Casatiello dolce napoletano. Ricetta di famiglia

Con queste dosi possiamo preparare un casatiello dolce di un chilo abbondante. Lo stampo da me usato è quello tradizionale, ossia di alluminio, rotondo, di 25 cm. di diametro e alto 10 centimetri.

Rinfreschiamo il lievito madre (che dovrà essere forte e arzillo) come siamo già abituati a fare; consiglio, però, di idratarlo un po’ di più per renderlo più morbido e facilitare l’assorbimento della farina forte e delle uova. Se così non fosse, niente panico. Basterà, infatti, aggiungere eventualmente un secondo uovo al composto.

Quando il lievito madre sarà lievitato, preleviamone 100 grammi che andremo ad impastare con 100 grammi di farina e 1 uovo intero. Non appena l’uovo e la farina saranno state assorbite completamente, lavoriamolo brevemente con le mani per dargli una forma sferica. Facciamo un taglio a croce sulla superficie, copriamo per bene il primo impasto e lasciamolo lievitare fino al raddoppio (a temperatura ambiente ci vogliono circa 10/12 ore). Non sarà necessario lavorare a lungo i tre impasti; spegniamo la planetaria non appena gli ingredienti risulteranno perfettamente amalgamati.

Quando il primo impasto sarà raddoppiato, impastiamolo con altri 200 grammi di farina e 2 uova intere. Non appena gli ingredienti saranno amalagamati, lavoriamo l’impasto con le mani brevemente (come descritto sopra). Rimettiamo a lievitare anche il secondo impasto fino al raddoppio (10/12 ore all’incirca).

3) Procediamo con il terzo ed ultimo impasto. Aggiungiamo al secondo impasto la restante farina (cioè 200 grammi), le restanti uova (una per volta), lo zucchero, il sale, la sugna (che possiamo sostituire con 50 grammi di burro morbidissimo e lavorato a crema con i rebbi di una forchetta), gli aromi, il liquore. Poiché non tutte le uova hanno la stessa grandezza e non tutte le farina assorbono i liquidi allo stesso modo, potrebbe essere necessario qualche uovo in più o in meno rispetto a quello che ho indicato. Nel mio caso, l’impasto ha assorbito in totale 7 uova medie. La consistenza finale dell’impasto dovrà essere molto molto molliccia, quasi fluido.

Non appena tutti gli ingredienti sono stati assorbiti perfettamente, travasiamo l’impasto nella/e teglia/e che avremo già abbondantemente imburrato e infarinato. Lasciamo che lieviti fin quasi a raggiungere il bordo dello stampo.

Inforniamo il casatiello dolce a 180* per 60/70 minuti circa, nel forno già caldo. Dovrà diventare color ambra in modo uniforme. Per verificare la cottura, infilziamo il casatiello dolce con uno stecco da spiedo che dovrà uscire asciutto. Durante gli ultimi 5 minuti di cottura, prepariamo la ghiaccia reale.

In una planetaria versiamo un albume e cominciamo a montarlo, a velocità alta, per 15 secondi circa. A questo punto iniziamo a versare lo zucchero, poco per volta, fino a quando il composto non apparirà lucido, bianchissimo e piuttosto denso; la glassa, scendendo dalla frusta, dovrà “scrivere” sul fondo, cioè lasciare segni evidenti. Se fosse necessario, possiamo aggiungere un altro po’ di zucchero. Aromatizziamola con un cucchiaino di succo di limone, arancia o mandarino. Come si vede nella foto a destra, una volta spalmata, la ghiaccia non cola via dal casatiello. Spegniamo il forno ed estraiamo subito il dolce dal forno. Con una spatola ricopriamo immediatamente il casatiello con la glassa (per intero o solo la parte alta). Cospargiamo con le codette colorate e introduciamo di nuovo il dolce. In questo modo il calore residuo del forno asciugherà e pastorizzerà la ghiaccia. La ghiaccia è pronta non appena risulterà dura al tatto e avrà perso la lucentezza (ci vogliono circa 10 minuti). Il casatiello dolce si conserva per giorni e giorni; infatti si può realizzare anche una settimana prima delle feste e poi conservarlo in un porta torte o in un sacchetto per il pane. Diventerà sempre più buono col passare del tempo.

Me lo avete chiesto in tantissimi: ecco il mio stampo, 25 cm. di diametro per 10 cm. di altezza, ma ne esistono anche di più stretti e alti o di più piccoli, a seconda delle esigenze.