Fare un buon pane in casa è una sensazione fantastica. Parlo per me, ovviamente, perché mi piace cucinare, accontentare le persone a cui tengo e, soprattutto, mi piace il pane. A casa ne consumiamo tanto, partendo dalla prima colazione. Per me cucinare significa prendermi cura di coloro a cui voglio bene e, poter fare il pane a casa, ha significato essere in grado finalmente di occuparmi della mia famiglia a partire da quello che per me è l’alimento principale. Il pane è, nella mia cultura , la sicurezza che la casa è ricca, che c’è da mangiare, che tutto è in ordine, che si può star sereni.
Esagero secondo voi? Questo pane l’ho chiamato Antico perché mi ricorda il pane che mangiavo da bambina; quello fatto in paese dalle zie. Un pane che non era bianco e neppure pieno di buchi, con la scorza sottile e così saporito. Un gusto forte, dato dal lievito madre e dal forno a legna. Ma, soprattutto, una delle caratteristiche di quel pane era che durava anche una settimana sempre morbido.
Anzi, col passare del tempo il profumo e la consistenza miglioravano, come se il pane maturasse. Il mio Pane antico è morbidissimo, bello umido e si conserva sempre buono per giorni e giorni. In più è semplice da fare, proprio come quello delle nonne. Avete il forno a legna? Allora il vostro sarà veramente un ottimo pane antico.
Mi preme, infine, dirvi che farete da subito un buon pane, anche se con la pratica regolerete la ricetta adeguandola al vostro gusto personale (potete diminuire il sale, aumentare magari un pochino l’idratazione o i tempi di cottura). Allora, se vi va di provare questa ricetta, buon pane!
Pane antico, morbido per giorni
Ingredienti
750 gr. di farina Caputo Rossa
100 gr. di farina integrale
25 gr. di sale
570 gr. di acqua
120 gr. di lievito madre
Vi occorreranno inoltre
Semola rimacinata di grano duro per lo spolvero
Una lametta da barba o un coltello con la lama molto affilata
Un cestino di vimini della misura di 14/15 cm sul fondo e 23/24 cm sul bordo
Tempi di cottura
30 min 240° (cioè al massimo)
35 min 180°
Se il pane vi piace molto cotto, allora potete tenerlo in forno qualche minuto in più.
Procedimento
Per fare il Pane antico è sufficiente disporre di un lievito madre attivo, che abbia raddoppiato il suo volume. Utilizzatelo, quindi, quando ha raddoppiato il suo volume.
Pesate le farine, per un totale di 850 grammi. Ammorbidite il lievito madre in una metà dell’acqua (foto 1, 2 e 3)
Aggiungete le farine ed iniziate ad impastare. Con il resto dell’acqua unite anche il sale. Create un impasto grezzo e lasciatelo riposare per un’oretta (foto 4 e 5).
Durante questo tempo la farina avrà modo di assorbire l’acqua ed inizierà già a crearsi la maglia glutinica (foto 6 e 7 )
Trascorso il tempo del riposo iniziate ad impastare vigorosamente per almeno 20 minuti. Pian piano l’impasto diventerà elastico, segno che si è formata la maglia glutinica. Per impasto elastico si intende che, una volta tirato si allunga, ma poi tende a riprendere la forma originale. Nel nostro caso l’impasto tende a tornare sferico (foto 8 e 9).
Tirandone un lembo si nota che si assottiglia, ma non si strappa. A questo punto fatene una pallina con la chiusura verso il basso e lasciatelo riposare per mezz’ora (arrotondare l’impasto con la chiusura sotto si dice pirlare ) (foto 10, 11 e 12)
L’impasto avrà modo di rilassarsi e non opporrà resistenza alle pieghe. Trascorsa la mezz’ora, dunque, potete procedere alle pieghe in ciotola (sono le pieghe del secondo tipo effettuate in ciotola, delle quali potete trovare una spiegazione più dettagliata qui ). Tirate un lembo dell’impasto e, dopo averlo teso, riportatelo al centro. Fermatelo con una leggera pressione e ripetete l’operazione in senso orario fino ad aver compiuto un intero giro.
L’impasto diventerà di nuovo nervoso, tenderà a mantenere una forma sferica, come se si fosse gonfiato e fosse più sostenuto. Questo lo scopo delle pieghe, dare un’impalcatura all’impasto per favorire in forno poi uno sviluppo in altezza (foto 13, 14 e 15).
