La patria della tradizione culinaria,che riguarda la pasta fresca o pasta sfoglia, è L’Emilia Romagna. Secondo la ricetta tradizionale è previsto l’utilizzo di un uovo e un pizzico di sale ogni 100 grammi di farina. L’uovo è anche, a spanne, il criterio per determinare la quantità di prodotto procapite. Un uovo una persona. Naturalmente per ottenere un buon prodotto è importante usare uova di qualità e farina non troppo vecchia. La farina da utilizzare è quella doppio zero, detta fior di farina. Il rapporto un uovo 100 gr. di farina, varia per la sfoglia da ripieno, che deve essere più sottile; la quantità ottimale è 6 uova per 1 kg. di farina. Va detto che il rapporto uova farina non è da intendersi tassativo, è buona norma “assecondare” l’impasto, aggiungendo la farina che assorbe. Per la realizzazione ad esempio di circa 250 gr. di pasta, si crea una fontana con 200 gr di farina, creando una specie di cratere, all’interno del quale si aprono due uova e si sala. Con una forchetta, partendo dall’interno si amalgama la farina, facendo attenzione all’inizio a non fare uscire l’uovo. Si lavora poi il composto con le mani ,fino ad ottenere un impasto morbido e lucente.Si raccoglie l’impasto facendo una palla che va lasciata riposare per circa mezz’ora, cercando di non farle prendere troppa aria. Trascorso questo tempo la sfoglia va tirata, chi possiede la giusta manualità può farlo con il famoso mattarello, oppure in caso contrario può usare le macchinette “tira pasta” casalinghe, tipo Ariete.Sfoglia tirata a mano:
Infarinare il piano di lavoro,”la spianatora” e lo “stennarello” per gli Urbi, i romani, la spianatoia e il mattarello per gli Orbi, cioè il resto della popolazione mondiale.Si prende l’impasto e lo si appiattisce all’inizio con le mani, poi si comincia ad usare il mattarello. La sfoglia va capovolta per mantenere una forma circolare ed omogenea.Si lascia asciugare la sfoglia per 10 minuti coperta da un telo . Tagliare secondo i formati desiderati.Sfoglia tirata con la macchinetta:
Si parte con la distanza massima tra i rulli, facendo prendere una prima forma all’impasto, s’infarina leggermente e si ripiega 3/4 volte su se stesso.Ripetere il passaggio della pasta tra i rulli alcune volte. Poi cominciare a diminuire la distanza tra i rulli. questo appiattirà ulteriormente l’impasto. Continuare con la stessa modalità fino al raggiungimento allo spessore desiderato. Non infarinare la sfoglia alla fine, altrimenti si corre il rischio che secchi troppo.Si possono ottenere facilmente impasti di vari colori aggiungendo:
-Spinaci passati 19 gr ogni 100 gr di farina otterremo pasta verde scuro;
-Pomodoro un cucchiaio di salsa concentrata ogni 100 gr. di farina otterremo pasta rosa;
-Barbabietola 5 gr. ogni 100 gr. di farina otterremo pasta viola;
-Caccao un cucchiaio di cacao fondente in polvere ogni 1200 gr. di farina otterremo una pasta marrone;
-Zucca 100gr. di polpa di zucca cotta ed essiccata al forno ogni 100gr. di farina, attenzione dimezzare il numero delle uova , altrimenti l’impasto viene troppo molle, otterremo pasta gialla.
-Zafferano 1/4 di bustina ogni 100 gr. di farina otterremo una pasta gialla.
-Nero di seppia 5 gr. ogni 100gr. di farina. questa quantità può essere variata in base a quanto si desidera forte il spore di seppia nell’impasto, otterremo pasta naturalmente nera.
SEGUE