, creme, ecc…al caffè. Ancora buona giornata e aspetto tue notizie. A presto.

  19. Ciao Gabriella! Non ridere: per la maturazione in frigo, in quale piano metto l’impasto? Standard ci sono 5 piani nel frigo., da giù a su in quale piano? 😊 Grazie ciao Caterina

    1. Caterina buongiorno. Il ripiano che appoggia direttamente sul box frutta e verdura è la parte più fredda del frigo; il ripiano posto immediatamente sopra ha una temperatura di poco meno bassa. Io uso entrambi: quello sul box frutta, in particolare, lo uso per mantenere il più possibile al freddo la pasta madre (soprattutto in estate), altrimenti dovrei rinfrescarla tutti i giorni oppure per fare lievitazioni molto lunghe sia col lievito di birra che lievito madre (30/48 h circa). Ovviamente in tempi sono indicativi. Spero di aver risposto in modo chiaro alla tua domanda. Sono qui se hai bisogno. Buona giornata da Gabriella di Miele farina & fantasia.

  20. Ciao cara premetto subito che sono una frana in cucina 😊 Mangio tutto, cucino per la nostra sopravvivenza ma…. vorremmo provare a fare pane e simili….. Questa focaccia sembra golosa ma anche leggera !!!! ho letto che per fortuna è possibile usare lievito birra, da 1 a 5 grammi. Usando lievito birra fresco e non pasta madre cambia qualcosa nel procedimento? Grazie ciao Viviana
    Posso farti un’altra domanda? Un impasto, che lieviti a temperatura ambiente o in frigo, può lievitare troppo e diventare inutilizzabile? Sento sempre che più lievita, meglio è, ma mi chiedo se c’è un limite dopo il quale combiniamo il patatrac 😉

    1. Buonasera Viviana, benvenuta sul mio blog. Per quanto riguarda la tua prima domanda: il procedimento non cambia, nel senso che prepari il lievitino, lo fai lievitare e poi lo usi nell’impasto come verrebbe usata la pasta madre. Anche se tra un lievito e l’altro ci passano un bel po’ di differenze, soprattutto di sapore. Quando abitui il palato al lievito naturale, ti accorgi subito se qualcosa ha all’interno il lievito di birra, anche se in minime quantità. Comunque io li uso entrambi, con ottimi risultati e ci preparo tutto, perchè altrimenti non potrei suggerire ricette con uno o con l’altro, tempi di lievitazione, quantità ecc…
      2* E’ vero che più lievita e meglio è, ma si tratta di lievitazioni controllate, ossia realizzate con quantità minime di lievito di birra (in questo caso) e impasti tenuti in luoghi freddi o freschi che vanno sempre tenuti d’occhio, perché quando fa caldo, gli impasti lievitano “velocemente” anche se tenuti in frigo.
      4- Quando diventa inutilizzabile? “Potrebbe” capitare (il condizionale è d’obbligo) quando l’impasto (in genere quelli ricchi di grassi, uova, creme, ecc…) inacidisce, o è diventato scuro, o ha un brutto odore. In quel caso la prudenza non è mai troppa è va buttato, perché potrebbero essersi creati batteri nocivi per la nostra salute. Ovviamente se l’impasto si presenta gonfio, bolloso, allora vuol dire che è pronto per passare alla fase successiva o quel che sarà. Ovviamente io non sono un panettiere o un medico. Ti rispondo sulla base delle mie esperienze. Spero di aver risposto a tutte le tue domande, sono sempre qui per chiarire altri dubbi.
      Ciao da Gabriella

  21. Ciao cara, mangiata ieri sera per la festa della mamma! Buonissima!!!! Ne abbiamo preparate due, solo olive, squisite! Grazie! Abbiamo usato ldb fresco.
    Possiamo farti un paio di domande, che sembri una persona esperta, che sa 😉
    1 Qual è la differenza tra focaccia e pizza? È solo questione di condimento o anche impasto?
    2. Per i lievitati in genere da cosa ti accorgi che non sono lievitati e che bisogna ancora farli lievitare? O invece che sono lievitati 😉 Io ho difficoltà a capire questo, sai?! 😊
    Buona giornata Diana

