Il vero Ragù napoletano. La ricetta originale
Il vero “Ragù napoletano” non è solo sugo, condimento, ma è tanta pazienza e passione. Ogni ingrediente deve avere i suoi tempi di cottura (in tutto, almeno sei ore !) e possibilmente deve riposare un giorno.
Il vero ragù napoletano è di colore rosso scuro, altrimenti è carne con il pomodoro e deve “pippiare” per almeno 5-6 ore.
Il ragù a Napoli è il tipico condimento del pranzo della domenica in famiglia, delle ricorrenze e delle festività, ideale per condire lasagne, gnocchi ed intingoli di pasta.
Nella mia ricetta, ti svelo tutti i segreti di famiglia per preparare il vero Ragù napoletano (quello tradizionale rosso scuro) con foto e passaggi passo dopo passo, non puoi sbagliare ed il successo di questo piatto in tavola, è assicurato.
A Napoli ogni famiglia ha la propria ricetta del ragù, questa è quella originale del ragù della mia famiglia, tramandata da generazioni e riscuote sempre un grande successo.
Con questo ragù potete condire pasta di tipo grosso (a Napoli si usano gli “ziti spezzati”) gnocchi, lasagne, tagliatelle.
La carne con il ragù, è anche un gustoso secondo piatto, la carne è morbidissima, meglio ancora se servite come contorno “i friarielli” (sorta di tenerissime cime di rapa, da soffriggere a crudo in padella con aglio, olio e peperoncino) e costituisce un ottimo piatto unico.
Il ragù, quello della tradizione napoletana, deve peppiare (da peppïà – pippijà = pipeggiare, fare il rumore della pipa).
Un ragú napoletano che sobbollisse e non peppiasse per tante ore, non sarebbe un vero ragú, solo carne con pomodoro.
Solo dopo che la salsa abbia peppiato per varie ore e si sia verificato lo strano fenomeno della separazione dell’olio e dello strutto che affiorano in superfice, lasciando il sugo di pomodoro nel fondo della pentola, si può esser certi che il ragú si sia conseguito e dopo una veloce rimestata con il fido cucchiaio di legno, si potrà spegnere il fuoco (cit. del compianto Raffaele Bracale, qui.)
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Ingredienti per il Ragù napoletano DOC
Strumenti per il vero ragù napoletano
Passaggi per il Ragù napoletano
In primo luogo, tritate finemente le cipolle (no mixer) poi prendete una casseruola dai bordi alti (meglio se di coccio, di ghisa o di rame) e fate appassire le cipolle con olio extravergine, sugna, fettine di pancetta a pezzetti, pepe per circa 12 minuti.
Io aggiungo anche peperoncino tritato perchè mi piace, ma nella ricetta tradizionale è contemplato solo il pepe nero in grani macinato.
– I FASE –
Aggiungete quindi nella casseruola anche tutta la carne (primo taglio a pezzi grossi, tracchie, gallinella di maiale (braciole e salsicce, sono facoltativi) e farla rosolare a fuoco forte per circa 8 minuti (non mettete sale) poi copritela con un coperchio per 10 minuti a fuoco medio, si dice che la carne si deve “stordire”.
Quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprite, mescolate e rivoltate la carne piú spesso, aggiungendo, poco per volta, il vino rosso secco che dovrà evaporare tutto. Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobolle lentamente.
Questa prima fase vi vedrà impegnati per circa 1,30 a partire dall’inserimento della carne nella casseruola.
Durante tutto questo tempo non è consigliabile allontanarsi dai fornelli: le cipolle potrebbero bruciare, rovinando tutto (meglio controllare ogni 30 minuti)
– II FASE –
Durante questa fase sicuramente le puntine (tracchiolelle) di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.
Quindi, aumentate, ma di poco, il fuoco, per dargli un po’ di forza, ma non molta: appena sufficiente ad accogliere gli altri ingredienti che sono freddi.
Aggiungete non piú di due o tre cucchiai di doppio (o triplo) concentrato di pomodoro e fatelo soffriggere, fino a quando non diventi scurissimo. Fate molta attenzione: il concentrato deve sciogliersi nel grasso, ma non bruciare!
Solo a questo punto, va aggiunto altro concentrato, sempre nelle stesse quantità, e cosí via, sempre con la stessa procedura, finché non l’avrete terminato.
