Lasagna napoletana originale
La vera lasagna napoletana è un piatto ricco e sontuoso che si prepara in occasione di feste e ricorrenze, ma principalmente a Carnevale è tradizione prepararla il martedì grasso (proprio a simboleggiare il periodo di prosperità appena prima di quello di digiuno e di penitenza tipico della quaresima) a Pasqua, passando anche per la festa del papà. E’un piatto di sicuro successo che piace sempre a tutti, adulti e bambini, questa che vi propongo è la ricetta di mia nonna che custodisco gelosamente da anni.
La sua preparazione può apparire laboriosa, ma in realtà basta organizzarsi: premettendo che si può preparare tutta intera il giorno prima e cuocere il giorno dopo, in ogni caso è possibile dividere le varie preparazioni a tappe ad es. le polpettine si possono friggere il giorno prima, come pure il ragù si può preparare prima, anzi ve lo consiglio fortemente sia per una questione di praticità, sia perchè “riposato” è ancora più buono !
Gli ingredienti che non possono mai mancare nella vera lasagna napoletana sono : lasagne secche di semola di grano duro (possibilmente quelle ricce), ragù con carne di maiale, ricotta, polpettine piccolissime fritte, salame (o, in alternativa, salsicce secche lucane o le cervellatine del ragù), uova sode, provola affumicata, caciocavallo e parmigiano grattato.
Detto questo, potete anche omettere polpettine e uova sode, se non vi piacciono.
In verità, Jeanne Caròla Francesconi (la bibbia della cucina napoletana) a proposito della lasagna napoletana, scrive che la versione tradizionale è composta da : ragù scuro, polpettine, ricotta, lasagna, cervellatine tagliate a rondelle (rosolate a parte con olio e sugna e poi versate nel ragù con il loro sughetto) e fiordilatte (o mozzarella) e precisa che la lasagna con salame (o salsicce secche) al posto delle cervellatine fresche e uova sode è una variante di Pozzuoli (cittadina a pochi chilometri da Napoli), ma devo dire che in questi anni la variante puteolana a surclassato quella tradizionale descritta dalla Francesconi (anche se personalmente io preferisco quest’ultima).
Se ami la cucina napoletana, clicca sul mio Speciale: “CUCINA NAPOLETANA DOC“.
Se cerchi altre ricette per Carnevale (dolci o salate) clicca sul mio: “Speciale Carnevale“.
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Ingredienti per la Lasagna napoletana originale
Per il Ripieno
Per il Ragù di maiale
Per le Polpettine fritte
Strumenti
Passaggi della Lasagna napoletana originale
Per le Polpettine fritte:
Mettete in ammollo velocemente la mollica di pane casareccio (vecchia di almeno un giorno) coperta da acqua e in un altro contenitore mettete la carne mista macinata, l’uovo, un pizzico di sale, una grattata di parmigiano.
Quando il pane si è ammollato (non deve essere spappolato), strizzatelo bene e formate l’impasto in una ciotola.
Quindi si preparano le polpettine piccolissime (come un cecio) e si friggono in olio bollente profondo a 170° per circa 1 minuto (la cottura deve essere molto breve, perchè poi finiscono di cuocere in forno).
Adagiare le polpettine, man mano che si friggono, in una ciotola con carta assorbente, metterle da parte e fare raffreddare.
Per il Ragù:
Il vero Ragù napoletano, deve essere scuro e tirato come quello nella foto qui in basso (altrimenti è pasta col pomodoro).
Preparate il Ragù seguendo la mia ricetta infallibile (tra le più cercate del mio Blog), trovate l’intero procedimento spiegato, passo dopo passo, cliccando qui sul link : “Il vero Ragù napoletano“. Vi consiglio vivamente di prepararlo almeno un giorno prima.
Una volta cotto il ragù, togliete la carne (che sarà buonissima come secondo piatto e sarà talmente tenera da tagliarsi con un grissino, potete anche congelarla) e raccogliete il sugo in una pentola adatta per riscaldarlo.
Per le Uova sode:
Prendete un pentolino, riempitelo di acqua fredda e versateci le 3 uova, ponete il pentolino sul fuoco, arrivate al bollore e cuocete le uova per 10 minuti a partire dal bollore. Poi tagliatele delicatamente a fettine sottili regolari.