    1. Buon pomeriggio, Diana. Sono contenta che questo tipo di focaccia sia piaciuto. Non è facile rispondere alla tua prima domanda, perchè io non sono panettiere o un’esperta tale da poterti dire con esattezze le dfferenze fra l’una e l’altra. Posso dire che, ad occhio, le focacce non vanno cotte a temperature così alte come la pizza; sono più ricche d’olio sia nell’impasto che in superficie e poi possono essere tagliate a fette e farcite per essere gustata come panini imbottiti. E’difficile, invece, tagliare a metà una pizza per farcirla; la pizza deve cuocere a temperature molto elevate ed è per questo che può essere condita anche con sughi come pomodoro o formaggi filanti che altrimenti colerebbero dappertutto rendendola anche molliccia. Inoltre è fondamentalmente più bassa delle focacce, soprattutto nella parte centrale. Altro non saprei dirti.
      Per quanto riguarda la 2* domanda: in linea di massima, o se diversamente indicato nella ricetta che ci apprestiamo a seguire, un lievitato è pronto se il suo volume di grandezza è il doppio rispetto a quando lo si pone a crescere. Ci vuole un po’, ma solo un po’ di esperienza. Se fai dei lievitati piuttosto spesso, lo capirai subito a colpo d’occhio anche per l’odore del lievitato. Ti posso suggerire qualche “trucchetto” basato ovviamente sulla mia esperienza. Ad esmpio: 1- mai mettere un impasto a lievitare in prossimità di correnti d’aria, o fonti eccessive di calore; mai metterli a lievitare in contenitori eccessivamente grandi o al contrario troppo piccoli. I lievitati sviluppano meglio in altezza, in contenitore non troppo larghi e con pareti alte. Così si riescono ad intravvedere i forellini della lievitazione e a misurare la crescita. Io ho una ciotola svasata in acciaio il cui fondo è largo 10 cm, le pareti sono alte 12 cm, e la circonferenza è di 20 cm. Qui dentro metto a lievitare impasti dal peso di circa 500 gr. e non oltre, perché crescendo non avrebbero spazio a sufficienza, fuoriuscirebbero rovinando la lievitazione. 2- Puoi segnare con una matita o penna, il livello di partenza dell’impasto, in contenitori di vetro o comunque semi trasparenti, per verificare se e quanto crescono. Se un impasto è fermo sempre allo stesso livello dopo ore e ore, c’è qualcosa che non va (dipende ovviamente dalla temperatura in cui lo mettiamo a lievitare e dalla quantità di lievito usata nell’impasto). Faccio un altro esempio pratico: Su 500 gr. di farina uso 5 gr. di l.b. fresco (io non uso quello in polvere xchè non abbiamo un buon feeling), impasto solo con acqua, farina e sale- cosiddetto impasto semplice- metto in ciotola ben coperto con pellicola trasparente e se la casa è calda o fa caldo in generale, in meno di 3 ore all’incirca l’impasto è pronto. Se al nostro impasto aggiungiamo burro, sugna, formaggi, uova, salumi, zucchero, allora la lievitazione sarà un po’ più lenta, magari ci vorranno 5 ore, tenendo presenti le condizioni ambientali di cui sopra. Prima parlavo dell’odore dei lievitati: un impasto lievita quando si attiva la fermentazione e, se è attiva, man mano che cresce cambia odore, ossia non sentirari solo odore di acqua e farina, ma si aggiungeranno piano piano le note aromatiche della fermentazione che sono piacevoli, non devono mai essere acide (come l’aceto o un cibo andato a male). Altro esempio pratico: quando preparo la pasta brioche mi rendo conto subito che è lievitata bene (non intendo solo il volume aumentato, raddoppiato dell’impasto) dal fatto che l’impasto ha già l’odore che avranno le briosce in cottura nel forno.
      Spero di non averti annoiata con tutti questi esempi e di aver risposto alle tue domande. Fammi sapere se hai bisogno di qualche altro suggerimento.
      Gabriella

  22. Annoiata? A parte che il sapere è sempre ammaliante, ma mi hai dato delle fondamenta per costruire un palazzo bellissimo!!!! Non so come mi è uscita questo esempio ma rende l’idea vero? Grazie Gabriella! Davvero. Prima della tua focaccia ho fatto un paio di volte solo il pane, forse la preparazione più facile tra i lievitati, ma vorrei provare anche con la pizza, il pan-brioche, brioches, trecce….. Come dici tu ci vuole esperienza, allenamento. Grazie! Buon pomeriggio Diana. PS Per quando hai voglia ti chiedo un’altra cosa. Quanto è il max di farina per cui posso usare 1 gr di lievito di birra fresco? 1 kg, 2 kg? Grazie!

    1. Grazie, Diana, sei molto gentile. Sai, poiché io amo impastare, amo tantissimo i lievitati, quando ne debbo parlare, spesso, mi lascio andare, ecco perchè spero sempre di essere stata utile e non prolissa. Per qanto riguarda il tuo dubbio. Personalmente, 1 grammo di lievito lo userei su un massimo di 500/600 gr. di farina perché ho provato e ho ottenuto buoni rislutati, anche se i tempi di lievitazione crescono. Dico questo perché, tra le tante interviste e video di maestri panificatori che ho visto, uno in particolare, rispose proprio ad una domanda come la tua, dicendo che con un cubetto di lievito da 25 gr. ci impastava 10-12 kg. di farina. Ma quale tipo di farina? Per lunghe e lunghissime lievitazioni ci vogliono farina forti, a partire dalla semplice 0 (12/18 ore al massimo ma in frigo) a finire alla manitoba, oppure quelle denominate 250 W-350 W per fare panettoni e colombe, che possono stare anche fuori dal frigo tanto sono tenaci, altrimenti l’impasto inevitabilmente si straccerà, non terrà la fermentazione. Ma poi col tempo sarai tu a decidere in base agli impasti, alle tue esigenze, quanto lievito aggiungere. Va da sé che meno se ne mette e meglio è per la morbidezza, il sapore e la digeribilità del prodotto. Ciaoooo