Questa seconda fase (ancor piú delicata della prima perché dovrete controllare la cottura della carne e perché si corre il rischio che il pomodoro si attacchi) vi impegnerà per altri 50 minuti circa (se l’intingolo tende ad attaccarsi sotto, cambiate pentola e usatene una antiaderente.
– III FASE –
A questo punto, alzate di nuovo la fiamma per 2 minuti, aggiungete tutto il passato di pomodoro, il sale, le foglie di basilico spezzettate a mano e, non piú di un mestolo d’acqua bollente (utilizzato per ripulire le bottiglie di pomodoro) abbassate il fuoco al minimo e a pentola scoperta, aggiungete di nuovo tutta la carne, lasciate prima cuocere per circa un’ora e poi, incoperchiando come suggerito nell’introduzione, lasciate peppiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno 40 minuti
Fate riposare la carne nel sugo una notte, a temperatura ambiente, il giorno dopo, accendete di nuovo il fuoco al minimo e fate cuocere per circa un’ora, poi togliete la carne e fate pippiare il sugo coperto a fuoco minimo per circa 40 minuti. .
La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima ed untuosa.
Verificate il sale, non dovrebbe essere necessario aggiungerne, rimettete la carne in casseruola e lasciate riprendere il bollore per pochi minuti, prima di utilizzarla.
Ragù ancora rosso vivo
Ragù, cotto a puntino, rosso scuro
Cuocete la pasta al dente e conditela con abbondante ragù e parmigiano grattato o pecorino (facoltativo). Oppure condite con il ragù gnocchi, lasagne o polenta.
NOTE E CONSIGLI
Meglio prepare il ragù il giorno prima di utilizzarlo, lasciandolo riposare, matura e risulterà ancora piú gustoso.
Secondo alcuni, quando inizia il primo bollore della salsa, deve cuocere per altre 2 ore, ma devono essere divise tra il pomeriggio tardo del giorno prima e la mattina del giorno dopo. In mezzo ci deve essere una notte di riposo in cui la carne si amalgama col sugo.
Con queste dosi, condite circa 800 g di pasta. Se vi serve ragù abbondante per fare le lasagne napoletane, vi consiglio di aggiungere 1 altra passata di pomodoro da 700 g.
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FAQ (Domande e Risposte)
Quali sono le origini del Ragù napoletano ?
Questo tipo di preparazione francese inizia ad apparire nella cucina napoletana intorno al XVIII secolo, con il regno di Ferdinando IV di Borbone, periodo in cui vi fu una grande influenza della cultura e della moda francese a corte; ragion per cui molti piatti napoletani presero il nome dalle “storpiature” dei cuochi francesi (“monzù”), come appunto il ragù (ragout).
Che significa pippiare ?
Peppiare (da peppïà – pippijà = pipeggiare, fare il rumore della pipa) è voce onomatopeica che indica il suono simile a quello che produce chi tira una boccata di fumo dalla pipa, quando si riduce al minimo la fiamma del fuoco sotto la pentola in cui deve sobollire il ragù, e si copre il sugo con il coperchio, lasciando un piccolo spiraglio. Il ragù, quello della tradizione napoletana, deve peppiare (da peppïà – pippijà = pipeggiare, fare il rumore della pipa) è voce onomatopeica indicante quella fase propedeutica del momento prossimo alla conclusione della preparazione del ragú napoletano, allorché dal fondo della pentola dove è in cottura la salsa di carne e pomodoro, affiorano ripetutamente in superficie delle bolle d’aria che al culmine della tensione si rompono producendo un suono simile a quello che produce chi tira una boccata di fumo dalla pipa. Il toscano traduce in maniera piuttosto imprecisa e superficiale: sobbollire. Il segreto per far peppiare la salsa sta – oltre che nel tenere la fiamma piuttosto bassa- nel non turare completamente con il coperchio la bocca della pentola, ma nel poggiare il coperchio su di un lato della pentola, mentre in direzione opposta occorre poggiare il coperchio non sul bordo della pentola, ma sul cucchiaio di legno posto di traverso l’imboccatura, per modo che si crei una piccola circolazione d’aria che impedisca alla salsa di attingere forza dal fuoco e le impedisca di precipitare nel bollore cosa che rovinerebbe tutta la faccenda.
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