Paella Mixta

Poiché la ricetta prevede numerosi ingredienti consiglio di pesarli, procedere alla loro pulizia e taglio prima di iniziare la preparazione.

Carni
Pollo: eliminare la pelle e le ossa delle sovra cosce, tagliare la carne a cubetti di cm 4 circa.
Maiale: eliminare dai nodini l’osso e la parti di grasso esterno più spesse e dure, tagliare a cubetti come il pollo.
Conservare separate in frigorifero in recipienti coperti fino al momento della cottura.
Chorizo: affettare finemente la salsiccia

Verdure
Pomodori: praticare sul fondo un’incisione a croce, sbollentare in acqua per uno o due minuti, scolare ed immergere in acqua e ghiaccio. Questo procedimento consentirà di eliminare velocemente la buccia. Una volta sbucciati tagliarli in 4 spicchi, eliminare la parte interna con i semi e ridurre la polpa rimasta in piccoli cubetti.
Peperone: con l’aiuto di uno sbucciapatate eliminare la pelle esterna, eliminare il picciolo, i semi e i filamenti bianchi. Tagliarli a striscioline sottili o a cubetti .
Carciofi: eliminare le bucce esterne, le spine e il gambo. Mettere i cuori interi in acqua e il succo di un limone fino al momento del loro utilizzo.

Crostacei e Molluschi:
Cozze: lavare i molluschi in acqua fredda, eliminare le barbe e raschiare la loro superficie. (Se non vengono cucinate appena acquistate è bene conservarle in frigorifero avvolte in un panno da cucina)
Crostacei: lavare con acqua fredda corrente e eliminare il carapace del dorso ed eliminare delicatamente il filetto nero intestinale

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Scaldare il tegame di ferro, versare 8 cucchiai d’olio e rosolare il pollo salandolo leggermente unire la cipolla tritata finemente e due spicchi di aglio, stemperare con un po’ di brodo caldo. Aggiungere la carne di maiale e le fettine di chorizo, insaporire ancora con un po’ di sale e proseguire la cottura a fuoco vivace fino a quando le carni saranno dorate.

Unire i pomodori e i peperoni, aggiustare di sale e pepe, mescolare bene e cuocere a fuoco medio basso con il coperchio per 15 minuti.

Nel frattempo, in un pentolino a parte versare due cucchiai di olio, le cozze , uno spicchio d’aglio e gli scampi, irrorare con un bicchiere di vino bianco e lasciare marinare coperto per alcuni minuti.

Scaldare il brodo, prelevarne un mestolo e metterlo in una ciotolina con lo zafferano, mescolare bene per farlo sciogliere.

Trascorsi i 15 minuti di cottura eliminare gli spicchi d’aglio e aggiungere nel tegame per la paella il riso e farlo rosolare un paio di minuti, unire lo zafferano sciolto nel brodo caldo, mescolare bene. Versare un po’ di brodo, la quantità è indicativa, il riso durante la cottura non dovrà mai essere completamente sommerso dal liquido. Coprire nuovamente con il coperchio e proseguire la cottura per circa 8 minuti aggiungendo brodo se dovesse asciugarsi troppo.

Mettere sul fuoco il pentolino con le cozze e i crostacei, mantenendo il coperchio cuocere circa 5 minuti fino a quando i molluschi si saranno aperti.

Togliere il tegame dal fuoco, disporre a raggera sulla superficie i crostacei e le cozze private del guscio che non contiene il mollusco. Utilizzare a piacere una parte del loro fondo di cottura filtrato per bagnare la paella al posto del brodo.

Tagliare i cuori di carciofo a metà, eliminare la barba interna e poi affettarli a spicchi sottili disponendo anch’essi sulla superficie con i piselli, regolare di sale e pepe.

Cuocere in forno statico preriscaldato a 220° per 20/30 minuti, fino a quando il riso si sarà cotto e avrà formato una deliziosa crosticina.

Togliere il tegame dal forno e ultimare la guarnizione con olive nere e spicchi di limone il cui succo spremuto sulla paella esalterà ancora di più tutti i sapori.