  23. grazie Gabriella! Buongiorno cara. E’ giusto dire allora che i fattori che decidono la quantità di ldb fresco da usare sono temperatura, tempo a disposizione e dose farina?
    Altra domanda: se usiamo 1 gr di ldb fresco per 500-600 gr di farina, e devo raddoppiare o triplicare o anche quadruplicare eccetera la ricetta, la dose di ldb fresco sale a 2 gr, 3 gr e così via?
    buona giornata ! Ciao Diana grazie

    1. Buongiorno Diana, E’ giusto dirlo, ma non è così categorico, attenzione, e qui ci ricolleghiamo alla tua seconda domanda.
      Devi valutare il tipo di lievitato e la ricetta che ti appresti a seguire. Mi spiego meglio. Se si tratta di grandi lievitati (panettone e colombe) ovviamente realizzati con farine forti che sopportano lunghe e laboriose lievitazioni perché sono ricchi di burro, uova, zucchero e tant’altro, puoi usare da un minimo di 1 gr. ad un max di 3 grammi ma tenendo l’impasto in frigo, perché se è vero che debbono lievitare piano piano, gli ingredienti sopra citati, tendono però ad irrancidire se la lievitazione si protrae troppo a lungo e la temperatura è troppo alta, non idonea. Allora, in questo caso, farei un lievitino (per quanto mi riguarda) e lo farei con 3- 5 grammi di lievito al massimo, proprio perché il prefermento deve avere la forza di tirare su ingredienti grassi.
      Se parliamo di focacce, pizze, realizzate solo con acqua farina e olio, e con farine forti che possono sopportare lunghe lievitazioni, puoi usare da un grammo fino a tre di lievito ma senza andare oltre gli 800 g. di farina (a mio parere).
      Se invece si tratta di una ricetta semplice, ad esempio un pancarré, crackers, un pane semplice e veloce puoi arrivare fino a 5 gr. di lievito su 1 kg. di farina. In estate è tutto più semplice, con pochi grammi di lievito, se non stai attenta, ti lievita pure il tavolo della cucina. Man mano che farai esperienza con i lievitati, vedrai che sarà molto ma molto più semplice ed intuitivo scegliere se seguire una strada o l’altra. Spero di essere stata esauriente. Buon fine settimana

  24. E se tu usassi 1 kg di farina, per focaccia per esempio, con maturazione in frigo di 18-24 ore, quanti ldb fresco useresti?????? 🤓 Ciao cara ricetta segnata, mi sembra gustosissimaaa!!!!!!! 😋 Grazie Ciao Elisa

    1. Buongiorno Elisa, usando una farina forte o un mix di farina forte e 0, userei da 3 a 5 grammi sul chilo di farina in inverno; da 1 a 2 grammi in estate o in periodi come questi, con giornate dal caldo afoso e scirocco. In entrambi i casi, l’impasto va messo in frigo nella parte più fredda per tutta la maturazione. E’ un’ipotesi ovviamente.
      Buon fine settimana.

  25. Ciao cara, sembra davvero buona in settimana la faccio. Grazie! Per la ricetta e per tutte queste perle di saggezzaaaaaaa. Non ho mai fatto focacce, ci provo!!!!!! Prima di affrontare questa impresa, ho bisogno del tuo aiuto 😉
    – L’olio, i pomodorini e il sale grosso e rosmarino  vanno messi sulla focaccia solo prima di infornare, dopo l’ultima liveitazione, vero? C’è un motivo in particolare per fare cosi? Leggo spesso, se non sbaglio che ti fanno mettere il tutto prima dell’ultima lievitazione subito dopo aver steso in teglia..
    -Ho letto che il sale grosso si scioglie il giorno dopo. Mi ha stupito tantiiiiiiissimo, pensavo che il forno sciogliesse tutto….. Quindi se mi piace il sale grosso la mangio subito, se no aspetto il giorno dopo? 
    – la focaccia e i lievitati in generale si possono congelare? Come si fa per congelare e poi scongelare?
    Grazie buona settimana ciao Marisa   

