Crema pasticcera. La regina delle creme

La crema pasticcera è la regina delle creme, la base per innumerevoli varianti e così può essere profumata con della vaniglia, con buccia di limone o di arancia; può diventare crema al cioccolato, crema alle nocciole, crema alla Nutella. Alla crema, una volta fredda, può essere aggiunta della panna montata per alleggerirla, oppure un pezzo di burro morbido per renderla lucente e sofisticata. Insomma con questa base la fantasia può avere libero sfogo.
La sua consistenza vellutata può essere modificata semplicemente giocando sulla quantità di farina usata: vi darò le mie dosi per una crema che possa farcire una torta e per una crema più densa, adatta, ad esempio, a farcire cannoli  e bignè.
La crema pasticcera può essere addensata anziché con la farina con amido di riso o di mais ed in tal caso può essere mangiata anche dagli intolleranti al glutine.
Parte del latte, poi, può essere sostituita da panna liquida, per un risultato ancora più ricco.

Crema pasticcera

 

Crema gialla morbida per torte
1 l. di latte intero fresco
400 gr. di zucchero
120 grammi di farina “00”
12 tuorli (uova medie)
Buccia di 1 limone oppure semi della bacca di vaniglia q.b.

 

Dose ridotta, per un Pan di Spagna di 6 o 7 uova e cm 26 di diametro:
750 ml. di latte intero fresco
300 gr. di zucchero
90 gr. di farina “00”
9 tuorli
Buccia di mezzo limone oppure semi della bacca di vaniglia q.b.

 

Crema al cioccolato
Se volete realizzare la crema al cioccolato, versate la crema gialla bollente sul cioccolato tagliato a pezzetti piccoli e mescolate fino a far sciogliere il cioccolato.
Quanto alle dosi:
Aggiungete circa 400 gr. di cioccolato fondente alla crema realizzata con 1 l. di latte.
Aggiungete circa 260 gr. di cioccolato fondente alla crema realizzata con 750 ml. di latte.
La quantità del cioccolato, secondo i vostri gusti, può essere pure ridotta.
La presenza del cioccolato fondente tende ad addensare la crema, che risulterà più sostenuta di quella gialla; perciò la ricetta della crema al cioccolato andrà benissimo sia per farcire torte che per imbottire cannoli o bignè.

 

Crema gialla più sostenuta per cannoli e bignè
1 l. di latte intero fresco
400 gr. di zucchero
140 grammi di farina
12 tuorli
Buccia di 1 limone oppure semi della bacca di vaniglia q.b.

 

Dose più ridotta:
750 ml. di latte intero fresco
300 gr. di zucchero
105 gr. di farina “00”
9 tuorli
Buccia di limone oppure semi della bacca di vaniglia q.b.

 

Procedimento
La ricetta fotografata è quella della crema pasticcera morbida per torte (foto 1).

Separate i tuorli dagli albumi (foto 2).

Aggiungete lo zucchero ai tuorli e con una frusta ed iniziate subito a lavorare il composto, altrimenti lo zucchero a contatto con i tuorli creerà antiestetici puntini arancioni (foto 3 e 4).

  

Quando il tutto sarà divenuto omogeneo aggiungete la vanillina (o le bacche di vaniglia) e la farina (foto 5).

Mescolate fino a quando la farina non sarà stata ben incorporata e poi aggiungete due terzi del latte poco alla volta, continuando a rimestare (foto 6 e 7).

  

Quindi versate il composto in una pentola dal fondo spesso ed usate il latte che ancora resta per ripulire il recipiente in cui avete mescolato il tutto, così che nulla vada perduto (foto 8, 9 e 10).

      

Aggiungete tre bucce di limone, private della parte bianca. Cuocete la crema su fuoco medio (non basso) mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno (‘a cucchiara) che sia in grado di arrivare anche nei punti più difficili da raggiungere del fondo della pentola, là dove è facile che il composto si attacchi (foto 11).

All’inizio della cottura il composto presenterà della schiuma in superficie che andrà gradatamente diminuendo con l’aumentare della temperatura (foto 12).

Vi accorgerete di essere prossimi al bollore quando la schiuma scomparirà (foto 13).

Togliete le bucce di limone. La crema formerà dei grumi appena prima che inizi a bollire, è questo il momento di sbattere energicamente per sciogliere i grumi e vi consiglio di sostituire il cucchiaio di legno con una frusta (foto 14, 15 e 16).

       

Smettete un attimo di mescolare e noterete piccoli vulcani eruttanti in superficie, vuol dire che la crema bolle (foto 17).

Spegnete e togliete subito la crema dalla pentola. Se lasciate troppo la crema sul fuoco acquisterà uno sgradevole sapore di uovo. Guardatela, non è incredibilmente bello quel che vedete? (foto 18 e 19)

   

Per realizzare la crema al cioccolato versate la crema bollente sul cioccolato tagliato a pezzetti piccoli e mescolate fino a far fondere tutto il cioccolato (foto 20, 21 e 22).