Origini
La paella è un piatto tipico della cucina spagnola, le sue origini risalgono tra il XV e il XVI secolo nel territorio valenciano.
Nasce come piatto povero di terra preparato con riso e il recupero degli scarti di carne e l’utilizzo di verdure coltivate nel territorio.
La paella originale Valenciana è composta da carni bianche come pollo e coniglio a cui si aggiungono cipolla , riso, poca salsa di pomodoro, taccole o fagiolini verdi, fagioli, brodo, paprika e zafferano.
Successivamente la ricetta originale si espanse su tutto il territorio iberico subendo molte variazioni, soprattutto sulla costa dove i prodotti ittici sostituirono parzialmente o del tutto la presenza di carne.
La paella oggi più conosciuta e cucinata al mondo è proprio la Paella Mixta un felice connubio di prodotti tra terra e mare.
Se volete una versione vegetariana leggete la ricetta della Paella de Verduras.
La cottura
La tradizione vuole che la paella venga cotta all’esterno su grandi bracieri alimentati con legno di arancio ancora oggi utilizzati nelle sagre tipiche dei paesi.
Fortunatamente esiste un metodo casalingo per poterla cucinare anche nelle nostre cucine seguendo alcuni accorgimenti a partire dalla scelta del tegame per la cottura.
La pentola utilizzata si chiama “paella” da cui deriva proprio il nome del piatto è di forma tonda, con doppio manico, ha i bordi bassi, e lo spessore non supera i 5/6 mm.
E’ realizzata tipicamente in ferro battuto a mano ma se ne possono trovare anche in rame stagnato o alluminio. Indispensabile il relativo coperchio usato in varie fasi della cottura, in mancanza si possono utilizzare dei fogli di carta stagnola.
La manutenzione della padella in ferro richiede alcune accortezze: il lavaggio può essere effettuato velocemente con acqua e detergente per piatti ma, per evitare la formazione di ruggine, occorre procedere subito all’asciugatura con un panno morbido. Successivamente strofinare la superficie con della carta da cucina imbevuta con dell’olio di semi, scaldare la padella sul fornello, lasciare raffreddare e ripassare con un po’ d’olio prima di riporla in un luogo lontano da fonti di umidità.
Il diametro del tegame varia a seconda del numero dei commensali e della porzioni di riso calcolate a testa (minimo 50 gr a persona)
Poiché la cottura iniziata sul fornello è solitamente ultimata in forno, accertatevi che la pentola entri nell’elettrodomestico, se dovete preparare porzioni abbondanti o per più commensali consiglio quindi di acquistare due tegami più piccoli suddividendo la preparazione.
Indicativamente una “paella” di diametro cm 40 vi permetterà di preparare un abbondante piatto unico per 6 persone.
Il riso
Determinante per una buona paella è la scelta del riso, poiché la cottura dello stesso avviene per assorbimento (metodo pilaf) è opportuno utilizzare una qualità povera di amidi.
Il brodo aggiunto in cottura non deve mai coprire completamente il riso i cui chicchi dovranno rimanere sgranati e formare al termine una deliziosa crosticina croccante.
Un altro accorgimento per rendere la cottura del riso uniforme consiste di non lasciare che i chicchi si attacchino ai bordi del tegame ma staccati man mano, utilizzate un cucchiaio in silicone o altro materiale che non graffi il metallo.
In Spagna il riso utilizzato è il riso Bomba dai caratteristici piccoli e tondeggianti, potete acquistarlo facilmente on line cliccando qui , in alternativa potete sostituirlo con del riso Originario, Ribe o Roma che hanno caratteristiche molto simili.
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