    1. Buongiorno Marisa, ben trovata. Gli ingredienti da te citati vanno infatti messi prima dell’ultima lievitazione, per quanto riguarda questa ricetta; poi, va da sé che possiamo scegliere diversamente. Ma, ritornando alla focaccia in questione, spennelli con olio la superficie per insaporirla e per dare un colore finale più intenso; ci “incastoni” i pomodorini in modo tale che durante l’ultima lievitazione l’impasto, crescedo, li “avvolga”, li circondi con la sua morbidezza e solo prima di metterla in forno aggiungi del rosmarino e una manciata di sale grosso (a tuo piacere).
      Per quanto riguarda il sale grosso: col calore non si scioglie ma il giorno dopo sì perché, nel frattempo, avrà assorbito l’umidità ambientale; il sale, infatti, è una sostanza con capacità “igroscopica”.
      Si, puoi congelarli dopo la cottura e quando saranno ben freddi. Per un scongelamento ottimale, tiri fuori la focaccia o quel che è, e la lascia a temperatura ambiente. Non bisogna in alcun modo forzare i tempi (a meno che non si abbia un microonde, ma non ne so molto perché non ce l’ho). Quando sarà scongelata, passi in forno a temperatura minima per 10-15 minuti, partendo dal forno a freddo, cioè senza preriscaldarlo. Poi, dato che ogni forno ha le sue peculiarità, controlli per capire se è di nuovo soffice. Sarà come appena sfornata. Mi auguro di aver risposto con chiarezza ai tuoi dubbi. Se hai bisogno, sono qui. Ciaooo

  26. Grazie Gabriella!!!!!! Ho riletto non avevo capito 🙃 scusami. Hai scritto di lasciarla lievitare in bianco e prima di informarla mettiamo olii, rosmarino e sale grosso….. Se invece scegliamo datterini e olive mettiamo prima dell’ultima lievitazione…… Mi piacciono queste sfumature e questa precisione. Grazie! Buona serata Marisa

  27. Buonasera cara, l’ho preparata con olio e origano. Grazie è tanto tanto gustosa. Ho usato il lievito di birra fresco. La rifarò venerdì per mia zia. Mai fatto focaccia. Sono per i dolci preparo sempre danubio e panbrioche. Per scongelare io passo da congelatore in frigo, sbaglio? Ho letto che passi da congelatore a temperatura ambiente. Buona serata Alice

    1. Buongorno Alice, grazie, mi fa davvero piacere che tu l’abbia provata, dandomi fiducia, e che ti sia piaciuta. Per quanto riguarda lo scongelamento. No, non sbagli, affatto. E’ giusto quel che dici. In inverno, o nei periodi più caldi, se debbo mangiarla a breve (entro le 12 ore, per intenderci), la tiro fuori dal freezer e la lascio a temperatura ambiente, ben coperta. Altrimenti scongelo la sera primo per il giorno dopo, facendo proprio come fai tu, ossia passando dal freezer al frigo.
      Ti auguro buonissima giornata, Gabriella.

  28. Ciao Gabriella, siamo di nuovo qui 😉
    Possiamo cuocere 2 focacce in un’unica infornata??? Una focaccia sulla griglia sopra ed un’altra sotto???? Se è possibile, cambia qualcosa? La temperatura rimane la stessa? Più tempo forse? Dobbiamo cambiarle di posto tra di loro ad un certo punto della cottura??
    Buona notte ciao Simo e Sere grazie!!!!

    1. Buongiornoooo e ben ritrovate. Purtroppo non posso aiutarvi perché non lo so, non ho mai provato. So che per certi forni, con opzione ventilata, è possibile cuocere contemporaneamente più cose, ma non posso aiutarvi oltre, sorry.
      Buona giornata da gabriella.

  29. Ciao Gabriella!!!!!! Viviana all’appello. Per fartela breve mi sono ritrovata a fare le ore piccole per fare la focaccia. Ma sto dormendo in piedi, me ne vado a dormire 🙃 sono distrutta. Praticamente avevo la focaccia condita con olio sale e rosmarino in teglia, e a sera tardi non era ancora lievitata. Cosa è meglio fare in questi casi? Lasci la focaccia in teglia (condita) in forno per la notte, per infornare il mattino successivo? Oppure rimetti in frigo, e sarebbe quindi la seconda volta che metti in frigo ( prima avevi messo l’impasto e adesso la focaccia in teglia) e poi il mattino dopo metti in forno spento e continui l’ultima lievitazione?
    Io ho scelto la seconda, adesso è tutto in frigo, ho fatto male? 🥺 Domani devo buttare tutto? Grazie buonanotte cara! Vivi 😴

