Di solito le zeppole di San Giuseppe vengono farcite con la crema pasticcera e le amarene solo sulla sommità, attorno e sopra al piccolo foro centrale. Mia nonna, invece, le apriva e le farciva anche dentro, come uno sciù ed io ho fatto la stessa cosa. Vi giuro che così sono molto più buone!!!!
Mia nonna, come da tradizione, friggeva le zeppole in due padelle con olio a differente temperatura. Nella prima padella teneva l’olio ad una temperatura più bassa e lì le zeppole crescevano e si cuocevano; poi passava le zeppole di San Giuseppe in una padella con olio ad una temperatura più alta per farle dorare. Ritengo si possa omettere questo doppio passaggio e star attenti a friggerle in olio che non superi i 170°. Non che mia nonna abbia mai misurato la temperatura dell’olio, ma stava attenta a far friggere le zeppole di San Giuseppe dolcemente affinché non restassero crude all’interno. Attenzione però a non esagerare nel mantener bassa la temperatura dell’olio, perché rischiate di far inzuppare di olio le zeppole. Se può aiutarvi sappiate che ogni mia frittura è durata circa 10 minuti e le zeppole erano belle asciutte.
Oggi esistono numerose varianti di questo dolce, ma io sono per il rispetto delle tradizioni, altrimenti fai un’altra cosa e non la chiami Zeppola di San Giuseppe!
Come ogni mia ricetta, anche questa è stata provata e riprovata, fino a quando non ho creduto di saperla fare abbastanza bene da poterla condividere con qualche suggerimento che possa esser di aiuto.
Ho sperimentato anche il nuovo metodo di cottura delle zeppole di San Giuseppe che si è diffuso e va per la maggiore: mi riferisco alla tecnica di avviare la cottura delle zeppole in forno a 200° per 10 minuti e di far terminare la cottura con la frittura. Sembrerebbe che le zeppole in questo modo non assorbano olio perché in forno si forma una specie di barriera, ma io non son rimasta contenta!
Zeppole di San Giuseppe napoletane, fritte, doppia farcitura
Ingredienti
(per 12 pezzi grandi)
Per la pasta bignè
250 gr. di farina “0”
250 ml di acqua fredda
40 gr. di sugna (oppure 50 gr. di burro)
6 uova intere medie
1 gr. di sale
Buccia di mezzo limone
Farcitura
- Amarene sciroppate (o ciliegie)
- Zucchero a velo
- Crema pasticcera, questi gli ingredienti:
4 rossi
1 uovo intero
200 gr. di zucchero
200 ml di panna di latte (va bene anche quella da cucina)
300 ml di latte intero
70 gr. di farina “00”
Vanillina o semi della bacca di vaniglia
Buccia di mezzo limone
Procedimento
Vi consiglio di iniziare con la preparazione della crema pasticcera, che ha bisogno di rassodarsi prima di esser usata. Seguite il procedimento descritto nella mia ricetta della crema pasticcera anche se gli ingredienti sono un po’ differenti (foto 1).
L’unico accorgimento che dovete usare, quale che sia la ricetta che adopererete, è quello di fare una crema più soda, aumentando un po’ la dose di farina o amido, perché così il ciuffo di crema manterrà la sua bella forma e sarà abbastanza consistente da accogliere e sostenere l’amarena.
In una casseruola dal fondo spesso mettiamo acqua, sugna, sale e buccia di limone. Portiamo ad ebollizione. Togliamo la pentola dal fuoco e versiamo in un sol colpo la farina (foto 2 e 3).
Mescoliamo energicamente. La farina si staccherà dalle pareti della pentola e si formerà una palla. Poiché la casseruola ha il fondo spesso la farina cuocerà senza rimettere la pentola sul fuoco. Lavoriamo il composto con energia per eliminare eventuali grumi di farina. Eliminiamo le bucce di limone e mettiamo il composto in una bacinella per farlo raffreddare (foto 4 e 5).
