Sciù. Bignè di zia Maria

La pasta choux è una preparazione base della pasticceria, che si presta alla realizzazione di numerose ricette, tra le quali spiccano senza dubbio i bignè. Questi scrigni dorati, leggeri e vuoti dentro, deputati ad accogliere e sostenere crema pasticcera, panna oppure mousse al formaggio, ad Ottati li chiamiamo semplicemente ed italianamente sciù. Modificando le quantità di farina rispetto al burro si realizzano sciù più o meno consistenti, per questa o per quella ricetta. I miei ricordi degli sciù sono legati come al solito alle feste del mio paese ed a pasticcini corposi e consistenti, in grado di sopportare dignitosamente ricchi ripieni di crema pasticcera. Ecco la ricetta che mi ha gentilmente dato una signora di Ottati, zia Maria, che fa degli sciù bellissimi, a mio avviso ottimi anche per realizzare i profiteroles.

Bignè di zia Maria. Sciù

Ingredienti
500 gr. di farina 00
500 gr. acqua
250 gr. di sugna o burro
14 uova circa
Con un terzo della ricetta ed usando un cucchiaino da thè si realizzano 40 sciù.

Procedimento

Portare ad ebollizione l’acqua e la materia grassa e far bollire per qualche minuto (foto 1).

Aggiungere lentamente la farina e farla cuocere per circa 5 minuti mescolando con una grande cucchiaio di legno (foto 2).

Far raffreddare il composto ed a tal fine è opportuno rimuoverlo dalla pentola di cottura e poi aggiungere ad uno ad uno le uova necessarie a creare un composto cremoso ma non troppo morbido. Occorre unire le uova ad uno ad uno aspettando che il precedente sia stato completamente assorbito prima di aggiungere il successivo (foto 3, 4 e 5)

e fermarsi quando si è raggiunta una consistenza tale che la noce di impasto stia su una volta messa sulla teglia (foto 6).

Usare un cucchiaio per porzionare l’impasto. Se si utilizza un cucchiaino da thè, come ho fatto io, si otterranno degli sciù della grandezza adatta a fare i profiteroles (foto 7).

Ungere la teglia con poco olio e poi asciugarla con carta assorbente: questo è indispensabile affinché in cottura lo sciù si aggrappi alla teglia e cresca in altezza. Far cuocere a forno non troppo alto. Siccome il mio forno è un po’ lento, ho usato la temperatura di 200° per 20 minuti ed ho messo la teglia sulla terza posizione partendo dal basso. Far asciugare poi i bignè a forno spento per altri 20 minuti.