    1. Buongiorno Viviana, benvenuta. Partiamo col capire perché non era lievitata. Che tipo di lievito hai usato? Se naturale, era rinfrescato, forte, attivo? Oppure, se lievito di birra, quanto ne hai messo? Era fresco? (scusa non è che dubito del tuo lievito, sto solo facendo delle ipotesi e debbo vagliarle tutte…Oh mamma…ora mi sento un po’ Sherlock Holmes) Il sale, potrebbe essere andato a diretto contatto col lievito di birra? Da quanto tempo stava lievitando? e dove lo avevi messo a lievitare? Era ben coperta la teglia? Io non so se stamattina dovrai buttare tutto oppure no. In genere gli impasti si buttano solo se acidi, quando diventano di colore grigiastro, o proprio se non mostrano più “segni di vita batterica” e io questo non posso saperlo. Parlando per ipotesi, quando ci si trova nella tua situazione, se l’impasto (io lo chiamo così anche se lo abbiamo già messo in teglia) ha un buon odore, la superficie non mostra segni di indurimento o ispessimento perché si è seccata (nel tuo caso ne dubito perché l’avevi già condita con olio che mantiene la superficie umida) e non si vogliono fare le ore piccole, conviene rimetterla in frigo, nella parte centrale del frigo o quella ancora più alta che è la meno fredda, proprio per non bloccare la lievitazione in modo definitivo e aspettare fino a quando possiamo di nuovo occuparcene. La tiriamo fuori, aspettiamo una o due ore e a quel punto (dato che il nostro impasto ha già avuto una lunga maturazione in frigo, una lunga lievitazione sia nel frigo che fuori) dopo un paio di ore a temperatura ambiente la inforniamo, a metà altezza, con la temperatura più alta del forno già caldo. Se è andato tutto bene, nonostante queste traversie, in 5-7 minuti la pizza si gonfierà, sprattutto ai lati e nella parte centrale, altrimenti resterà piatta e croccante da mangiare come pane pizza. Vorrà dire che durante uno dei passaggi, dall’inizio alla fine, qualcosa non èandata nel verso giusto. Non importa, ci riproviamo, perché non esiste che un lievitato abbia la meglio su di noi!!!! Fammi sapere aspetto tue notizie. Buona giornata Gabriella

  30. Sto ridendo tanto: “perché non esiste che un lievitato abbia la meglio su di noi!!!!” Sei troppo simpatica! Ma prima di tutto: grazieeeeeeeee!!!! Non ci posso credere ho fatto la cosa giusta!!!!! Ero indecisa se lasciarla nel forno ( ma poi ho pensato di no per la paura di ritrovare il mattino una focaccia stra-stra lievitata e forse non più utilizzabile) ma per il frigo avevo il dubbio se potevo perché sarebbe stata una seconda maturazione in frigo, e dopo una lievitazione a temperatura ambiente……. E anche per il fatto che l’avevo già messa in teglia….. 100000 dubbi……… Sherlock Holmes, rispondo volentieri alle tue domande: abbiamo usato lievito di birra fresco, il lievito di birra era congelato, 2-3 gr per 1 kg di farina, il sale non è entrato a contatto con il lievito, l’abbiamo messo a lievitare nel forno, luce spenta, ed era chiusa con coperchio. Sai che non riesco a ricordare a che ora l’ho tolto dal frigo? Di pomeriggio comunque…… Perché non aveva ancora lievitato a quell’ora? Perché, secondo me, non era una giornata così calda…………..
    Quando questa mattina ho letto la tua risposta ero troppo contenta!!!! ho tolto limpasto dal frigo, messo in forno e poco a poco ha ripreso vita! Bellissimo!!! Grazie infinite!!!!!!! Vivi

  31. Ah, scusa: focaccia buonissima! La prossima volta spero di calcolare meglio i tempi e di essere più organizzata!!!!!!!! Buona serata Gabriella, Vivi

    1. Buongiorno Viviana, bravissima, mi fa molto piacere, sono contenta per te. Mai demordere. Quando si affrontano le lunghe lievitazioni bisogna organizzarsi, fare una sorta di “tabella di marcia” ipotetica, proprio per evitare di restare alzati ad aspettare i “comodi del lievito”.
      Ti auguro un sereno weekend, spero di risentirti presto. Bye

  32. Ciao cara che bel blog ricette spiegate proprio bene! Per questa focaccia se non ho capito male i tempi con lievito di pasta madre sono 36 ore in frigo e in teglia circa 6-8 ore. Questo procedimento lo passo a mia sorella che ha il suo lievito 😉 Io invece uso il lievito di birra fresco. Posso chiederti una tabella di marcia indicativa? 🤗 Grazie buona serata Carla

