Ragù alla bolognese spiegato passo passo. Ricetta originale infallibile
Il Ragù alla Bolognese è una delle salse italiane più famose al mondo, un grande classico della cucina italiana in particolare di quella emiliana, ideale per condire ottimi piatti di pasta come tagliatelle, lasagne, pasta fresca, pappardelle, timballi di pasta, ecc.
Si tratta di una preparazione semplice che richiede solo di avere un po’ di tempo per seguire la cottura. Uno dei segreti per un ragù alla bolognese perfetto sta proprio nel rispettare le varie fasi di cottura e nella cottura lenta.
Si racconta che in Francia il cuoco di Luigi XIV, re di Francia, di origine bolognese, ebbe l’idea di macinare lo spezzatino e utilizzarlo per condire la pasta. C’è chi il ragù lo fa risalire molto prima, ai tempi degli antichi Romani, che preparavano una sorta di spezzatino.
Sono tante le versioni del ragù che variano di casa in casa, di regione in regione. Questo che vi presento, invece, è la ricetta originale del vero Ragù alla Bolognese, depositata alla Camera di Commercio di Bologna nel 1982, con qualche variante personale che indico espressamente nel procedimento come “facoltativa”.
Il ragù alla bolognese è composto da carne macinata, soffritto, pomodoro, vino per sfumare, ma il vero segreto della ricetta originale che lo rende speciale sono : il latte e la sua panna da affioramento (v.più avanti nel procedimento). Oltre che la ricetta originale della Camera di Commercio, lo dice anche uno dai capostipiti della cucina italiana, Pellegrino Artusi autore nel 1891 di La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene che consiglia: «Quando è fatto l’intingolo, se volete renderli anche più delicati, unite infine mezzo bicchiere di panna»; Ada Boni lo conferma nel suo Il talismano della felicità del 1925 che nel descrivere il suo ragù alla bolognese ci tiene a precisare che: «C’è una tradizione bolognese più raffinata che consiglia di bagnare l’intingolo col latte invece che col brodo o acqua. È questione di gusti. Certo l’aggiunta del latte comunica alla salsa una maggiore finezza».
La ricetta originale della Camera di Commercio prevede infatti espressamente l’utilizzo facoltativo della panna, MA attenzione ! NON la panna liquida che si compra in salumeria MA la panna da affioramento che si ricava bollendo 1 litro di latte (v.procedimento).
Il tempo totale della cottura del ragù è di circa 3 ore (dipende dal tipo di carne che utilizzate). Un tempo la cottura era prolungata addirittura di 6/7 ore perché veniva utilizzata una carne prelevata da vacche anziane, quando non erano più in grado di lavorare nei campi, e quindi inevitabilmente era più dura e quindi per far si che venisse più morbida si prolungavano i tempi di cottura.
Il classico ragù alla bolognese è fatto da carne macinata di bovino e suino, e tra i tagli imprescindibili c’è la cartella (ovvero, il diaframma di vitello) (v.qui) ed il lombo di maiale.
Il mio ragù alla bolognese è super collaudato e riscuote sempre un grande successo tra i miei ospiti, per me è un classico cavallo di battaglia da preparare anche nelle grandi occasioni.
Questo ragù alla bolognese entra di diritto nelle mie ricette TOP (infallibili e super collaudate) , per visionarle clicca QUI.
Ingredienti del Ragù alla bolognese spiegato passo passo.
Strumenti
Passaggi del Ragù alla bolognese spiegato passo passo.
In primo luogo, ricavate la panna da affioramento: Versate un litro di latte intero all’interno di un pentolino, portarlo fino al punto di ebollizione e quel leggero velo che si crea in superficie è la panna di cottura. Lasciate intiepidire il latte e poi con l’aiuto di un colino o con una pinza, recuperate la panna e tenetela da parte in una ciotola.
Tritate finemente la pancetta due volte, deve essere a pomata, e poi tritate anche le verdure a pezzettini piccoli (dicono di utilizzare la mezzaluna, ma io a volte utilizzo anche il mixer per velocizzare).
Mettete una pentola sul fuoco, preferibilmente in coccio, e fatela scaldare a fuoco medio basso, dopodiché inserite la pancetta tritata due volte e fatela sudare senza altri condimenti, mescolandola continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che piano piano il grasso si scioglierà e si distribuirà sul fondo della pentola. Quindi alzate la fiamma e fatela rosolare nel proprio grasso per circa 10 minuti. Aggiungete nella pentola, anche l’olio ed il burro fare riscaldare, dopodiché unite alla pancetta, le cipolle tritate e il peperoncino (facoltativo) e fate cuocere 5 minuti, poi aggiungete anche il mix di carote e sedano tritati e fate appassire bene le verdure per circa 10 minuti a fuoco medio.