Quando il composto sarà freddo possiamo aggiungere le uova precedentemente sbattute. Uniamone una piccola quantità ed aspettiamo che il composto la assorba bene prima di aggiungerne un altro piccolo quantitativo. Procediamo così fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Questa è un’operazione da fare con attenzione perché dovete aggiungere solo la quantità di uova necessaria ad ottenere un composto modellabile. Più il composto è morbido, più facilmente le zeppole perderanno la loro forma in frittura. Occorre una certa energia per incorporare le uova ed io vi consiglio di lavorare con le mani o con un mestolo di legno (la cucchiarella), ma attenti a non spezzarlo (Foto 6, 7 e 8).
Stendete sul piano di lavoro la carta forno e formate le vostre zeppole con la siringa o con una spara biscotti, facendo un unico giro, oppure due sovrapposti. Al centro di ogni zeppola deve esserci un foro del diametro di un centimetro e mezzo, massimo due; quindi la circonferenza di ogni zeppola deve essere racchiusa in un cerchio del diametro di sei o sette centimetri. Se il foro centrale è troppo largo non riuscirete a far rimanere la crema sulla sommità giusto al centro della vostra zeppola. Considerata la quantità di uova, sappiate che la zeppola crescerà tanto in frittura, quindi, se avete una bocchetta grande, fate un unico giro di pasta bignè, sovrapponendo solo per un centimetro o due in modo da esser sicuri che la ciambella non si aprirà in cottura. Se invece la bocchetta è quella più piccola fate due giri di impasto sovrapposti. Alla fine è questione di gusti.
Ritagliate la carta da forno attorno alla singola zeppola, così potrete immergerla nell’olio senza rovinarla. Capovolgete la zeppola nel versarla nell’olio caldo, in modo che la parte a contatto con la carta sia rivolta verso l’alto. Non asportate la carta da forno, essa si staccherà da sola dopo qualche minuto e potrete metterla via (foto 9 e 10).
Quando la carta si staccherà non girate ancora le zeppole di San Giuseppe, ma lasciatele ancora nella stessa posizione per circa cinque minuti o comunque fino a quando la parte che sta sotto non inizia a dorarsi. A quel punto potete girarle e sarete sicuri che la forma a spirale delle zeppole non si altererà più. Le zeppole di San Giuseppe devono friggere lentamente, in modo da avere il tempo di crescere e cuocere all’interno, quindi a fiamma bassa. Io ad esempio ho usato il fornello su cui metto la macchinetta del caffè. Tiratele fuori dall’olio quando saranno bionde e mettetele a scolare su carta assorbente (foto 11 e 12).
Friggete pochi pezzi per volta, così che la temperatura dell’olio non si abbassi. L’olio deve essere abbondante e non troppo caldo. Se volete potete usare un termometro da cucina e tenere la temperatura a 170° massimo 180°. Ogni frittura è durata circa dieci minuti, ma dipende dallo spessore delle zeppole.
Quanto all’olio che ho usato per la frittura, era olio di semi di mais con l’aggiunta di un cucchiaio di sugna.
Adesso che avete finito di friggere e che la crema pasticcera è fredda, aprite la zeppola con un coltello a seghetta, farcitela all’interno con la crema pasticcera e richiudete perfettamente (foto 13 e 14).
Mettete la crema sulla sommità in modo da chiudere il foro: con una siringa seguite il perimetro del foro, poi formate su quel cerchio un cerchio più stretto e terminate con uno spuntone finale (foto 15 e 16).
Spolverizzate con abbondante zucchero al velo e poi sistemate una o due amarene sciroppate sulla crema pasticcera. Tocco finale: un po’ di sciroppo di amarene versato sull’amarena sistemata in cima e che gocciola su tutta la zeppola (foto 17, 18 e 19).
Qualcuno sostiene che il giorno dopo non son più buone. Sarà la presenza della crema all’interno che le mantiene umide, ma io trovo le zeppole di San Giuseppe fantastiche proprio come il primo giorno!
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