    1. Buongiorno Carla, grazie mille. Se vuoi mangiarla a cena, potresti fare cosi: verso le 18, ad esempio, dopo aver fatto il preimpasto o lievitino, come vogliamo chiamarlo, con il lievito di birra (puoi metterne da un minimo di 1 gr. ad un massimo di 3 grammi, decidi tu) lo metti a lievitare fino a quando non raddoppia.
      Mettiamo che impieghi 3 ore circa (con 1 grammo solo impiegherà molto di più) in questo periodo (per le 21/22 è pronto), lo prendi e lo aggiungi a tutti gli altri ingredienti per realizzare l’impasto della pizza. Poi lo riponi in frigo e lo lasci per 36 ore, ossia fino alle 10 di due giorni dopo. Tiri fuori l’impasto, lo lasci a temperatura ambiente per un’ora (se fa troppo caldo, mettilo in luogo fresco). Stendi l’impasto in una teglia oliata e attendi che completi la lievitazione fuori dal frigo. Ovviamente i tempi sono molto ipotetici, perchè in questo periodo si stanno alternando giornate caldissime a più fresche, almeno dalle mie parti, per cui potrebbe accadere che l’impasto lieviti troppo anche prima delle 36 ore o che la pizza sia pronta da infornare anche molto prima di cena. Nel primo caso, la tiri fuori e se l’orario te lo consente, magari la cuoci per pranzo anziché cena; nel secondo caso, La cuoci perchè sarebbe inutile passarla di nuovo in frigo o farla stralievitare col rischio di rovinarla.Spero di esserti stata utile, fammi sapere, buonissima giornata da Gabriella.

  33. Ciao Gabriella ricetta segnata grazie! 😉Voglio farla prima che inizi il caldo se no poi con il forno acceso….🤪 Una domanda generale sui lievitati in generale, quando decido di mettere l’impasto in frigo più o meno per quanto lo lascio???? Leggo che di solito la maturazione in frigo dura dalle 12 alle 72 ore ma in base a che cosa decido per quanto tempo devo lasciare l’impasto in frigo???
    Una domanda sul congelamento. Passi subito a temperatura ambiente? Io non sono esperta ma una signora tanto tempo fa mi disse di non passare mai dal congelatore alla temperatura ambiente, ma dal congelatore al frigo per evitare il nascere di batteri, e da allora faccio sempre così 🤷‍♀️ Buon sabato cara, Eleonora

    1. Buongiorno Eleonora, buona domenica. Per quanto riguarda le lunghe lievitazioni, decidi tu se e come farle e di conseguenza gestisci la ricetta.Ad esempio se decidi una lievitazuione di 48 ore userai 1 al massimo 3 grammi, di l.di birra fresco, mettendo l`impasto nella parte piu` fredda del frigo e usando farine che tengano bene le lievitazioni\maturazioni lunghe. se usi la pasta madre, il discorso non cambia. se sai che e` forte, ne metterai al massimo 75 grammi, altrimenti un po` di piu`. Va da se che questi sono solo ed eslusivamente dei consigli. Ciascuno di noi poi si regola in base alle proprie esigenze. Se sapessi quante volte ho pensato di fare lievitazioni di oltre 48 ore ma il mio lievito ha deciso diversamente. Infatti i lievitati vanno seguiti, bisogna controllarli spesso per vedere come il lievito sta agendo. Un po` gioca un ruolo importante l`esperienza ma man mano si diventa quasi tutt`uno con i nostri lievitati. Si impara a riconoscere dall`odore se un impasto sta lievitando oppure no, oppure se e` cotto bene o meno.L`importante e` decidere da subito cosa fare. Per quanto riguarda scongelare i cibi, mi trovi perfettamente d`accordo. dipende dalle stagioni e dalla temperatura in casa. In estate non passo mai direttamente da freezer a temperatura ambiente. In inverno invece spesso lo faccio ma solo per determinati alimenti. Per i lievitati quasi mai, ma non e` una regola fissa o perentoria. Io mi regolo di volta in volta. Ciascuno di noi segue le proprie abitudini. Non so se ho risposto in modo esauriente alle tue domande, ma per qualsiasi dubbio sono qui. Se non rispondo subito e` solo perche` il mio pc mi ha abbandonato e devo usare il cellulare e non sono a mio agio a scrivere su qs. micro tastiera. Buona giornata da Gabriella

  34. Quanto sei gentile grazie carissima! Buongiorno Gabriella non ti preoccupare per la risposta immediata rispondi quando ti è più comodo.
    Sì, io uso solo lievito di birra fresco 🤗 Quando avrò esperienza forse forse forse mi lancero’ con il lievito di pasta madre 😉 ….. Posso farti altre domande? 
    -Quando parli di una levitazione di 48 ore,  intendi solo la fase in frigo vero?
    -Quanto tempo minimo un impasto (un lievitato in generale pizza, focaccia, pane, panbrioche… ) deve stare in frigo? 
    – E quanto lievito di birra fresco devo usare per questo tempo minimo? 
    -Quali sono gli alimenti che in inverno passi dal congelatore a temperatura ambiente? 
    Grazie infinite buona domenica anche a  te Eleonora  🦚