Assemblaggio della Lasagna:
La provola (e l’eventuale fiordilatte) vanno comprati il giorno prima e messi a colare.
Tagliate a dadini i formaggi: la provola affumicata ed il caciocavallo (oppure il fiordilatte).
Tagliate il salame napoletano a striscioline (no dadini).
Prendete una ciotola, versateci la ricotta, un pizzico di sale e un mestolo di ragù bollente.
Mischiate bene ed aggiungete 1-2 mestoli di altro ragù bollente (il resto del ragù vi servirà per comporre gli strati di lasagna) lavorate questi due ingredienti fino ad ottenere una crema morbida.
Prendete una teglia rettangolare (almeno 30×22, alta 5 cm, a me la lasagna piace alta, con almeno 3-4 strati). Aggiungete 1 mestolo di ragù nella teglia e spalmatelo bene in modo da ricoprire abbondantemente tutto il fondo. Formate un primo strato di sfoglie di lasagna crude (io le metto crude, ma se preferite potete sbollentarle velocemente e disporle cotte su un panno pulito) spalmatele per bene con il composto di ricotta, cospargete la ricotta con una parte di polpettine, la provola affumicata (sgocciolata bene), il caciocavallo (o il fiordilatte sgocciolato) uova sode a fettine, salame a listerelle (o salsicce secche lucane a rondelle sottili oppure anche cervellatine a rondelle sottili) finite questo primo strato, cospargendo il tutto con parmigiano grattato e un mestolo di ragù.
Ricominciate con un altro strato di lasagna e procedete con la stessa sequenza formando almeno 3 strati di lasagna, finite da ultimo ricoprendo l’ultimo strato di pasta con ragù abbondante cosparso da parmigiano grattato e fiocchetti di burro.
Cuocete la lasagna in forno pre-riscaldato ben caldo a 160° per circa 40 minuti (i primi 20 minuti copritela con un foglio di alluminio), poi scopritela.
Trascorso il tempo indicato, sfornate la Lasagna napoletana e fatela riposare per circa 20 minuti prima di tagliarla a fette! E’ancora più buona se la cuocete il giorno prima, la fate raffreddare ed il giorno dopo la riscaldate coperta da un foglio di alluminio 10 minuti in forno a 200°.
La lasagna si conserva in frigo circa 2 giorni, sia cotta che cruda. Potete anche congelarla, ma cotta e poi la scongelate a temperatura ambiente e riscaldate in forno coperta di alluminio a 200° per circa 15 minuti.
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FAQ (Domande e Risposte)
Quali sono origini e storia della lasagna napoletana ?
La storia di questa pietanza è antichissima e perciò difficile da ricostruire, se ne poteva leggere già sul finire del Duecento, nel primo trattato di cultura gastronomica napoletana, scritto in latino volgare da un anonimo napoletano alla corte angioina. Il testo si chiamava Liber de coquina e la ricetta era sotto la dicitura “De Lasanis“ . Dunque, alla corte angioina di Napoli, la sfoglia di origine romana si tagliava in forme quadrate da bollire in acqua, sovrapporre a strati alterni e condire appunto con abbondante polvere di formaggio e, volendo, di spezie varie. Col tempo, i gusti e gli ingredienti cambiarono, soprattutto con la massiccia introduzione del pomodoro nella cucina di Napoli all’inizio dell’Ottocento, durante il periodo del regno delle due Sicilie, infatti, i cuochi alla corte del re Ferdinando II, erano soliti preparare piatti molto ricchi e laboriosi, e crearono la lasagna inserendo, tra varie sfoglie di pasta, tantissimi ingredienti tra cui carne, uova, sugo, e formaggio. La leggenda narra che Ferdinando II amasse tantissimo gustare questo ricco primo piatto tanto da essere soprannominato “Re Lasagna”. Per approfondire la storia e le origini della vera lasagna napoletana leggi anche qui : “Storia delle Lasagne, da Napoli a Bologna” articolo molto interessante di Angelo Forgione.
Quando si mangia la lasagna di Carnevale ?
Durante il periodo di Carnevale, il Martedì o il Giovedì Grasso.
Dosi variate per porzioni
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