Quindi aggiungere la carne trita e sgranatela bene con una forchetta (quando la carne è ancora cruda si sgrana meglio), fatela cuocere affinché rilasci parte dei suoi liquidi che poi evaporeranno (ci vorranno all’incirca 20 minuti) deve rosolare a fuoco medio alto. Quando vedrete che i liquidi rilasciati dalla carne saranno stati assorbiti ed evaporati e la carne rosolata, aggiungete un bicchiere di vino rosso ed il cognac (facoltativo).
Fate evaporare la parte alcolica del vino mantenendo la fiamma viva e, quando questo sarà stato assorbito aggiungere anche il concentrato di pomodoro e tirare il sugo per circa 15 minuti per far cuocere bene il concentrato.
Quindi aggiungere 500 ml di latte bollente (sottratto al litro utilizzato per far affiorare la panna di latte), aggiungere la noce moscata (facoltativo) ed un cucchiaino di zucchero (facoltativo) coprite con un coperchio e portate a bollore a fiamma viva. Dopodiché abbassate la fiamma e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore e trenta, sempre con il coperchio leggermente aperto, mescolando di tanto in tanto, più lenta è la cottura, più il ragù sarà buono.
Infine, come ultimo ingrediente, aggiungete la panna ricavata dalla bollitura di un litro di latte fresco intero, mescolate bene, regolate di sale, quindi continuate la cottura per gli ultimi 15 minuti o comunque fino a quando la panna non sarà perfettamente assorbita.
Il ragù alla bolognese deve cuocere in tutto 3 ore, a partire da quando si inserisce il pomodoro.
Una volta pronto, il ragù alla bolognese può essere usato per condire le lasagne al forno, tagliatelle, pasta fresca, timballi di pasta, gnocchi, polenta.
Note e Consigli
Per quanto riguarda la salsa di pomodoro, la dose che prevede la ricetta originale del ragù è di 250 ml, io ho messo 140 g di concentrato, in origine la ricetta non prevedeva affatto il pomodoro, è stato poi aggiunto intorno all’anno 1700. Ad ogni modo se avete molti ospiti e vi serve un ragù abbondante o dovete condire le lasagne si può anche arrivare ad utilizzare 400 ml di passata di pomodoro.
L’utilizzo del latte in questa ricetta, non serve solo per smorzare l’acidità del vino e del pomodoro, ma soprattutto serve per ottenere il sapore classico del ragù. Il latte conferirà al ragù una dolcezza particolare (io per sicurezza aggiungo anche un cucchiaino raso di zucchero, ma è facoltativo).
Vi consiglio di prenotare dal macellaio la cartella (diaframma) perchè non è sempre facile trovarla, nel caso non la trovaste, potete comunque comprare al suo posto, lo scannello.
Invece di comprare 150 g di pancetta tesa e 200 g di lombo di maiale, potete utilizzare solo 300g di pancetta tesa.
Il ragù bolognese si conserva in frigorifero per 4-5 giorni, poi tende ad inacidire. Si può anche congelare porzionato per circa 30 giorni, non si noterà alcuna differenza con quello fresco.
Per una lasagna alla bolognese per 4 persone, serviranno : 500 g di ragù bolognese, 12 sfoglie di lasagne, 500 ml di besciamella, 120 g di parmigiano grattato e 40 g di burro per gratinare la superficie (formare molti strati).
Per questa ricetta mi sono ispirata a quella dello chef Stefano Barbato, qui.
Aggiornamento: nel 2023 è stata depositata la ricetta aggiornata del ragù alla bolognese in Camera di commercio. Nella nuova ricetta sparisce l’indicazione della ‘cartella‘, come pezzo di carne da utilizzare per il sugo, difficile da trovare, sopratutto nei supermercati, in mancanza, o in aggiunta, sono indicati i tagli anteriori ricchi di collagene quali: il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare anche dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati. Nel nuovo disciplinare viene ammesso (udite, udite) il brodo di dado, purché di ottima qualità. Personalmente non concordo su nulla di questa nuova versione del ragù bolognese e continuerò a farlo passo passo come indicato in questa mia ricetta infallibile !
Consigli per gli Acquisti !!!
Per cuocere questo ragù alla bolognese, ho utilizzato due pentole validissime:
la casseruola Tognana Diamantea antiaderente, l’ho utilizzata per rosolare la pancetta, poi ho cucinato tutto nella casseruola ovale dai bordi alti di Le Creuset in ghisa perfetta per cotture lente, come il ragù, la genovese, arrosti deliziosi e super morbidi, diffonde il calore in modo uniforme e lo conserva a lungo, garantendo risultati eccellenti. Il prezzo è alto, ma ora la trovi ad un ottimo prezzo su Amazon, quando l’ho acquistata io c’era anche la possibilità di pagarla a rate. Infine, ho finito di cuocere tutto, dopo aver versato il latte, di nuovo nella Tognana.
Dosi variate per porzioni
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