    1. Buongiorno, non necessariamente 48 ore solo in frigo, dipende da cio` che e` indicato nella ricetta che segui ad esempio ci puo` essere scritto di far maturare 36 ore in frigo e le restanti 12 ore fuori (temperatura esterna permettendo, perche` se fa troppo caldo o freddo, i tempi di crescita di un impasto possono variare sensibilmente) oppure scegli tu se far stare 48 ore di filato in frigo il tuo impasto. Per quanto riguarda gli alimenti che passo subito da freezer a temperatura ambiente, beh le fette di pane, oppure qualche volta fette di pizza che passo dal freezer direttamente al forno gia` caldo, ma piu`raramente. Mentre per carne, pesce o verdure io le trasferisco in frigo ed aspetto che ritornino ad una consistenza tale da poter essere utilizzate direttamente.Mi chiedi se c`e` un tempo minimo di permanenza in frigo per gli impasti. Tecnicamente non lo so, ma per quanto riguarda come mi regolo io, almeno 12 ore. per la quantita` di lievito da usare: fermo restando che meno lievito di birra si usa e meglio e`, posso solo suggerirti di non andare oltre i 5 grammi in genere. Ad esempio ieri sera ho impastato il pane verso le 21, l ho messo in frigo e stamattina verso le 9 l ho tirato fuori. alle 11 ho dato le pieghe e messo subito nello stampo. col caldo che fa oggi qui, per stasera lo avro` anche pronto da cuocere perche` mi serve per domani mattina (ho usato il lievito madre). ho fatto un procedimento un po` piu` veloce del solito, se cosi posso dire, senza troppe pretese ma che comunque mi assicura un buon risultato e sul mio blog, se sei interessata, ci sono diverse ricette sia con l. madre che di birra. a tal proposito, per “esecitarti”. Scherzo, ovviamente, ti auguro un sereno inzio di settimana e aspetto tue notizie. Bye

  35. Ciao Gabriella io uso un massimo di 8 grammi di lievito di birra fresco, ho letto che tu non vai sopra i 5 grammi, ed ho deciso di seguire il tuo consiglio…… pensa che secoli fa usavo un cubetto intero!!!!!!!!  5 grammi su 1 kg di farina vero?  Supponiamo che siamo in inverno e devi preparare 2 kg di farina, cosa si fa? Usiamo 10 gr di ldb fresco? Grazie buona serata Elsa

    1. Buongiorno Elisa, finora non ho mai impastato 2 k di farina, ma penso, in via ipotetica, di sì, che mi regolerei sui 10 grammi in inverno. Ricorda, comunque, che bisogna tener presente sempre anche gli altri ingredienti della ricetta che vogliamo eseguire. Se fosse un lievitato ricco di grassi animali, uova, allora, penso che 10 grammi sarebbero più che giusti. Se si trattasse invece di un impasto semplice, a base di farina, acqua e sale, non andrei oltre i di 7/8 grammi, perché ,per quanto possa essere freddo in inverno, comunque in casa non è mai così freddo. Tra i fornelli accesi, i riscaldamenti, ecc, un lievitato semplice cresce bene anche con poco lievito, anche se impiegherà più tempo. I miei hanno le loro copertine con cui li tengo al riparo dalle correnti d aria Buona giornata da Gabriella, a presto

  36. Grazie 1000 Gabriella!!!!!! Chiarissimo, ok! Anche mia nonna usava sempre la coperta di lana per avvolgere il pane!!! 🥰 Io metto in forno spento ( senza lucina perché se accendo la luce si aziona l’aria fredda 🙃 ), va bene????? Qual è il metodo migliore secondo te tra coperta e forno spento???? Ciao Elsa

    1. Sono validi tutt’e due. In inverno preferisco mettere sotto la copertina, ben avvolti, quando fa davvero freddo. In estate preferisco usare il forno spento che li ripara dall’aria secca o al contrario dall’eccesso di afa o umidità.

  37. Ciao cara fatta! Solo pomodorini. Mi è venuta bene, che gusto! Grazie!!!! 🤩 I tuoi commenti sono molto interessanti, che brava che sei 🤓 Una domanda 😉 Mi capita di leggere ricette dove, dopo 24 ore di frigo, scrivono di aver lasciato lievitare l’impasto a temperatura ambiente per 2 ore. Ma è possibile? 🙃 Io stento a crederci 🤔 Non credo che possano bastare 2 ore in estate figuriamoci in inverno…… Io ho fatto un paio di volte la maturazione in frigo per 20-24 ore, ma poi ho dovuto aspettare 6-8 ore…… buona serata Vittoria 👋