Attendete un’altra mezz’ora, ripetete le pieghe e poi prendete una parte dell’impasto e piegatela sull’altra, come se chiudeste un libro, arrotondatelo poi facendo andare la chiusura sotto e sistemate l’impasto in una ciotola che sia più possibile alta e stretta. Segnate il livello dell’impasto con del nastro adesivo o un pennarello ed attendete che il volume aumenti fino al raddoppio. L’impasto va tenuto al caldo, ma non oltre i 28 gradi. A 18 gradi impiegherà circa 24 ore a raddoppiare. (foto 16, 17 e 18).
In un cestino di vimini adagiate un canovaccio pulito. Cospargete la parte che andrà a contatto con l’impasto di semola rimacinata di grano duro (favorirà una crosta più spessa) (foto 19 e 20)
Una volta che sarà raddoppiato il volume dell’impasto, ribaltatelo delicatamente su un piano di lavoro cosparso di abbondante semola rimacinata. Fate uscire l’impasto lentamente dal contenitore, aiutandolo un minimo. L’impasto, che è molto idratato, formerà sul piano di lavoro una sorta di disco. (foto 21 e 22)
Cercate di raccogliere l’impasto con la maggior delicatezza possibile, tirando leggermente i lembi del disco e fissandoli al centro . Considerate che durante questo passaggio meno gas esce più il pane sarà bucato (foto 23 e 24)
Sistemate l’impasto NEL CESTINO CON LA CHIUSURA VERSO L’ALTO. Mettete un po’ di semola anche sulla chiusura dell’impasto, poi chiudete il tovagliolo sull’impasto e lasciate lievitare ancora. (foto 25, 26 e 27)
Come per la pizza, teoricamente l’impasto iniziale deve triplicare il suo volume. È raddoppiato nel contenitore trasparente e deve lievitare ancora nel cestino. Ma, dato che è difficile accorgersi di quanto aumenti nel cestino, aspettate un’oretta d’estate, un paio di ore in inverno, poi infornate. Con un po’ di pratica vi regolerete sul tempo che ha impiegato a raddoppiare e saprete quanto ci vuole perché aumenti ancora di volume nel cestino.
Quando vedrete che l’impasto nel cestino è aumentato di volume, ribaltatelo delicatamente su una placca da forno abbondantemente spolverizzata con semola, in modo che la CHIUSURA VADA SOTTO, A CONTATTO CON LA PLACCA DA FORNO (foto 28, 29 e 30)
Infarinate, accarezzandola delicatamente, la superficie liscia dell’impasto, poi con una lametta da barba o un coltello affilato, praticate un taglio profondo circa un centimetro e mezzo sulla superficie. Il taglio servirà, tra l’altro, a creare una via di fuga ai gas durante la cottura e la “panella”, resterà di forma regolare. La forma del taglio dipende dai vostri gusti, ma per iniziare, fate uno smile (un taglio curvo) su una parte della sperficie, poi quando avrete preso confidenza con i tagli del pane potrete sbizzarrirvi. (foto 31 e 32)
Disponete il pane sul secondo gradino dal basso in forno preriscaldato al massimo della temperatura (parlo di forni che raggiungono i 240/250 gradi. Il pane deve cuocere per 30 minuti a 240 gradi, per 35 minuti a 180 gradi.
Una volta tolta la vostra bella pagnotta dal forno mettetela su una gratella a raffreddare. Non lasciatela sulla placca, altrimenti la base si inumidirà a causa del vapore. Il peso del prodotto finito si aggirerà sul chilo e 300 grammi. Il pane dovrebbe essere messo a raffreddare in altezza, in modo che i vapori percorrano la “panella” senza passare per la scorza superficiale. In tal modo la scorza superficiale non si ammorbidisce e resta più croccante. Io lo metto semplicemente su una gratella e mi piace tantissimo il risultato, voi fate a gusto vostro. (foto 33 e 34).
Il pane, una volta freddo, va pulito con un canovaccio asciutto per eliminare l’eccesso di farina.
Aspettate qualche ora prima di affettarlo, altrimenti rovinerete la mollica.
Ed eccolo, il Pane antico, con un’alveolatura fitta ed un profumo che riempie la stanza in cui lo tenete. Morbido per una settimana. In una parola, per me, il Pane!
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