La crema pasticcera fatta in casa è una preparazione con cui si possono farcire, decorare e accompagnare i nostri dolci, rendendoli ancora più golosi e invitanti. Il procedimento è molto semplice, facilissimo e con pochi e semplici accorgimenti otterremo una crema profumatissima, golosa e che non sa di uova. Partendo dalla ricetta base possiamo, inoltre, preparare creme pasticcere al cioccolato, al caffè, ecc….Anche la consistenza della crema pasticcera ha la sua importanza; infatti, per farciture e decorazioni prepareremo una crema più sostenuta, più soda, semplicemente aumentando le dosi di farina o amido. Nel caso in cui, come me, siate intolleranti al lattosio, sarà sufficiente utilizzare un latte apposito, senza lattosio ed il risultato sarà perfetto proprio come con latte tradizionale. Ecco di seguito la mia personale ricetta che non mi ha mai deluso.
Ingredienti
- 500 mllatte (tradizionale o senza lattosio)
- 50 gfarina 00 o amido di mais
- 150 gzucchero semolato
- 4tuorli freschi
- 1 pizzicosale fino
- q.b.aromi a piacere
Preparazione
Prima di passare al procedimento per realizzare una eccellente crema pasticcera, dobbiamo soffermarci un momento sulla densità che la crema deve avere a seconda dell’uso a cui è destinata, rapportata a 500 ml. di latte.
a– Con la dose di farina 00 (o di amido di mais) da me indicata otterremo una crema morbida ma sostenuta che non scivola via, perfetta sia come farcia che per decorare (zeppole, ripieno per torte, bigné).
b– Se desideriamo una crema ancor più soda (perfetta per decorare, fare delle scritte sui dolci, ecc…) aggiungeremo 60-65 grammi di farina 00 (o di amido di mais), anziché 50 grammi.
c– Se invece desideriamo una crema pasticcera semplicemente più morbida, adatta a farcire crostate, croissants, ma non a decorare, useremo 40-45 grammi di farina;
d– Per una crema morbidissima, o quasi fluida da usare come salsa di accompagnamento o per realizzare dessert al cucchiaio, saranno sufficienti tra i 20 ed i 30 grammi di farina.
Prepariamo tutti gli ingredienti davanti a noi. Seguiremo meglio tutti i passaggi.
Iniziamo a far scaldare il latte, a fiamma bassa, in un pentolino. Non deve diventare bollente, ma solo intiepidirsi.
Nel frattempo, in una pentola capiente mescoliamo velocemente, con una frusta d’acciaio, i tuorli con lo zucchero, aggiungiamo gli aromi, il pizzico di sale, la farina setacciata, eventuale liquore (un cucchiaino raso), scorza di agrumi grattugiata e continuiamo a mescolare con la frusta.
A questo punto versiamo molto lentamente, e a filo, metà del latte sul composto di uova e mescoliamo ben bene (facciamo attenzione che il latte non sia bollente e non mettiamolo tutto in una volta perché si rischia di cuocere le uova e ci ritroveremmo con una specie di frittatina).
Possiamo, ora, versare il resto del latte, tutto in una volta, mescoliamo e mettiamo a cuocere sul fornello piccolo a fiamma bassa, continuando a girare con un cucchiaio di legno.
Prepariamo anche una ciotola dai bordi alti e capiente e un grosso colino a maglie strette.
Non appena la crema comincia ad addensarsi (il cucchiaio di legno o la frusta d’acciaio debbono lasciare segni evidenti nella crema) spegniamo subito. Prolungare la cottura significherebbe ritrovarsi con una crema che sa molto di uova.
Facciamo passare subito la crema attraverso il colino per eliminare eventuali grumi, spezie, bucce intere o grattugiate e per renderla bella liscia.
Ricopriamo, infine, la superficie con un po’ di zucchero semolato o pellicola per alimenti (ciò impedirà la formazione di quella fastidiosa crosticina spessa e dura che si forma sulla superficie della crema) e lasciamo raffreddare prima a temperatura ambiente e poi, dopo un paio di ore circa, possiamo anche metterla in frigo.
Non appena si sarà raffreddata, la crema potrà essere utilizzata secondo le nostre esigenze.
L’idea in più. Per realizzare una golosissima crema pasticcera al cioccolato, uniamo alla crema ormai pronta, subito dopo aver spento il fornello, 100 grammi di cioccolato spezzettato al latte o fondente e mescoliamo fino a quando non sarà completamente sciolto. Poiché il cioccolato al latte è già molto dolce, diminuiamo la quantità di zucchero della crema pasticcera da 150 a 110 grammi.
Per realizzare la crema pasticcera al caffè possiamo usare sia una tazzina di caffè ristretto sia uno o due cucchiaini abbondante di caffè in polvere solubile (a seconda di quanto desideriamo che si senta). Nel caso usassimo del caffè ristretto, il suo peso dovrà essere sottratto a quello del latte, ossia se il caffè contenuto nel tazzina pesa 40 ml, useremo solo 460 ml. di latte per arrivare a 500.
Per una crema pasticcera profumata agli agrumi, sarà sufficiente ritagliare la buccia sia di un’arancia intera che di un limone, privandole dell’albedo, ossia la parte bianca amara, e lasciarle cuocere con la crema. A cottura ultimata le elimineremo.