    1. Buongiorno Vittoria, grazie mille, sono felice che la ricetta sia piaciuta. A proposito della lievitazione fuori a temperatura ambiente, dopo la maturazione in frigo. In realtà, l’impasto in frigo, oltre a maturare, lievita pure. Il riposo al di fuori dal frigo è un passaggio necessario, perché oltre ad ‘”acclimatarsi”, la lievitazione si completa. Che poi questo passaggio duri un’ora, due, tre, dipende da un po’ di fattori, come il tipo di farina usata( più forte, più debole), la temperatura dell’ambiente in cui lo lavoriamo- in genere la cucina- e l’umidità ambiente. Poi l’impasto potrà essere lavorato, porzionato in base a ciò che dobbiamo realizzare. Spero di aver risposto al tuo dubbio, se hai altre domande, cercherò di risponderti secondo la mia esperienza. Buon fine settimana da Gabriella di Miele farina & fantasia

    1. Buongiorno, si è possibile, ma è necessario tener presenti sempre le variabili che indicavo nella risposta precedente, in particolare la temperatura ambiente. Se la temperatura ambiente è troppo bassa, vuol dire che dovremo lasciarlo riposare un paio di ore, anziché una. Inoltre, il riposo fuori dal frigo non significa necessariamente che vedremo l’impasto continuare a crescere, ad aumentare di volume, non sempre è così, soprattutto se abbiamo utilizzato lievito madre, perché dopo una permanenza in frigo di 24-48 ore è maturo e magari è già pronto. Manca solo quel passaggio finale dello stare fuori dal frigo che completerà il tutto e lo renderà pronto per essere suddiviso-se lo deve essere- formato, o steso in teglia. . Una delle mie regole fondamentali, inoltre, è l’osservazione. L’impasto va tenuto d’occhio, sorvegliato, e poi se è maturato bene si presenterà morbido e gonfio. Solo una volta mi è capitato di dimenticare un impasto fuori dal frigo per più di 5 ore; effettivamente il caldo della cucina lo aveva fatto straripare, quasi andare oltre la lievitazione. Pensavo di averlo perso, per cui lo stesi subito e via in forno, senza neanche riscaldarlo preventivamente come si fa di solito per le pizze. Beh, sono stata fortunata, perchè era comunque buona e per fortuna non ho sprecato né fatica né ingredienti. Buona domenica.

  38. Ciao cara appena vado a fare la spesa compro i pomodorini e poi la faccio! Grazie!!!!!!!!
    finirà ho sempre fatto focaccia classica con solo rosmarino, trovo molto invitante la versione con pomodorini!!! Possi farti 2 domande generiche?
    1 Che differenza c’è -se c’è- tra mettere l’impasto in forno spento o a temperatura ambiente? 
    2 Basandoti sulla tua esperienza, dopo la maturazione in frigo, in quanto tempo, massimo e minimo, un impasto ha raggiunto la lievitazione (e lo hai poi messo in teglia)?
    .Spero di essermi spiegata Grazie ciao Natalia

    1. Buongiorno, Natalia. Fammi sapere se ti è piaciuta. Per quanto riguarda la tua prima domanda, posso dire che in parte è solo un fatto di comodità mettere a lievitare in forno o fuori dal forno. Però una differenza non trascurabile c’è e riguarda il fatto che il forno è chiuso ermeticamente, quindi non lascia passare spifferi né è soggetto a sbalzi di temperatura. Ciò significa che gli impasti sono più protetti e lievitano ad una temperatura costante. È ovvio che anche fuori dal forno si possono prendere degli accorgimenti per evitare che gli sbalzi di temperatura ambiente possano rallentare o affrettare troppo la lievitazione.

      Per quanto riguarda la seconda domanda, devo dire che non è semplice rispondere xchè le variabili sono tante: la forza del lievito innanzitutto, la temperatura, l’umidità, il tipo di farina e gli ingredienti utilizzati(ossia uova, burro, zucchero, grassi animali rallentano la lievitazione). Sulla mia esperienza posso dirti che in estate, un impasto in frigo matura e raddoppia anche dopo 8_10 ore, a prescindere dalle variabili elencate sopra. In inverno il discorso cambia. Spesso e volentieri non metto a maturare in frigo ma lascio fuori, ben sigillato e coperto, xchè altrimenti andremmo alle calende greche. Comunque, in linea generale, dopo una maturazione di 12-18 ore, puoi mettere fuori dal frigo, lasciarlo a temperatura ambiente ma non nel forno (se è inverno, xchè, almeno per quanto mi riguarda, ho bisogno che l’impasto benefici del calore della cucina) per circa 2-4 ore e poi stenderlo in teglia. Un metodo infallibile è l’osservazione, cioè gli impasti vanno controllati spesso. Man mano poi si fa l’occhio a capire se un lievitato è pronto o no. Un altro sistema delle nonne è affondare un dito in un angolo della pasta lievitata. Se la parte schiacciata torna su velocemente, allora è pronto per essere informato, altrimenti ha bisogno di altro tempo. Non so se ho risposto esaustivamente a ciò che mi chiedevi. Sono qui per altri dubbi. Buona giornata e soprattutto buone feste in serenità e salute.

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