Il vero Ragù napoletano, spiegato passo dopo passo

Il vero ragù napoletano

Il vero Ragù napoletano

Il vero ragù napoletano non è solo sugo, condimento, ma è tanta pazienza e passione. Ogni ingrediente deve avere i suoi tempi di cottura (in tutto, almeno sei ore !) e possibilmente deve riposare un giorno. Il vero ragù napoletano è di colore rosso scuro.

Con questo ragù potete condire pasta di tipo grosso (a Napoli si usano gli “ziti spezzati”) gnocchi, lasagne, tagliatelle.

La carne con il ragù, costituisce anche un gustoso secondo piatto, la carne è morbidissima, meglio ancora se servite come contorno “i friarielli” (sorta di tenerissime cime di rapa, da soffriggere a crudo in padella con aglio, olio e peperoncino).

Il ragù, quello della tradizione, deve peppiare (da peppïà – pippijà = pipeggiare, fare il rumore della pipa) è voce onomatopeica indicante quella fase propedeutica del momento prossimo alla conclusione della preparazione del ragú napoletano, allorché dal fondo della pentola dove è in cottura la salsa di carne e pomodoro, affiorano ripetutamente in superficie delle bolle d’aria che al culmine della tensione si rompono producendo un suono simile a quello che produce chi tira una boccata di fumo dalla pipa. Il toscano traduce in maniera piuttosto imprecisa e superficiale: sobbollire.

Un ragú napoletano che sobbollisse e non peppiasse, non sarebbe un vero ragú.

Il segreto per far peppiare la salsa sta – oltre che nel tenere la fiamma piuttosto bassa- nel non turare completamente con il coperchio la bocca della pentola, ma nel poggiare il coperchio su di un lato della pentola mentre in direzione opposta occorre poggiare il coperchio non sul bordo della pentola, ma sul cucchiaio di legno posto di traverso l’imboccatura, per modo che si crei una piccola circolazione d’aria che impedisca alla salsa di attingere forza dal fuoco e le impedisca di precipitare nel bollore cosa che rovinerebbe tutta la faccenda.

Solo dopo che la salsa abbia peppiato per piú di un’ora e si sia verificato lo strano fenomeno della separazione dell’olio e dello strutto che affiorano in superfice lasciando il sugo di pomodoro nel fondo della pentola, si può esser certi che il ragú si sia conseguito e dopo una veloce rimestata con il fido cucchiaio di legno, si potrà spegnere il fuoco . (cit. del compianto Raffaele Bracale, qui.)

  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione6 Ore
  • Tempo di riposo1 Giorno
  • Tempo di cottura6 Ore
  • Porzioni8 persone
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Ingredienti per il Ragù napoletano DOC

1 kg girello (deve essere carne di primo taglio, io me lo faccio tagliare a pezzi dal macellaio)
500 g gallinella di maiale (o tracchiolelle )
601 g cipolle ramate
2 passata di pomodoro (io 2 passate rustiche di pomodoro Cirio da 680 g)
200 g concentrato di pomodoro (meglio doppio o triplo concentrato )
1 kg braciole (di locena , imbottite con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legate)
1 kg salsicce (in sostituzione delle braciole se non le amate, FACOLTATIVO)
150 g sugna
100 g olio extravergine d’oliva (di qualità)
300 ml vino rosso secco (possibilmente di Gragnano)
100 g pancetta tesa affumicata (per lardellare il primo taglio )
q.b. pepe nero in grani (macinato)
pizzichi sale fino
q.b. peperoncino fresco (facoltativo)
q.b. parmigiano grattugiato (o pecorino, facoltativi )
q.b. basilico (facoltativo)

Strumenti

Coltello
Casseruola dai bordi alti
Mestolo

Passaggi per il Ragù napoletano

In primo luogo, tritate finemente le cipolle (no mixer) poi prendete una casseruola dai bordi alti (meglio se di coccio o di rame) e fate appassire le cipolle con olio, sugna, pancetta per circa 8 minuti. Io aggiungo anche peperoncino tritato perchè mi piace, ma nella ricetta tradizionale è contemplato solo il pepe.

Il vero ragù napoletano

I FASE

Aggiungete quindi nella casseruola anche tutta la carne (primo taglio, tracchie e braciole (o salsicce) e farla rosolare a fuoco forte per circa 8 minuti poi copritela con un coperchio. Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne piú spesso, aggiungendo poco per volta il vino rosso che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.

Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 2 – 2,5 ore. Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto.

II FASE

Aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po’ di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.

Aggiungete non piú di due o tre cucchiai di doppio (o triplo) concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventi scurissimo. Fate molta attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, ma non bruciare!

Solo a questo punto, va aggiunto tutto l’altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e cosí via, sempre con la stessa procedura, finché non l’avrete terminato.

Durante questa fase sicuramente le puntine (tracchiolelle) di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.

Questa seconda fase (ancor piú delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altre 2 o 3 ore.

III FASE

A questo punto aggiungete tutto il passato di pomodoro, un po’ di sale, le foglie di basilico spezzettate a mano e non piú di un mestolo d’acqua, e a pentola scoperta lasciate prima cuocere per circa un’ora e poi, incoperchiando come suggerito nell’introduzione, lasciate peppiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno un’ora e mezzo.

Se non l’avete già fatto, togliete tutta la carne e disponetela in un piatto: la rimetterete nel sugo a fine cottura.

La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.

Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollore per pochi minuti, prima di utilizzarla.

Cuocete la pasta al dente e conditela con abbondante ragù e parmigiano grattato o pecorino (facoltativo).

Ragù napoletano DOC

NOTE E CONSIGLI

Meglio prepare il ragù il giorno prima di utilizzarlo, lasciandolo riposare, matura e risulterà ancora piú gustoso.

Con queste dosi, condite circa 800 g di pasta. Se vi serve ragù abbondante per fare le lasagne napoletane, vi consiglio di aggiungere un’altra passata di pomodoro.

Consigli per gli Acquisti !!!

Per cuocere il ragù, ho utilizzato questa casseruola ovale dai bordi alti di Le Creuset è perfetta per cotture lente, come il ragù, la genovese, arrosti deliziosi e super morbidi, diffonde il calore in modo uniforme e lo conserva a lungo, garantendo risultati eccellenti. Il prezzo è alto, ma ora la trovi ad un ottimo prezzo su Amazon, quando l’ho acquistata io c’era anche la possibilità di pagarla a rate.

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Pubblicato da lericettedimarci13

Sono napoletana e la passione per la cucina oltre che dalla tradizione culinaria della mia città, mi è stata trasmessa dalle nonne e dalle zie della mia famiglia delle quali conservo gelosamente le ricette tramandate di generazione in generazione e fedelmente trascritte, passo dopo passo, in quaderni e ricettari vari. Inoltre nel tempo, questi quaderni sono stati da me aggiornati seguendo i più famosi Siti di cucina, i forum sul tema e le trasmissioni tv più di successo in questi ultimi anni, possiedo quindi una quantità infinita di ricette tutte da me sperimentate . Finalmente questo blog mi dà la gioia di condividere questo piccolo tesoro di ricette antiche e nuove che negli anni mi ha dato tante soddisfazioni.

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