La pecora alla cottora o alla callara, è un piatto tipico abruzzese che cambia leggermente il nome a seconda delle zone dell’Abruzzo in cui si prepara.
Generalmente molto diffuso nelle zone di montagna, ma devo dire che dove vivo io sul mare, c’è un ristorate che la prepara e credo siano insuperabili !
Il piatto pare risalga al periodo della transumanza quando, lungo il cammino dall’Abruzzo al tavoliere delle Puglie, i pastori consumavano le pecore morte o ferite trovate durante il tragitto.
Il modo migliore per cucinare in quel periodo erano tegami di rame, detti appunto cottore o callara, che venivano sorrette da treppiedi con un gancio che le sorreggeva sulla brace.
Qualunque siano le origini, ci basta sapere che è una prelibatezza e un onore poter assaggiare questo tipo di piatto, al di là delle varianti che si possono assaggiare nelle varie zone dell’Abruzzo.
La cottura dura dalle 4 alle 6 ore, tempo necessario perché la carne diventi morbidissima e in alcune ricette la carne resta con bocconcini più o meno interi e in altre, tipo la mia in cui la carne si sfalda di più.
Io poi ho lasciato parecchio sughetto, perché c’è a chi piace mangiarci tanto pane.
Io non ho usato la classica pentola antica che si usava un tempo, ma basterà avere un tegame con un buon doppio fondo in acciaio e la riuscita sarà assicurata.
Ci sono anche delle sagre molto famose che risalgono al 1969, infatti la più antica è a Macchia di Sole di Valle Castellana in provincia di Teramo.
Kcal 1640 circa a persona
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Ingredienti per realizzare la Pecora alla cottora o alla callara
Strumenti
Preparazione della Pecora alla cottora o alla callara
Per prima cosa in un frullatore mettere la costa di sedano, la carota, gli agli, ovviamente tutto lavato e dove serve, sbucciato.
Frullare il tutto e mettere da parte in una ciotolina, volendo si può tagliare il tutto a mano con un coltello.
Preparare un tegame a bordi belli alti e con fondo spesso in acciaio, mettere l’olio e le verdure frullate, far rosolare a fuoco medio basso per qualche minuto, poi unire l’origano, il timo, il pepe in grani e in polvere, il sale, alloro, mescolare bene e cuocere qualche secondo.
Successivamente aggiungere i pomodori maturi a pezzetti, oppure pelati a pezzetti, il peperoncino a proprio gusto e lasciare cuocere 2-3 minuti.
Unire il vino bianco e l’acqua, far raggiungere il bollore, poi unire la pecora a pezzi medio grandi e mescolare bene, coprire con il coperchio e regolare la fiamma bassa facendo cuocere per 4-6 ore, controllando e mescolando di tanto in tanto.
Durante la cottura aggiungere poca acqua se necessario e quando avrà quasi terminato di cuocere, assaggiare ed eventualmente aggiungere un pochino di sale.
A cottura ultimata servire caldo con pane buono per la zuppetta e godetevi questo piatto dal gusto unico.
Dosi variate per porzioni
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