Pesto alla genovese perfetto
ll pesto è una salsa tipica della cucina ligure, a base di basilico, aglio, pinoli, pecorino parmigiano e olio extravergine di oliva. E’ideale per condire trofie fresche ((alle quali potete unire fagiolini e patate lessati), trenette, gnocchi, cous cous di verdure, lasagne (in questo caso, potete fare: strati di pesto, besciamella, mozzarella e parmigiano grattugiato). E’un condimento facile e veloce da preparare, a patto che seguiate i seguenti accorgimenti e trucchetti, soprattutto se non usate il tipico mortaio di marmo come ho fatto io, utilizzando il mixer o il frullatore elettrico (NO minipimer ad immersione, ingloba troppa aria):
I) Lavate le foglie di basilico molto delicatamente e lasciatele asciugare perfettamente: perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto.
II) Almeno un’ ora prima di utilizzare il frullatore, mettetelo in frigorifero con le fruste e tutti gli ingredienti da utilizzare (sempre per evitare che il pesto annerisca)
III) Aggiungere noci (o anacardi non salati, facoltativo) + succo di limone, per evitare il sapore amaro.
IV) Il pesto NON si riscalda in pentola, si aggiunge a temperatura ambiente alla pietanza calda da condire (pasta, gnocchi ecc.).
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Ingredienti del Pesto alla genovese perfetto
Strumenti
Passaggi per il Pesto alla genovese perfetto
In primo luogo – se non utilizzate il mortaio e vi decidete per il mixer/frullatore – un’ora prima di iniziare, mettete lame e contenitore del mixer (o del frullatore) nel frigorifero. Un trucco, come detto sopra, per evitare il surriscaldamento del pesto. Tenete anche tutti gli ingredienti in frigo.
Quindi lavate molto delicatamente le foglie di basilico e fatele asciugare bene su un canovaccio pulito (mi raccomando togliete tutti i gambi del basilico).
Trascorso il tempo di raffreddamento indicato, riducete per primi in poltiglia con il mixer/frullatore (o mortaio) gli spicchi d’aglio sbucciati (circa 20 g) ed il sale grosso (circa 6 g).
Aggiungete quindi i pinoli e le noci (o gli anacardi, facoltativi) i formaggi grattugiati (io utilizzo solo il grana) e continuate a frullare ad intermittenza per non surriscaldare le lame (fondamentale). Ed infine, le foglie di basilico, l’olio, a filo, poco alla volta, che dovrà ricoprire le foglie di basilico, ed il succo di limone, dando sempre al motore impulsi brevi, seguiti da altrettante pause.
Fondamentale è il tempo che impiegherete a frullare il tutto (se non utilizzate il mortaio) deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino e diventino amari, il segreto sta nell’azionare il mixer/frullatore alla velocità più bassa e frullate a scatti brevi facendo delle pause, per non far alzare la temperatura del composto.
A questo punto il vostro pesto è pronto MA ricordatevi di aggiungerlo a temperatura ambiente alle vostre pietanze calde da condire (pasta, gnocchi ecc.) Il pesto NON si riscalda in pentola, altrimenti diventa amaro.
Potete conservare il pesto in frigorifero fino a 7 giorni coperto di olio di oliva in superficie in vasetti sterilizzati. Oppure potete metterlo in freezer (sempre i vasetti sterilizzati) e poi scongelarlo a temperatura ambiente.
Note e Consigli
Perchè il pesto può diventare amaro ? leggi qui.
Se volete prepararne in quantità e congelarlo, o semplicemente riporlo in frigorifero, ricordatevi, una volta versato all’interno dei barattoli, di coprire la superficie del pesto con uno strato di olio. Impedirà di subire il processo di ossidazione.
Se non amate l’aglio, basterà omettere quest’ingrediente.
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Dosi variate per porzioni